Курчаева Елена Евгеньевна кандидат технических наук, доцент ФБГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им императора Петра 1», доцент.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.

Н пр в х рукопи и






ДОВГУН НИКОЛАЙ ПЕТ ОВИЧ


ИЗУЧЕНИЕ И И ПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В
ТЕХНОЛОГИЯХ

КИ ЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ



05.18.04


Технология мя ных, молочных и рыбных продуктов и
холодильных производ тв

05.18.07


Биотехнология пищевых продуктов и биологиче ких ктивных
веще тв



АВТО ЕФЕ АТ


ди ерт ции

н ои к ние ученой тепени

к ндид т
техниче ких н ук










ВО ОНЕЖ



201
4

2


бот выполнен в ф
едер льном го уд р твенном бюджетном обр зов тельном
учреждении вы шего профе ион льного обр зов ния
«Воронеж кий го уд р твенный
универ итет инженерных технологий»



Н учные руководители:


доктор техниче ких н ук, профе ор

Голубев Любовь Вл димировн

ФГБОУ ВПО «Воронеж кий го уд р твенный
универ итет инженерных технологий»


доктор техниче ких н ук, доцент

Титов ергей Алек ндрович

ФГБОУ ВПО «Воронеж кий го уд р твенный
универ
итет инженерных технологий»


Офици льные оппоненты:


Евдокимов Ив н

Алек еевич
,

доктор техниче ких н ук, профе ор
,

ФБГОУ ВПО
«
еверо
-
К
вк з кий
федер льный
универ итет»;

проректор по н учной р боте


Курч ев Елен Евгеньевн

к ндид т техниче ких н ук,

доцент


ФБГОУ ВПО
«
Воронеж кий го уд р твенный гр рный
у
нивер итет

им импер тор Петр 1
»
, доцент


Ведущ я орг низ ция:



ФБГОУ ВПО

«
Вологод к я го уд р твенн я

молочнохозяй твенн я к демия
»

им. Н.В. Верещ гин
,
г. Вологд



З щит о тоит я
«_
7
_
»

м я

2014 г. в
13

ч.
30

мин.

н з ед нии овет
по
з щите ди ерт ций н ои к ние ученой тепени к ндид т н ук, н ои к ние ученой
тепени

доктор н ук Д 212.035.04 при ФГБОУ ВПО

«Воронеж кий го уд р твенный
универ итет инженерных технологий»

по дре у: 394036 г. Воронеж, пр
-
т
. еволюции 19,
конференц з л
.

Отзывы н вторефер т (в двух экземпляр
х
), з веренные гербовой печ тью
учреждения, про им при ыл ть ученому екрет рю овет Д 212.035.04.

ди ерт цией можно озн комить я в
н учной
библ
иотеке

ФГБОУ ВПО

«Воронеж кий го уд р твенный универ итет инженерных технологий»
.
Полный тек т
ди ерт ции р змещен в ети Интернет н офици льном йте ФБГОУ ВПО «ВГУИТ»
www
.
.
ru

25.02.2014
г.
Авторефер т р змещен в ети Интернет н офици льном йте
Мини тер тв обр зов ния
и н уки
Ф:
vak
2.
ed
.
gov
.
ru

и н офици льном йте ФГБОУ
ВПО
«
ВГУИТ
»

www
.
vsuet
.
ru
.

04.м рт .2014 г.


Авторефер т р зо л н
«
29

»
м рт

2014 г.



Ученый екрет рь

овет

по з щите

ди ерт ций н ои к ние ученой

тепени к ндид т н ук, н ои к ние


ученой тепени доктор н ук






М.Е. У пен к я
3


О
БЩАЯ ХА АКТЕ И ТИКА
АБОТЫ

Акту льно ть р боты.


Одним из в жнейших ф кторов, определяющих продолжительно ть
жизни н еления, являет я полноценное и здоровое пит ние. В о новных
н пр влениях «Концепции го уд р твенной политики в обл ти здорового
пит ния н еления о ий кой Ф
едер ции н период до 2020 г.»
преду м трив ет я р зр ботк и внедрение принципи льно новых молочных
продуктов, обл д ющих вы окой биологиче кой ценно тью, бл гоприятно
воздей твующих н функции орг низм , путем норм лиз ции обменных
проце ов. В этой
вязи и ледов ния, н пр вленные н р зр ботку и
внедрение в производ тво продуктов пит ния
, пищевых доб вок, являют я

в жной н роднохозяй твенной з д чей.

Ки ломолочные н питки, пользую
т я
з луженной популярно тью у
н еления бл год ря о веж ющему вку у, нежной кон и тенции,
бл гоприятному влиянию н человече кий орг низм. В по леднее время
многие производители т ли доб влять в ки ломолочные н питки р зличные
обог тители, одн ко,
з ч тую

это дел ет я бе и темно, без учет
о обенно тей микро труктуры, реологиче ких х р ктери тик, биологиче кой
овме тимо ти компонентов обог тителя и молочной о новы.

Изучение вой тв ки ломолочных н питков р зличными доб вк ми
з ним ли ь т кие ученые к к

Л.В. Антипов
,

Н.Б. Г врилов ,
Л.В. Голубев
,
Н.И.
Дунчен
ко,

Л.А. З бод лов
,
З. . Зобков ,
Е.И Мельников ,

Л. А.

О троумов,
А.Г. Хр мцов
,
A
.
Tamim
,
R
.
Robinson
,
T
.
Amatayakul


и др.
Пер пективными для применения в к че тве биологиче ких доб вок к
ки лом
олочным н питк м явля
ю
т я порошок перепелиных яиц, пектин,
молочн я ыворотк , пищевые волокн . Порошок перепелиных яиц обл д ет
уник льной пищевой и биологиче кой ценно тью (белки, миноки лоты,
вит мины, ферменты), молочн я ыворотк имеет вы окое одерж
ние
необходимых для человек минер льных веще тв и вит минов, пищевые
волокн выводят шл ки и ток ины из орг низм , и пользуют я полезными
б ктериями кишечник . Кроме того, применение молочной ыворотки
поможет

решить проблему ее утилиз ции
. Применение пи
щевых волокон
позволяет прид ть продукту оптим льную кон и тенцию. Одн ко вой тв
ки ломолочных н питков их доб влением, т к же о обенно ти
технологии изготовления т ких н питков пред т влены в отече твенной и
з рубежной литер туре недо т точно. В вя
зи этим
целен пр вленное
введение т ких доб вок и отр ботк оответ твующих технологий
ки ломолочных н питков являет я кту льной н учно
-
пр ктиче кой
проблемой
.


Ки ломолочные н питки и пищевые доб вки являют я
гидр тиров нными и тем ми р зл
ичной тепенью гидр т ции, поэтому
вз имодей твие о новных компонентов молочного ырья и доб вок
уще твенно влияет н п р метры гидр т ции обр зующей я пищевой
и темы, ее труктурно
-
мех ниче кие вой тв . Изучение и моделиров ние
т ких вз имодей твий поз
воляет р мотреть изменения вой тв ырья под
дей твием микроорг низмов, т.к. их р звитие и ктивно ть те но вяз ны
4


гидр т цией, и другой тороны, веще тв , выделяемые в проце е их
жизнедеятельно ти, могут уще твенно влиять н вой тв гидр тиров н
ных
и тем.

Д нн я р бот в
ыполнял ь в оответ твии ГБ НИ

к федры
технологии молок и молочных продуктов Воронеж кого го уд р твенного
универ итет инженерных технологий

« зр ботк технологии молочных
продуктов целевого н зн чения, в том чи ле леч
ебно
-
профил ктиче кого,
пеци льного, функцион льного, обог щенного вит мин ми и биологиче ки
ктивными доб вк ми», т кже гр нтом «Функцион льные и безоп ные
продукты для обе печения физиологиче кого т ту и ктивного
мет болизм орг низм н о нове р
цион льного и пользов ния
биоре ур ов» (го контр кт № 1418).

Цель р боты
:

р звитие н учных пред т влений и озд ние
теоретиче ких моделей прогнозиров ния вой тв продуктов н молочной
о нове применительно к
технологии обог щенных ки ломолочных

н питков.

В р мк х по т вленной цели реш ли ь ледующие з д чи:

-

и ледов ние биотехнологиче кого и биогенного потенци л пищевых
доб вок природного

прои хождения;

-

обо нов ние выбор ырьевых и точников и р зр ботк их комбин ций;

-

по троение физико
-
м тем тиче кой мод
ели молочной о новы з д нной
вязко тью;

-

и ледов ние технологиче ких х р ктери тик новой пищевой доб вки
пребиотиче кими вой тв ми;

-

определение о обенно тей р звития микроорг низмов в предл г емых
молочных о нов х;

-

изучение вой тв ки ломолочных н пит
ков, выр бот нных по р зр бот нным

рецептур м;

-

проведение промышленной проб ции, р чет экономиче кой
эффективно ти и озд ние проект техниче кой документ ции н
производ тво обог щенных ки ломолочных н питков.

Н учные положения выно имые н з щиту:

-

о о
бенно ти реологии, микро труктуры, микробиологии ки ломолочных
н питков поликомпонентной пищевой доб вкой, обе печив ющей
вы окую пищевую и биологиче кую ценно ть, формирующей труктурно
-
мех ниче кие вой тв з д нного уровня
;

-

технологиче кие п р метры п
олучения и вой тв у пензии векловичных
пищевых волокон н о нове творожной ыворотки, прошедшей обр ботку
методом мембр нной электрофлот ции;

-

рекоменд ции по
пр ктиче кому
применению порошк перепелиных яиц,
композиции творожной ыворотки жел тином и

пектином, т кже
у пензии векловичных пищевых волокон в технологии ки ломолочных
н питков.

Н учн я новизн :

-

предложен метод изучения кинетики деформ ции гелеобр зных пищевых и тем,
н примере ки ломолочных н питков;

5


-

предложен нов я пищев я доб вк
(з гу титель пребиотиче кими вой тв ми)


гомогенизиров нн я у пензия пищевых волокон н флотиров нной творожной
ыворотке. Впервые изучены о т в, микро труктур , водо вязыв ющ я
по обно ть, реологиче кие вой тв у пензии в з ви имо ти от у ловий
п
олучения;

-

по троен физико
-
м тем тиче к я модель, позволяющ я р чит ть концентр цию
пищевых волокон, необходимую для получения з д нной вязко ти у пензии при
д нной темпер туре;

-

изучен з кономерно ть изменения количе тв микроорг низмов при кв шив н
ии
молок доб влением у пензии пищевых волокон н флотиров нной ыворотке и
доб влением порошк перепелиных яиц;

-

получены новые ведения по о обенно тям формиров ния функцион льно
-
технологиче ких и реологиче ких вой тв ки ломолочных н питков доб вл
ением
у пензии пищевых волокон н флотиров нной ыворотке. Пок з но, что
изменением одерж ния у пензии можно регулиров ть кон и тенцию и
орг нолептиче кие вой тв конечных продуктов при уще твенной
интен ифик ции проце кв шив ния ки ломолочных н п
итков
.

Пр ктиче к я ценно ть.

Предложен ряд технологиче ких решений для
производ тв ки ломолочных н питков доб влением порошк перепелиных яиц,
ухой под ырной ыворотки, композиции жел тин


пектин, творожной ыворотки,
обр бот нной мембр нной электроф
лот цией, концентриров нной у пензии
пищевых волокон в ыворотке, прошедшей электрофлот ционную обр ботку.

зр бот но у трой тво для контроля труктурно
-
мех ниче ких пок з телей
ки ломолочных н питков.

Н о нов нии результ тов и ледов ний р зр бот н п
кет техниче кой
документ ции н производ тво ки ломолочного н питк (ТУ 9224
-
017
-
02068108
«Н питок ки ломолочный»).

Экономиче к я и технологиче к я целе ообр зно ть, оци льн я зн чимо ть
предложенных технологий и рецептур обог щённых ки ломолочных продук
тов
подтвержден промышленной проб цией н
ООО «Узлов кий молочный
комбин т» (Туль к я обл ть).

Апроб ция р боты.

О новные результ ты р боты доложены, об уждены и
получили

одобрение н конференциях р зличного уровня, проходивших в г.
Воронеж (
XLIII

н уч
н я конференция 2004 г.,
XLIV

н учн я конференция 2006 г.,
XLVIII

н учн я конференция 2009 г.)
, г.
Вол
ог
д


(третья в еро ий к я н учн я
конференция 2005 г. «Вузов к я н ук


региону»), г. Ом к (межрегион льный
н учно
-
пр ктиче кий емин р 2005 г. «Теория и пр ктик новых технологий в
производ тве продуктов пит ния»), г. Мо кв (междун родн я н учно
-
пр ктиче к
я
конференция ВНИИПП 2006 «Новые мировые тенденции в производ тве продуктов
мя птицы и яиц»)
, г.
Волгогр д


тери лы третьей в еро ий кой н учно
-
техниче кой конференции

2005

г.

«Вузов к я н ук


региону»
)
.


Публик ции
.

По м тери л м ди ерт ции опубл
иков но 1
7

р бот, в том чи ле
5

т тей в журн л х, рекомендов нных ВАК

Минобрн уки, 2 п тент н
изобретение, 7 тези ов в м тери л х конференций и емин ров, 2 т тьи и 1 тези ы в
борник х н учных трудов
.

труктур и объем р боты.

Ди ерт ция о тоит из введения,
6


литер турного обзор , эк перимент льной,
технологиче кой ч тей,
выводов,

пи к литер туры и приложений, подтвержд ющих пр ктиче кую
зн чимо ть результ тов.

одерж ние р боты
изложено н 190 тр ниц х
,

одержит 40 т блиц
и
63 ри унк . пи ок литер туры включ ет 105 н именов ний, в том чи ле 12
з рубежных.


ОДЕ ЖАНИЕ АБОТЫ

Во введении

обо нов н кту льно ть темы и определены о новные
н пр вления, цель и з д чи ди ерт ционного и ледов ния.

В первой гл ве

приведены резул
ьт ты информ ционно
-
п тентного
пои к по вопро м обог щения ки ломолочных продуктов пищевыми
доб вк ми. Ох р ктеризов ны
р зличные ырьевые

и точники веще тв,
пригодных для и пользов ния в производ тве ки ломолочных н питков.

Пок з н пер пективно ть в эт
ом отношении молочной ыворотки,
перепелиных яиц, р зличных и точников пищевых волокон (яблочный жом,
жом х рной веклы, кожур цитру овых). Про н лизиров ны имеющие я
литер турные д нные по гелеобр зов нию в р твор х молочных белков,
жел тин , пектин .

П
ред т влены д нные по дей твию ки ломолочных
продуктов н орг низм человек и отмечено, что можно у илить
пробиотиче кое дей твие ки ломолочных н питков и прид ть им
дополнительные функции орбент шл ков в кишечнике доб влением
физиологиче ки ктивных
веще тв. Приведены примеры и пользов ния
обог тителей в технологии ки ломолочных н питков
. В вязи кту льной
экологиче кой проблемой, вяз нной утилиз цией отходов от
производ тв х р , которые являют я
и точником з грязнения
окруж ющей реды
, в к
че тве компонент позволяющего регулиров ть
реологиче кие вой тв ки ломолочных н питков, выбр ны пищевые
волокн , выр б тыв емые из жом х рной веклы.

Во второй гл ве

опи ыв ет я хем , объекты и методы и ледов ний.
Теоретиче кие и эк перимент льные
р боты проведены в оответ твии о
хемой
,

пред т вленной н ри унке 1.

Объект ми и ледов ний явили ь: ухое обезжиренное молоко ГО Т
23621
;

ухой порошок перепелиных яиц по ТУ


9219

228


23476484
;


ыворотк молочн я ух я

ГО Т 53492
-
2009
;
ыворотк

молочн я

ГО Т
53438
-
2009
;

ыворотк молочн я

ГО Т 53438
-
2009
, про
шедш я
обр ботку методом мембр нной электрофлот
ции; пищевые волокн ТУ


9112


001


62644854


2011; у пензия пищевых волокон
в флотиров нной
ыворотке
;

ки ломолочный н питок вне ением порошк перепелиных яиц
;
ки ломолочный н питок до
б

влением флотиров нной ыворотки
,
жел тин
ГО Т 11293


89 и пектин ГО Т 29186


91, в р зличных оотношениях
;

ки ломолочный н питок обог щенный у пензией пищевых вол
окон в
флотиров нной творожной ыворотке.

При выполнении эк перимент льных и ледов
ний применяли
т нд ртные методы

физико
-
химиче кого и микробиологиче кого н лиз ,
т кже модифициров нные и у оверше
н твов нные
.
О новным
электрофизиче ким методом и ледов ния лужил кондуктометриче кий.




























и унок 1. хем проведения и ледов ний

Информ ционно
-
п тентный пои к, по т новк цели и з д ч и ледов ния

Обо нов ние выбор ингредиентов для производ тв ки ломолочных н питков


применением поликомпонентых доб вок

Физиче кое
моделиров ние

Функцион льно


технологиче кие и физиче кие
вой тв


Пищев я

и


биологиче к я
ценно ть

И ледов ние вой тв ки ломолочных н питков полифункцион льными биологиче ки ценными
доб вк ми

зр ботк технологий производ тв
ки ломолочных н пи
т
ков

применением поликомпонентных доб вок


Н питок ки ломолочный

Оценк к че тв и безоп но ти продуктов, их пищевой и биологиче кой
ценно ти, обо нов ние хр нимо
п
о
о
бно ти

Оценк конкуренто по обно ти продуктов, р зр ботк техниче кой документ ции,

промышленн я проб ция и внедрение

Химиче кий о т в

Функцион льно
-

технологиче кие вой
тв

Микробиологиче кие пок з тели

ухой порошок
перепелиного яйц

ух я под ырн я
ыворотк

у пензия пищевых
волокон х рной
веклы в флотиров нной
ыворотке

Жел тин, пектин,
кр хм л

И ледов ние вой тв ингредиентов поликомпонентых доб вок

8


Был р зр бот н в ри нт этого метод , н иболее подходящий для
изучения р творов ухих молочных продуктов, т кже оответ твующие
измерительные приборы. Для определения вл го
вязыв ющей по обно ти
молочноки лых гелей или ки л
омолочных гу тков, т к же у пензий был

предложен методик , в которой очет ли элементы методов
центрифугиров ния и фильтров ния. В н тоящей ди ерт ционной р боте
р зр бот н методик определения кинетики измерения реологиче ких
п р метров гелеобр з
ных ред, в которой в к че тве элемент , погруж емого
в и ледуемую пищевую реду и пользует я пло кий индентор треугольной
формы
;
р зр бот н и изготовлен эк перимент льн я у т новк ,
ре лизующ я д нную методику. целью и ледов ния элементного о т в
применял я электронно
-
зондовый рентгенов кий микро н лиз.

В

третьей гл ве

изложены результ ты и ледов ния ингредиентов
ки ломолочных н питков и пищевых доб вок (порошк перепелиных яиц,
ухой под ырной и флотиров нной творожной ыворотки, у пензии
пищевы
х волокон н флотиров нной ыворотке), что являет я предпо ылкой
для прогнозиров ния вой тв обог щенных ки ломолочных н питков.

И
зучен миноки лотн
ый

о т в порошк перепелиных

яиц,
вы ушенного при темпер туре 135° , (индек р творимо ти 0,99).
У т новле
но, что доб вление порошк перепелиных яиц обог щ ет

ки ломолочные н питки т кими миноки лот ми к к в лин, метионин,
изолейцин, лейцин, треонин, фенил л нин, ерин, ги тидин, ци тин, т к же
рядом ви
т минов и микроэлементов
.
езульт ты и ледов ния порош
к
перепелиных яиц позволяют положительно ответить н вопро о
возможно ти и целе ообр зно ти его и пользо
в ния в о т ве
ки ломолочных н питков
.

Изуч ли о обенно ти и пользов ния ухой молочной ыворотки, при
произ
вод тве ки ломолочного н питк .

В результ те кондуктометриче ких
и ледов ний

п
олучены
з ви имо ти

изменения
индек р творимо ти
ухой под ырной ыворотки

р зличным
и

рок
ми

хр нения от м ы

ее
н ве ки. Проведенные и ледов ния пок зыв ют, что индек р творимо ти

ухой под ырной
ыворотки близок к 100 % и не з ви ит от рок хр нения
,
при м овой доле ее в р творе 8%
, что оответ твует у ловиям
изготовления ки ломолочных н питков вне ением ухой под ырной
ыворотк
и
. Е ли же в проце е хр нения произошло ч тичное комков ние
у
хой ыворотки, то ледует
пользов ть я к
ондуктометриче кой методикой
определения
индек


р творимо ти и увеличить м у р творяемой ухой
под ырной ыворотки
.

В результ те и ледов ний и р четов получен
уточненн я формул
для определения индек р тво
римо ти ухой под ырной ыворотки,
учитыв ющ я изменение объем электролит при р творении ухого
компонент :

,





(1)

9


и унок 2.
Изменение ктивной ки лотно ти
ыворотки в з ви имо ти от времени
электрофлот ции


где

V
1



объем воды,
м
3
;


V
д



объем
доб вленной воды, м
3
;

m
01



м р творившей я ухой под ырной


ы
воро
тки, г
;

m
0
2



м н ве ки, г.





индек р творимо ти
, %
.

Для эффективного применения творожной ыворотки в рецептуре
ки ломолочных н питков, в первую очередь необходимо низить ее
ки лотно ть. В н тоящей р боте это до тиг ет я методом мембр нной
элек
трофлот ции ыворотки.
У т новк для ре лиз ции этого метод
отлич ет я от обычн
ых элекрофлот ционных у т новок

мембр ной между
нодом и к тодом. Концентр ция белк в ыворотке по ле обр ботки
мембр нной электрофлот ци
ей

ниж ет я не более
,

чем н 20



25%, при
этом

зн чительно

уменьш ет я ктивн я ки лотно ть

(
ри унок 2
) и
одерж ние (т блиц 1), т к же улучш ют я орг нолептиче кие
пок з тели флотиров нной творожной ыворотки.


Т блиц 1.


Минер льный о т в ыворотки

Пищевые волокн обл д ют вы окой
орбционной по обно тью и вязыв ют
ток ины в орг низме. Химиче кий о т в
тонко измельченной у пензии пищевых
волокон н флотиров нной ыворотке
приведен в т блице 2.

В н тоящей р боте эту доб вку
предл г ет я и пользов ть для
регулиров ния кон и тенци
и ки ломолочных продуктов. И ледов ли ее
поли х ридный о т в, реологию, микро труктуру, водо вязыв ющую
по обно ть.

Т блиц 2
.


Химиче кий о т в у пензии ПВ

Обр зец

М ов я доля, %

Пищевые волокн
, %

Углево
-
ды
, %

Вод

Белок

Жир

Зол

Н
ер творимые

твори
мые


у пензия ПВ в

флотиров нной

ыворотке


92,7

1,07

0,25

0,07

0,84

0,62

4,3

Флотиров нн я молочн я
ыворотк

94,7

0,8

0,2

0,6

-

-

3,5

Вид ыворотки

М ов я доля
,

%

Na

P

Cl

K

Ca

Флотиров нн я


ыворотк

1,25

0,43

1,55

0,57

0,52

Нефло
тиров нн я


ыворотк

1,06

0,8

1,03

0,45

1,02

10


и унок 4.

З ви имо ть прочно ти
у пензии, от м овой доли ПВ

опо т вление
поли х ридного
о т в у пензии о т вом
векловичного жом пок зыв ет, что в
ходе
обр ботки жом при получении
волокон уд ляет я зн чительн я ч ть
лигнин , что по об твует уменьшению
у
тойчиво ти клеточной труктуры к

мех ниче ким воз
дей твия
м. Поэтому
«
зерн
»

р тительных волокон по ле
обр ботки в гомогениз торе
р п д ют я н мелкие

ч тицы.

Это подтвержд ю
т и ледов ния
микро труктуры у пензии
, т кже
измерения водо вязыв ющей
по обно ти (по ле гомогениз ции
у пензии он резко повыш ет я).

Н личие « тупеньки» н
гр фике

(ри унок 3)

временной з ви имо ти
деформ ции у пензии
,

от ут твие
изменений

координ ты индентор

по ле
к чк деформ ции говорит о
зн чительном вкл де упругой
о т вляющей в реологиче кие
х р ктери тики

не р зр
ушенной
труктуры у пенз
ии. Это пр
иближ ет
у пензию по
труктурно
-
мех ниче ким
х р ктери тик м к гелям.

Нелинейный х р ктер з ви имо ти прочно ти гелей от концентр ции
пищевых волокон (ри
унок 4
) т к же видетель твует о том, что у пензия не
являет я вязкой жидко тью, но обл д ет вой тв
ми труктуриров нной
т
вердообр зной и темы. Предпол г ет я, что в ходе гомогениз ции
прои ходит ч тичный гидролиз протопектин , облегченный
предв рительн
ой

обр ботк
ой

ырья для получения пищевых волокон

щелочными и ки лотными р твор ми
.


Предположитель
но, прои ходит

р щепление пищевых волокон н
ч тицы микронных и убмикронных р змеров.

Проведенные и ледов ния пок зыв ют, что б
л год ря очет нию
пищевой ценно ти и оптим льных труктурно
-
мех ниче ких вой тв,

у пензи
я пищевых волокон н ыворотке,
прошедшей
электрофлот ционную обр ботку,
может р ценив ть я

к к пер пективн я
пищев я доб вк



з гу титель

к
гелеобр зным
продукт м,
в том чи ле

и
ки ломолочным н питк м. Одной из в жнейших х р ктери тик т ких
доб вок являет я вязко ть. Выпу к доб вки
к
к полупродукт

универ льного н зн чения з д нной вязко тью возможен при у ловии
предв рительных р четов н о нове предл г емой ниже количе твенной
1

2

3

4

5

6

7

8

9

100

200

и унок

3
.

Кинетик

погружения

индентор

в

у пензию

векловичных

пищевых

волокон



м овой

долей

ухих

веще тв

1
,
6

%

и

2

%

ПВ 2%

ПВ 1,6%

Время,

0

50

100

150

200

250

300

350

2

3

4

5

6

7

Предельное н пряжение двиг гелей

11


физиче кой модели. В производ тве ки ломолочных н питков пред т вляют
интере и ледов ния, позволяющие
определить концентр цию волокон,
необходимую для получения з д нной эффективной вязко ти у пензии при
определенных п р метр х: темпер туре,

молекулярных х р ктери тик
х

пищевых волокон
, угловой коро ти ротор ви козиметр .

Мето
д ми теоретиче кой физики р
мо
тр
ены

дв о новных режим
вр щения ротор ви козиметр :

При м лой угловой коро ти вр щения ротор , когд от ут твуют
проце ы р зрушения труктуриров нной ди пер ной и темы, окруж ющей
ротор, т.е. когд мех ниче кое н пряжение двиг σ меньше н пря
жения
р зрушения труктуры σ
в

и момент ил, вр щ ющих ротор, приложен к
труктуриров нной у пензии. В этом луч е вязь мех ниче кого
н пряжения моментом ил имеет вид:

σ




=







,






(2)

где
F



ил , вр щ ющ я ротор
, Н;

H



вы от ротор
, м;

R
1



р диу ротор
, м
;

S



площ дь поверхно ти ротор
, м
2
.

коро ть
движения ч тиц у пензии
υ

н ходи
ли

метод ми
физиче кой кинетики:

υ 













,






(3)

где





ч тот колеб ний ч тиц вблизи дн потенци льной ямы;

l



х р ктерный р змер ч тиц (т к к к физиче ки потенци льн я ям
обу ловлен притяжением ч тиц, то р змер ямы будет примерно р вен
р змеру ч тиц);

S



площ дь конт кт ч тиц;

V
в


б рьер или, что

то же мое, энергия р зрыв вязи между
ч тиц ми.

отор вр щ ет я до т точно большой угловой коро тью, труктур
вблизи его поверхно ти р зруш ет я, т.е. обр зует я кольцевой лой
р зрушенной труктурой, вязко ть

которого
η

меньше вязко ти реды з

предел ми этого лоя. Углов я коро ть ротор н ходит я по формуле:

ω
1

=
















+





,






(4)

где σ
в
-

мех ниче кое н пряжение р зрушения труктуры, внешний

р диу
R
2

р зрушенного лоя имеет зн чение:

R
2

=







,








(5)

коро ть υ
2

движения жидко ти н гр нице не р зрушенной ди пер ной
и темой выр ж ет я ледующей формулой:


υ 















,





(6
)

З ви имо ть вязко ти

р зрушенного лоя

от концентр ции ч тиц у пензии
определяет я формулой
:

12


η η
0
(1 А
1

φ
0

(
1
4
2
))
,





(7)


По формул м (
2)
-
(3) для первого режим и (4)
-
(
7)


для второго
р читыв ли з ви имо ть момент ил, необходимого для вр щения ротор
угловой коро тью ω от этой
коро ти, з тем дифференциров нием
полученной з ви имо ти н ходили эффективную вязко ть при определенной
величине ω. Оптимиз ционными метод ми определяли концентр цию
волокон, необходимую для получения у пензии определенной
эффективной вязко тью.

Теорет
иче ки р чит нные д нные до т точно точно овп д ют
эк перимент льными, измеренными н ви козиметре «
Brokfeeld
».

В четвертой гл ве

и ледов ны вой тв обр зцов
ки ломолочных
н питков о ледующими доб вк ми


н о нове порошк перепелиных яиц;

фло
тиро
в нной творожной ыворотки комбин цией

жел тин
-
пектин;
у пензии
пищевы
х волокон н флотиров нной ыворотке.

И ледов ли влияние и пользов ния порошк перепелиных яиц н
проце кв шив ния ки ломолочного н питк . У т новлено что повыш ет я
одерж ние
L
bc
.
bulgaricum

(от 1,2 до 1,5 р з) и
Str
.
termo
ph
ilus

(от 1,5 до 4
р з) по р внению контролем (ри
унок 5).

Э
то может быть вяз но
н личием необходимых для ро т этих микроорг низмов вит минов и
миноки лот, имеющих я в порошке перепелиных яиц.











Порошок перепелиных яиц и пользов л я в к че тве обог тителя во
в ех
рецептур х р зр б тыв емых

ки ломолочных н питк х.

И пользов ние ухой под ырной и о обенно п теризов нной
творожной ыворотки в рецептур х ки ломолочных н питков позволяет
зн чите
льно низить их ебе тоимо ть.
Изучен вопро об изменении
предельного н пряжения двиг при з мене ч ти молок в ки ломолочных
н питк х водным р твором ухой под ырной ыворотки (т бл
иц 3
)
.

По результ т м и пыт ний был определен оптим льн я доля з мен
ы
молок ухой под ырной ывороткой


20%.


К к пок з ли и ледов ния труктурно
-
мех ниче ких вой тв,
п теризов нн я ыворотк может и пользов ть я в рецептуре
0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

3

4

5

6

А, 10
6

КОЕ/г

Время кв шив ния, ч

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

3

4

5

6

А, 10
5

КОЕ/г

Время кв шив ния, ч

и унок 5. Дин мик изменения количе тв молочноки лых трептококков ( ) и
болг р кой п лочки (б) в проце е кв шив ния

Контроль

0,5 г вно имого обог тителя

1 г вно имого обог тителя

2 г вно имого обог тителя



б

13


ки ломолочных н питков, только при у ловии применения з гущ ющих и
гелеобр зующих компонентов


н пример, жел тин и пектин .


Т блиц 3.



Предельное н пряжение двиг и орг нолептиче кие
х р ктери тики
ки ломолочных н питков

Доля з мены молок
ухой ывороткой

Вку и з п х

Предельное н пряжение

двиг
, отн.ед.

10%

Чи тый, ки ломолочный, без
по торонних привку ов и з п хов

7
,
9

20%

Чи тый, ки ломолочный, без
по торонних привку ов и з п хов

7
,
3

30%

Чи тый, ки ломолочный, легким
привку ом ыворотки

7
,
0

В этом луч е предельное н пряжение двиг т ких н питков
приближ ет я к оответ твующим х р ктери тик м контрольного обр зц


н питк


н о нове цельного молок . Е ли в т ких н питк х и пользует я
ыворотк , прошедш я электрофлот ционную обр ботку, то пре
дельное
н пряжение двиг ниж ет я примерно н 20%, одн ко уще твенно
улучш ют я орг нолептиче кие пок з тели готового продукт . Это может
быть в
яз но пониженным одерж нием к льция
, повыш ющего прочно ть
геля
,

к к к зеин , т к и жел тин . Е ли в реце
птуру входит пектин, то
увеличением доли з мены молок ывороткой р зличие в прочно ти
н питков доб влением флотиров нной и
нефло
тиров нной ыворотки
уменьш ет я, что обу ловлено
,

по
-
видимому
,

комплек ообр зов нием
пектин белк ми молок , н которые
влияет одерж ние ионов
+2
.
Введение жел тин и пектин в р зличных оотношениях в ки ломолочные
н питки и пользов нием п теризов нной творожной ыворотки изменяют
прочно ть труктуры этих продуктов, пр ктиче ки не влияя н вку овые
х р ктери тики. До
б вление флотиров нной творожной ыворотки,
бл год ря вы окому зн чению рН, позволяет и пользов ть для изготовления
ки ломолочных н питков молоко повышенной ки лотно тью.
У т новлено
,
что ки лотно ть молочно
-
ывороточной

ме и может быть уменьшен н 1


2°Т при з мене 30% молок флотиров нной ывороткой, при этом
полученный ки ломолочный н питок имеет приятный вку

и норм льную
прочно ть гу тк при ки лотно ти

молок
не
выше 22°Т
.

у пензия пищевых волокон н флотиров нной ыворотке был
применен для з
мены ч ти молок при производ тве
ки ломолочных
н питков
. К к пок з ли и пыт ния т ких
гу тков
, их предельное
н пряжение двиг и водо вязыв ющ я по обно ть р вн или выше, чем у
гу тков

из цельного молок .

езкое отличие гр фик

концентр ционной з ви имо ти предельного
н п
ряжения двиг ки ломолочных н питков доб влением

пищевых
волокон (ри
унок 6) от

гр фик изменения прочно ти у пензии в
з ви имо ти от концентр ции волокон (ри
унок 4
) д ет о нов ние пол г ть,
что пищевые вол
окн не являют я о новным труктурообр зов телем, но в
ходе кв шив ния
по об твуют
формир
ов нию
меш нн
ого

гел
я
.

14


68

70

72

74

76

0,5

1

1,5

2

2,5

и унок
7.

Микро трукту
р ки ломолочных

н питк
ов

и пользов нием в к че тве
т билиз ционной и темы кр хм л


жел тин (

) и микро труктур ки ломолочного н питк
при
и пользов нии молочноки лых микроорг низмов «
YO
-
MIX

401
» м овой долей
пищевых волокон 1% от м ы продукт (
б
)

и пользов нием этого гр фик и предельного

н пряжения

двиг

контрольных

обр зцов
ки ломолочных н питков

н илучшей оценкой
кон и тенции
по результ т м орг нолептиче ких и пыт ний был н йден
оптим льн я концентр ция доб вленных волокон. Он р вн


1% от м ы
норм лизов нной ме и.

Водо вязыв ющ я по обно ть (В )
ки ломолочных гу тков
р тет увеличением
м
овой

доли волокон, он
зн ч
ительно выше, чем у у пензии волокон и, кроме того, пр
евыш ет В
гу тков

без доб вления волокон. Это вяз но в тр ив нием р творимых
пектиновых веще тв в белковые гломер ты из
-
з противоположно ти з ряд
пектин и к зеин при рН 4,5
.

Пектин ч тично гидрофилизует к зеиновые грег ты, т к же
ниж ет их электро т тиче кое отт лкив ние, что по об твует
гидрофильным конт кт м и повышению прочно ти продуктов. оль пектин

могут выполнять т к же микронные и убмикронные

о т тки волокон.












Н о нов нии изучения микро труктуры
ки ломолочных гу тков

(ри унок
7
) можно дел ть вывод, что в результ те доб вления пищевых волокон вме то
белковых обр зов ний формирует я более крупные единицы ди пер ной ф зы (2)
ки ломолочного гу тк
,
о тоящих из белковых гломер тов, окруженных
«о колк ми
» р зрушенных в ходе гомогениз ции волокон. о т

прочно ти


з меной ч ти молок у пенз
ией

пищевых волокон вяз н уменьшением
объем крупных уч тков ди пер ионной реды

(
1)

между уч тк ми,
з нятыми белково
-
пектинов
ы
ми обр зов ниями.



0

100

200

300

400

0,5

1

1,5

2

2,5

и унок 6. Изменение предельного н пряжения двиг ( ) и водо вязыв ющей
по обно ти (б) ки ломолочного н питк применением у пензии пищевых волокон,
от их концентр ции



б



б

15


Т блиц 4.


П р метры упругого
п
о ледей твия в гу тк х доб влением

у пензии пищевых вол
окон н
флотиров нной ыворотке


Это подтвержд ет я опо т влением

микро труктуры
ки ломолочных гу тков,

изготовленных и пользов нием р зличных
з
кв ок оответ твующими изменениями прочно ти.

Н ибольшим
предельным н пряжением двиг обл д ют
гу тки
, полученные
и пользов нием з кв ки
DANISKO

YO
-
MIX

401, что обу ловлено
выделением микроорг низм ми,
входящими в эту з кв ку
,

экзополи х ридов, дополнительно

гидрофилизирующих к зеиновые
грег ты.

Это уменьш ет вероятно ть
ф зового р зделения, при котором
р тут р змеры уч тков
ди пер ионной реды, ниж ющих
прочно ть
продуктов.

По кинетике по
гружения
индентор (ри унок
8
) могут быть
определены т кие п р метры
ки ломолочного гу тк , к к вязко ть
упругого по ледей твия η
s
, период
упругого по ледей твия ө
2
, модуль
медленной эл тиче кой деформ ции,
рел к ционн я

вязко ть

η
р

(т бл
. 4
).

Повышенное зн чение вязко ти
упругого по ледей твия

опытного об
-

р зц

вяз н
о



з труднением

перетек ния ди пер ионной реды
между ч тиц ми из
-
з уменьшения
величины з зоров между ними.

Одн ко опо т вимые величины этого
п р метр для опытного и контрольного обр зц говорят об от ут твии
р творимого пектин в ди пер ионной реде ки ломолочного
гу тк .
зличие рел к ционной вязко ти вяз но р звитой поверхно тью
гломер тов в гу тк х волокн ми, что увеличив ет вероятно ть их
цепления при толкновениях
.

И ледов ния и р внение ки ломолочных гу тков вне ением
пищевых волокон р зличного

прои хождения

(ри унок
9
)

пок з ли, что
гу тки

доб влением
у пензии
векловичных
пищевых
волокон
н
ыворотке
входят в первую тройку н питков по величине прочно ти
ки ломолочного гу тк , т к же имеют р внительно вы окую величину
вл го
вязыв
ющей
по обно ти
, что может быть вяз но повышенной

тепенью н бух ния векловичных пищевых волокон.


Отмеченные в р боте з кономерно ти формиров ния вой тв
ки ломолочных гу тков поликомпонентными доб вк ми могут быть

объя нены в р мк х модели Ди ки
н он .
Вз имодей

твие между
пектин
-
О
бр зец

η
s
,




η
р

,




ө
2

,

Е
2

,

О
пытный

210

-

0.625

336

К
онтрольный

89

1020

0.25

356

0

1

2

3

4

5

6

7

8

100

200

и унок

8
.

Изменение

предельного

н пряжения

двиг

ки ломолочных

гу тков



применением

векловичных

пищевых

волокон

и

без

применения

пищевых

волокон
.

применением ПВ

Без применения ПВ

Время,

16


и унок
9.
Изменение предельного н пряжения двиг

(

)

и вл го вязыв ющей по обно ти
(
б
)

ки ломолочного н питк
, от вид вно имых пищевых волокон



белковыми
грег т ми в этом луч е о уще твляет я
,

к
к помощью
гидрофобных вязей между молекул ми белк , т к и путем у т новления
водородных вязей между о колк ми волокон и молекул ми белков о едних

г
рег тов.



р внительные и ледов ния ки лотообр зующей по обно ти
микроорг низмов р зличных з кв ок
(
YO
-
MIX

401,
AiBi

ерии
Lbs

22.11
R

2,

Lactoferm

ерии
YO
-
401
)
пок з ли, что в
ремя кв шив ния
и обр зов ние
гу тк

и пользов нием

пищевых волокон, изготовленных з кв кой
DANISKO

YO
-
MIX

401, уменьш ет я н 40% по р внению контролем
(ри
унок 10
), что вя
з но у иленным р звитием молочноки лых
термофильных трептококков, ответ твенных з повышение ки лотно ти
(ри
унок 11
).

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Sanacel

Wheat 200


Бе тф йбер 110

Unicell WF 200

Гороховые
Pokemm

150
М


векловичные ПВ

Herbacel AQ PLUS

Citri
-
Fi200

0

0,4

0,8

1,2

1,6

2

Sanacel

Wheat 200

Бе тф йбер 110

Unicell WF 200

Гороховые
Pokemm

150
М

векловичные ПВ

Herbacel AQ PLUS

Citri
-
Fi 200

0

2000

4000

6000

8000

10000

YO 401

контроль

и унок

11
.
одерж ние

термофильного

трептококк

в

готовом

продукте,

при

и пользов нии

р зных

видов

з кв ок

4

4,5

5

5,5

6

6,5

7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Активн я ки лотно ть, ед. рН

Продолжительно ть кв шив ния, ч

и унок 10.Кривые Ки лотообр зов ния
(ки ломолочные микроорг низмы
«
DANISCO
» ерия
YO MIX

401)

Контроль

М ов я доля пищевых волокон в готовом продукте 2%

М ов я доля пищевых волокон в готовом продукте 1%

17


Лучшие у лов
ия для р звития трептококков,
по
-
видимому
,

обу ловлены н личием твердого уб тр т в виде ч тиц волокон в

ки ломолочном
продукте.


В пятой гл ве

опи ны о обенно ти технологии ки ломолочных
н питков
изуч емыми в р боте пищевыми доб вк ми. П
редложен
ледующ я
технологиче к я хем производ тв ки ломолочного н питк
доб влением ухого порошк перепелиного яйц (ри унок
1
2):



















и унок 1
2
.

Блок


хем проце производ тв ки ломолочного н питк

В ходе и пыт ний, и ледов ли не колько видов полученных н питков,
которые отлич ли ь по м овой доле вно имого ухого порошк
перепелиных яиц (компонент обог титель). Определен

дозировк компонент
обог тителя 1 % от м ы норм лизов нной ме и, котор я

не влияет н
труктурно
-
мех ниче кие вой тв и вку готового продукт .

Изучен
миноки лотный о т в ки ломолочного н питк , проведены и ледов ния н
хр нимо по обно ть. З конечный рок хр нения ки ломолочного н питк в
оответ твии МУК 4.2.1847
-
04 выбр
ны 10 уток. Н протяжении в его рок
хр нения рН ки ломолочного н питк о т влял 4,3.

Изучен биологиче к я ценно ть ки ломолочного н питк ,
х р ктеризуем я одерж нием вободных миноки лот; р чит н
миноки лотный кор в р внении о шк лой ФАО/ВОЗ

(т блиц 5).


Очи тк
t
=4
5±5º

Вне ение обог тителя, кр хм л , жел тин ,
х р , перемешив ние

Гомогениз ция р(15±2) МП ,

t=
(55±3)º

Охл ждение до
t
(40±2)º , кв шив ние

Перемешив ние, охл ждение до

t=
16
-

20º

озлив, уп ковк , м ркировк и хр нение

П териз ция, t  (90±3)º , выдержкой


(10
-
15) минут

Приемк и подготовк ырья, норм лиз ция

18



Т блиц 5
.
1.



Биологиче к я ценно ть ки ломолочного н питк

Аминоки лот

пр вочн я шк л
ФАО/ВОЗ

Ки ломолочный н питок

Контроль

Обр зец

А, мг/г



А, мг/г



А, мг/г



В лин

50

100

40,3

80,6

41,8

83,8

Изолейцин

40

100

40,9

102,3

41,8

104,7

Лизин

55

100

62,5

113,6

65,6

119,3

Лейцин

70

100

89,0

127,2

92,5

132,1

Треонин

40

100

40,0

100

45,0

112,5

Фенил л нин  тирозин

60

100

58,1

96,8

68,1

113,5

Метионин  ци тин

35

100

73,8

210,7

76,5

218,7


Предложен ледующ я
технологиче к я хем производ тв
ки ломолочного н питк



применением ухой под ырной ывороткой
(в ри нт
I
) и з меной доли н тур льного молок флотиров нной творожной
ывороткой (в ри нт
II
) (ри унок

13
)
.






















и унок 1
3
.

Блок


хем проце производ тв ки ломолочного н питк доб влением ыворотки

Для приготовления ки ломолочного н питк и пользов л ь творожн я
ыворотк по ле мембр нной эл
е
ктрофлот ции, в проце е которой
прои ходит ч тичное уд ление белк из ыво
ротки, т к же переход из
ки лой реды в нейтр льную
,



з тем в л бо щелочную. Изменение рН
флотиров нной творожной ыворотки определяет я временем обр ботки.
У т новлено, что зн чение рН флотиров нной ыворотки р вно
е

7, являет я
Очи тк
t
=4
5±5º

Вне ение
обог тителя, пектин ,
жел тин , х р , перемешив ние

Гомогениз ция р(15±2) МП ,

t=
(57±3)º

Охл ждение до
t
(40±2)º ,
кв шив ние

Перемешив ние, охл ждение до

t=
16
-

20º

озлив, уп ковк , м ркировк и
хр нение

П териз ция, t  (90±3)º ,

выдержкой (10


15) минут

ыворотк флотиров нн я

Флот ция творожной ыворотки


Молочный белок (пен )

ыворотк ух я
под ырн я

Вод

I

II

Приемк и подготовк ырья,
норм лиз ция

19


оптим льным, т к

к к бл
изко к ктивной ки лотно ти молок , и не ок зыв ет
влияния при производ тве

н проце кв шив ния
.

зр бот н

технологи
я

ки ломолочного н питк применением
мелкоди пер ной у пензии пищевых волокон (ПВ) в флотиров нной
творожной ыворотке
.

Вы окие
темпер туры при п териз ции нег тивно влияют н
н тивные вой тв молок
,

п
оэтому предложен технология производ тв
ки ломолочного н питк применением более низкой темпер туры

п териз ции норм лизов нной ме и молок

(ри унок 14)
.


В к че тве
т билиз ционной и темы применяли р тительные ПВ,
полученные из отход


производ тв

х р .

Проце мембр нной электрофлот ции творожной ыворотки
проводит я н логично проце у, опи нному выше в технологии
производ тв ки ломолочного н питк флотиро
в нной ывороткой рН
≥7,0

и компонентом обог тителем.



















и унок 1
4
.
Блок



хем проце производ тв ки ломолочного н питк применением

у пензии ПВ в
флотиров нной ыворотке

Обр зцы ки ломолочного н питк были и ледов ны н
хр нимо по обно ть, в оответ твии МУК 4.2.1847
-
04, которые
у т н влив ют порядок проведения и методологию нит рно
-
эпидемиологиче кой оценки обо нов ния роков
годно ти и у ловий
хр нения пищевых продуктов. Отбор проб проводили н 5, 10, 12, 14, и 18
утки. У т новленный рок годно ти ки ломолочного н питк 14 уток.

Очи тк ,
t
=(
4
5
±

5)º

П териз ция,
t
=(80
-
92) º , выдержкой (1
-
5)
мин

Охл ждение до темпер туры з кв шив ния
t
(40±2)º , вне ение
з кв очной культуры

Гомогениз ция,
p

 (15±2) МП ,
t
(57±3)º

Вне ение фруктово
-
ягодных н полнителей или вку о
-
ром тиче ких
доб вок, перемешив ние

озлив, уп ковк , м ркировк

Во т новление ухих ПВ н
флотиров нной молочной
творожной ыворотке

t
=(40
-
60)º , τ
(
30


60
)

мин

по тоянное перемешив ние
,
ди пергиров ние

Флот ция молочной творожной
ыворотки

(до рН≥7,0)

Приготовление у пензии ПВ
,

в
флотиров нной молочной
творожной ыворотке
,
гомогениз ция

Вне ение компонент обог тителя

( ухого порошк перепелиного яйц ),
х р, перемешив ние

кв шив ние,
t
(40±2)º
, 6 ч ов


Перемешив ние, охл ждение до
t
=(16
-
20)º

Приемк и подготовк ырья, норм лиз ция

20


огл но и теме НА , р зр бот н и тем критиче ких
контрольных точек для к ждой технологиче
кой хемы производ тв
ки ломолочного н питк , контроль и облюдение которых ниж ет
потенци льные ри ки при производ тве безоп ного и вы оким к че твом
продукт .

Экономиче к я эффективно ть р боты

о т вляет 42% рент бельно ти
производ тв
р зр бот нной технологии ки ломолочного н питк
применением ухого порошк перепелиного яйц и у пензии пищевых
волокон во флотиров нной творожной ыворотке позволяет выделить
до т точные ред тв н рекл мно
-
коммерче кую деятельно ть и окупить
з тр ты
н внедрение технологии.

Выводы
:

1.

Обо нов н выбор порошк перепелиных яиц, творожной ыворотки,
пектин и векловичных пищевых волокон в к че тве пищевых доб вок к
ки ломолочным н питк м
.

2.

зр бот н методик для и ледов ния кинетики мех ниче кой
рел к ци
и в пищевых ред х и озд н у т новк для ее ре лиз ции.

Определены кинетиче кие х р ктери тики мех ниче кой рел к ции для
ки ломолочных н питков доб влением у пензии пищевых волокон в
флотиров нной творожной ыворотке.

3.

Определен и у т новлен доз
ухого порошк перепелиных яиц,
оответ твующ я 1 % от м ы норм лизов нной ме и, обе печив ющ я
увеличение пищевой и биологиче кой ценно ти ки ломолочного н питк .

4.

Предложен нов я пищев я доб вк


у пензия векловичных пищевых
волокон н ыворотке, п
рошедшей обр ботку методом мембр нной
электрофлот ции. зр бот н количе твенн я физиче к я модель,
вязыв ющ я реологиче кие п р метры у пензии концентр цией,
темпер турой, коро тью движения, молекулярными х р ктери тик ми
волокон
.


5.

Н о нове изучени
я труктурно
-
мех ниче ких, микро труктурных
х р ктери тик, т кже определения вл го вязыв ющей по обно ти в
р зличных у ловиях у т новлено, что ро т прочно ти ки ломолочных
н питков з меной ч ти молок у пензией пищевых волокон н
ыворотке вяз н
уменьшением объем крупных уч тков
ди пер ионной реды между уч тк ми, з нятыми белково
-
пектиновыми
обр зов ниями
.

Определен м ов я доля векловичных пищевых
волокон в продукте, обе печив ющ я н иболее приемлемые труктурно
-
мех ниче кие х р ктери тики



1%.

6.

зр бот ны рецептуры и технологии ки ломолочных н питков
доб влением порошк перепелиных яиц, композиции флотиров нной
ыворотки жел тином и пектином, у пензии векловичных пищевых
волокон в флотиров нной ыворотке.

7.

зр бот ны проекты техниче
кой документ ции, п
роизвод твенн я
проб ция технологий и опытно
-
производ твенные выр ботки проводили ь
21


в у ловиях з вод по производ тву ки ломолочных продуктов ООО

«Узлов кий молочный комбин т» (Туль к я обл ть)
.

Выявлен
экономиче к я целе ообр зно т
ь и оци льн я зн чимо ть предложенных
технологий и рецептур обог щённых ки ломолочных н питков
.

По м тери л м ди ерт ции опубликов ны ледующие р боты:


т тьи в журн л х, рекомендов нных ВАК
МИНОБ НАУКИ
Ф

1.

Голубев
,

Л.В.
И ледов ние р творимо ти ухих молочных
продуктов/Л.В. Голубев ,
.А. Титов, Н.П. Довгун //
Хр нение и
перер ботк

ельхоз ырья
,

2010
.
-


11
-
. 22


24

(0,22 п.л., лично
ои к телем 0,07).

2.

Голубев
,

Л.В.
Методик определения р творимо ти ухих молочных
п
родуктов н о нове кондуктометриче ких измерений /Л.В. Голубев ,
.А. Титов, Н.П. Довгун //

Хр нение и перер ботк ельхоз ырья
, 2010.
-


12
-
. 30


32

(0,22 п.л., лично ои к телем 0,07)
.

3.

Голубев
,

Л.В.
зр ботк рецептурно
-
компонентного решения о т в
молочного коктейля /Л.В. Голубев , О.И. Долм тов
, Н.П. Довгун, Е.А.
Ле няк //

Пищев я промышленно ть,

2012
.
-
№12
-
. 42


43

(0
,22 п.л.,
лично ои к телем 0,055).

4.

Голубев
,

Л.В.
Формиров ние кон и тенции молочного коктейля/Л.В.
Голубев , О.И. Долм тов
, Н.
П. Довгун, В.А. Чугуев к я //

Пищев я
промышленно ть,

2013
.
-

01
-
. 61

(0,08 п.л., лично ои к телем 0,02).

5.

Голубев
,

Л.В. труктурно
-
мех ниче кие вой тв ки ломолочных
н питков биологиче ки ценными доб вк ми/ Л.В. Голубев , .А. Титов,
Н.
П. Довгун // Ве тник ВГАУ,
2013.
-
№3
-
.

141
-

148

(0,57 п.л., лично
ои к телем 0,19)
.

м
тери лы конференций

1.

Голубев
,

Л.В.
Пер пективные н пр вления в улучшении кон и тенции
в реного гущенного молок х ром/
Л.В. Голубев , Д.В., Ключников ,
Н.П.
Довгун// ибир кий го уд р твенный медицин кий универ итет.
«Е те твозн ние и гум низм» борник н учных р бот Том 2,. Том к
2004
.
-
№2
-
. 82

(0,08 п.л., лично ои к телем 0,026).

2.

Голубев
,

Л.В.
Пер пективы и пользов ния перепелиных яиц в технологии
функцион
льных молочных продуктов / Л.В. Голубев ,
Д.В. Ключников ,
О.В. Шинк ренко, Довгун Н.П.// М тери лы
XLIII

отчетной н учной
конференции з 2004 год: в 3 ч./

Воронеж. го . технол. к д. Воронеж
, 2005
.
-
Ч.1
-

.73

(0,08 п.л., лично ои к телем 0,02).

3.


Голубев
,

Л.В.
Некоторые пекты повышения биологиче кой ценно ти
ки ломолочных н питков / Л.В. Голубев ,
Д.В. Ключников , О.В.
Шинк ренко, Довгун Н.П.// М тери лы третьей в еро ий кой н учно
-
техниче кой конференции «Вузов к я н ук


региону», Вологд , 2005.
-
Т.2
.
-

.228
-
229

(0,22 п.л., лично ои к телем 0,055).

4.

Голубев
,

Л.В.
Пути повышения вит минного о т в молок
п теризов нного / Л.В. Голубев ,
Д.В. Ключников , О.В. Шинк ренко,
Довгун Н.П.// борник н учных трудов уч тников межрегион льного
22


н учно
-
пр ктиче кого емин р «Теория и пр ктик новых технологий в
производ тве про
дуктов пит ния», Ом к, 2005.
-

.30

(0,08 п.л., лично
ои к телем 0,02).

5.

Голубев
,

Л.В.
О обенно ти ден тур ции ывороточных белков
ки ломолочного н питк / Л.В. Голубев ,
Д
.В. Ключников , О.В.
Шинк ренко, Довгун Н.П.// М тери лы третьей в еро ий кой н учно
-
техниче кой конференции «Вузов к я н ук


региону», Вологд , 2005.
-
Т.2.
-

.235
-
236

(0,14 п.л., лично ои к телем 0,035).

6.

Голубев
,

Л.В. Влияние же тко ти воды н р твор
имо ть порошк
перепелиных яиц / Л.В. Голубев , Д.В. Ключников , Довгун Н.П.// М тери лы
XLIV

отчетной н учной конференции з 2005 год: в 3 ч./ Воронеж. г
о .
технол. к д. Воронеж, 2006
-
Ч.1
-
.163

(0,08 п.л., лично ои к телем 0,02).

7.

Голубев
,

Л.В. Некоторые пекты и пользов ния ухого порошк
перепелиных яиц в технологии производ тв йогурт

/ Л.В. Голубев ,
Д.В.
Ключников , О.В. Шинк ренко, Г.Г. Гр чев, Довгун Н.П.//
Междун родн я н учно
-
пр ктиче к я конференция «Новые мировые
тенденции в п
роизвод тве продуктов из мя птицы и яиц» ВНИИПП
2006
.
-
.

138
-
140

(0,22 п.л., лично ои к телем 0,055).

8.

Голубев
,

Л.В.
Новый ортимент молочных продуктов и пользов нием
перепелиных яиц / Л.В. Голубев ,
Д.В. Ключников , О.В. Шинк ренко,
Довгун Н.П.//
Ежекв рт льный журн л
-
к т лог «Молочн я рек »,

2005.
-

№3
-
.14
-
15

(0,14 п.л., лично ои к телем 0,035)
.

9.

Голубев
,

Л.В.
Влияние дозировки ухого порошк перепелиного яйц н
проце кв шив ния ки ломолочных продуктов / Л.В. Голубев ,
Д.В.
Ключников , О.В.
Шинк ренко, Довгун Н.П.// Алт й кий
го уд р твенный техниче кий универ итет Ползунов кий льм н х
2006
.
-
№2.
-
.219
-
220

(0,14 п.л., лично ои к телем 0,035).

10.

Титов
,

.А. пектр льные х р ктери тики молочной ыворотки, прошедшей
ультр фильтр ционную обр ботку н у т новке
противод влением./ .А.Титов, Н.П.Довгун //М тери лы XLVIII Отчетной
н учной конференции з 2009
.
-
Ч

II
-
. 171

(0,08 п.л., лично ои к телем 0,02).

п тенты Ф

11.

Голубев
,

Л.В. по об получения н питк ки ломолочного
/
Голубев
Л.В., Ключников Д.В., Довгун Н.П., Шинк ренко В.В., Гр чев
Г.Г.//П тент Ф н изобретение №2305410 от 20.08.2006

(0,64 п.л., лично
ои к телем 0,12).

12.

Голубев , Л.В. по об
получения н питк молочного/Голубев Л.В.,
Ключников Д.В., Довгун Н.П., Шинк ренко В.В., Гр чев Г.Г.//П тент Ф н
изобретение №2307515 от 20.08.2006.

(0,42 п.л., лично ои к телем 0,084).









23
















































Подпи но в

печ ть 03.03.14. Форм т 60 x 84 1/16

У л. печ. л. 1,0. Тир ж 100 экз. З к з № 10

ФГБОУВПО «Воронеж кий го уд р твенный универ итет инженерных технологий»

(ФГБОУВПО «ВГУИТ»)

Отдел полигр фии ФГБОУВПО «ВГУИТ»

Адре универ итет и отдел полигр фии:

394036,
Воронеж, пр. еволюции, 19


Приложенные файлы

  • pdf 87540098
    Размер файла: 776 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий