Санитария и гигиена на рынках, выставках, ярмарках. Личная гигиена работников торговли. Кишечные инфекции, пищевые отравления, гельминтозы.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
УДК

628:613.6

ББК

51.24


Т 98






Рецензенты:

А. Н. Лилишенцева
,
к
анд
.

т
ехн
.

н
аук
, доцент
,

зав.

кафед
рой

товароведения
продовольственных

тов
а
ров
Белорусского
государственного экономического

униве
р
ситета
;


Н. Л. Бацукова
, к
анд
.

мед
.

н
аук
, доцент
, зав. кафе
дрой


общей гигиены

Белорусского
государственного

медицинского

уни
верситета








Т

98

Тюлькова, Е. Г.

Санитария и гигиена
на предприятиях торговли. П
рактикум :
учеб. пособие / Е.

Г. Тюлькова.



Гомель : учреждение образования
«
Бел
о
русск
ий

торгово
-
экономи
ческ
ий

университет потребительской
коопер
а
ции
», 2017.


8
4

с.

ISBN

978
-
985
-
540
-
423
-
2


Издание

включ
ает

краткие теоретические сведения,
задания для самостоятельной
работы студентов в лаборатор
ных условиях

(
тесты, ситуации, задачи, темы рефератов
и презент
а
ц
ий
)
, контроль
ные вопросы, глоссарий.

Практикум предназначен для студент
ов, обучающихся по специальностям 1
-
25 01 10
«Коммерческая деятельность»
,

1
-
25 01 14
«Товароведение и торговое предприним
а-
тельство».


УДК

628:613.6

ББК

51.24



ISBN

978
-
985
-
540
-
423
-
2


Тюлькова Е. Г.
, 2017


Учреждение образования «Белору
с
ский
торгово
-
экономический университет
потребительской кооп
е
рации», 2017


3

ВВЕДЕНИЕ


Дисциплина
«Санитария и гигиена
на предприятиях торговли
» я
в-
ляется одной из дисциплин, направленных на приобретение
практ
и-
ческих навыков в исследовании доброкачественности пищевых пр
о-
дуктов и показателей санитарного состояния объектов торговых
пре
д
приятий с целью профилактики пищевых заболеваний микро
б-
ной природы.

Цель дисциплины


овладение основами морфологии, система
т
и-
ки, физиологии микроорганизмов; знаниями принципов классифик
а-
ции пищевых заболеваний; санитарно
-
гигиеническими требованиями
к содержанию торговых предприятий; санитарно
-
гигиеническими
требованиями к безопасности продовольственного сырья и пищевых
продукт
ов.

Основные задачи дисциплины

следующие
:


сформировать знания об основах общей микробиологии и ми
к-
робиологии отдельных групп микроорганизмов;


ознакомить с нормативной документацией, регламентирующей
санитарно
-
гигиенические требования к торговым предпри
ятиям, п
о-
казатели микробиологической и токсикологической безопасности
пищевых продуктов;


выработать умения определения микробиологических показат
е-
лей качества пищевых продуктов и объектов торговых предприятий.

В результате изучения дисциплины студенты до
лжны:


знать основы морфологии, физиологии и систематики микроо
р-
ганизмов; классификацию пищевых заболеваний, их возбудителей,
источники и пути распространения и меры профилактики; санитарное
законодательство Республики Беларусь; санитарно
-
гигиенические
тр
ебования к безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов;


использовать нормативную документацию в области обеспеч
е-
ния санитарно
-
гигиенической безопасности торговых предпр
и
ятий и
пищевых продуктов;


исследовать доброкачественность пищевых про
дуктов и показ
а-
тели санитарного состояния объектов торговых предприятий с целью
профилактики пищевых заболеваний микробной прир
о
ды.

Практикум разработан в соответствии с учебной программой
.






4

Работа 1. САНИТАРНЫЙ НАДЗОР И САНИТАРНОЕ

ЗАКОН
О
ДАТЕЛЬСТВО РЕС
ПУБЛИКИ

БЕЛАРУСЬ


Цель работы:

изучить основные документы, представляющие с
о-
бой основу санитарного законодательства Республики Беларусь в
торго
в
ле
.


Краткие теоретические сведения


Одними из основных нормативных документов, представляющих
основу санитарно
го законодательства Республики Беларусь в торго
в-
ле, являются:


Закон Республики Беларусь № 340
-
З от 7

января
2012 г. «О сан
и-
та
р
но
-
эпидемиологическом благополучии населения».

Закон направлен на установление правовых и организационных
основ предотвращения н
еблагоприятного воздействия на организм
человека факторов среды его обитания в целях обеспечения санита
р-
но
-
эпидемиологического благополучия населения.


Закон Республики Беларусь № 217
-
З от 29

июля
2003 г. «О кач
е-
стве и безопасности продовольственного сырь
я и пищевых продуктов
для жизни и здоровья человека».

Закон регулирует отношения в области обеспечения качества пр
о-
довольственного сырья и пищевых продуктов и их безопасности для
жизни и здоровья человека.


Закон Республики Беларусь № 90
-
З от 9

января
200
2 г. «О защите
прав потребителей».

Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями
и изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами, при
продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает
права потребителей на приобретени
е товаров (работ, услуг) надл
е-
жащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества п
о-
требителей и окружающей среды, получение информации о товарах
(работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах),
просвещение, государственную и общ
ественную защиту их интер
е-
сов, а также определяет механизм реализации этих прав.


Постановление Министерства здравоохранения Республики Б
е-
ларусь № 132 от 28

августа
2012 г. «Санитарно
-
эпидемиологические
требования для организаций, осуществляющих торговлю
пищевой
продукцией».


5

Данный документ устанавливает требования к территории, вод
о-
снабжению, водоотведению, микроклимату, освещению, вентиляции,
содержанию и эксплуатации производственных, вспомогательных и
бытовых помещений, оборудования
для организаций, ос
уществля
ю-
щих торговлю пищевой продукцией
, обращению пищевой продукции,
личной гигиене работников организаций, а также деятельности инд
и-
видуальных предпринимателей, осуществляющих торговлю пищевой
продукцией.


Постановление Министерства здравоохранения Рес
публики Б
е-
ларусь № 32 от 30

марта
2012 г. «Об утверждении Санитарных норм
и правил «Санитарно
-
эпидемиологические требования к осуществл
е-
нию производственного контроля при производстве, реализации, хр
а-
нении, транспортировке продовольственного сырья и (или)
пищевых
продуктов».

Эти санитарные нормы и правила обязательны для соблюдения г
о-
сударственными органами, иными организациями, физическими л
и-
цами, в том числе индивидуальными предпринимателями, и устана
в-
ливают санитарно
-
эпидемиологические требования к осуще
ствлению
производственного контроля за соблюдением требований законод
а-
тельства Республики Беларусь в области санитарно
-
эпидемиологиче
-

ского благополучия населения на отдельных этапах обращения (при
производстве, реализации, хранении, транспортировке) прод
овольс
т-
венного сырья и пищевых продуктов.


Постановление Министерства сельского хозяйства и продовол
ь-
ствия Республики Беларусь № 31 от 17

мая
2012 г. «Об утверждении
ветеринарно
-
санитарных правил реализации животных и продуктов
животного происхождения на
рынках, ярмарках (выставках)».


Постановление № 151 от 28

сентября
2012 г. об утверждении С
а-
нита
р
ных норм и правил «Требования к осуществлению торговли на
ры
н
ках продовольственным сырьем и пищевыми продуктами».

Данные документы устанавливают требования к
территории, вод
о-
снабжению, водоотведению, освещению, микроклимату, содержанию
и эксплуатации помещений, оборудования на рынках, обращению
продукции, личной гигиене работников и иных лиц, участвующих в
обращении продукции на рынках, на которых осуществляетс
я то
р-
говля продовольственным сырьем и пищевыми продуктами.


Приказ Министерства торговли Республики Беларусь № 132 от

2

октября
1997 г. «Об утверждении Правил техники безопасности и
пр
о
изводственной санитарии на предприятиях торговли».

В целом санитарное

законодательство является правовой и орган
и-
зационной основой предотвращения неблагоприятного воздействия

6

на организм человека факторов окружающей среды в целях обесп
е-
чения санитарно
-
эпидемиологического благополучия населения.

Деятельность по предупреждени
ю, обнаружению и пресечению
нарушений законодательства в области санитарно
-
эпидемиологиче
-

ского благополучия населения в целях охраны здоровья и среды об
и-
тания называется
государственным санитарным на
д
зором
.

Основной целью государственного санитарного над
зора является
контроль за соблюдением санитарного законодательства. Государс
т-
венный санитарный надзор в Республике Беларусь осуществляют с
а-
нитарно
-
эпидемиологические органы и учреждения Министерства
здравоохранения.

Государственный санитарный надзор в Респ
ублике Беларусь ос
у-
ществляется органами и учреждениями санитарно
-
эпидемиологиче
-

ской службы Министерства здравоохранения.

Государственный санитарный надзор в области питания осущест
в-
ляется в форме предупредительного и текущего санитарного надзора.

Предупр
едительный санитарный надзор

включает в себя контроль
за соблюдением действующих гигиенических норм и правил при пе
р-
спективном планировании развития пищевых предприятий, объектов
общественного питания и торговли; предоставлении земельных уч
а-
стков под строи
тельство предприятий пищевой промышленности,
общественного питания и торговли; разработке стандартов и техн
и-
ческих условий на новые виды пищевых продуктов, тары и упаковки
для них; выпуске новых видов пищевых продуктов, посуды, тары,
инвентаря, упаковочных

материалов, покрытий для холодильного и
торгового оборудования и т.

д.

Текущий санитарный надзор по объему и значимости выполня
е-
мых мероприятий занимает ведущее место в работе врачей
-
гигиенистов по гигиене питания. Основной его задачей является ко
н-
троль з
а соблюдением предприятиями, организациями, должностн
ы-
ми лицами санитарно
-
гигиенических и санитарно
-
противоэпидемиче
-

ских норм и правил, касающихся безопасности пищевых продуктов
для здоровья населения.

Государственная санитарно
-
эпидемиологическая служба



это
единая централизованная система органов и учреждений, осущест
в-
ляющих государственный санитарно
-
эпидемиологический надзор.

Санитарно
-
эпидемиологическая служба возглавляется Главным
государственным санитарным врачом Республики Беларусь


заме
с-
тителем М
инистра здравоохранения

Республики Беларусь
.

В систему учреждений, осуществляющих государственный сан
и-
тарный надзор, входят:


7


Отдел гигиены, эпидемиологии и профилактики Министерства
здравоохранения Республики Беларусь;


Республиканский, областные, Минск
ий городской, городские,
районные, районные в городе центры гигиены и эпидемиологии;


Республиканский и областные центры по профилактике СПИД;


центры дезинфекции и стерилизации;


Республиканский, областные и городские центры «Здоровье»;


научно
-
исслед
овательские и научно
-
практические учреждения
гигиенического и эпидемиологического профиля Министерства здр
а-
воохранения

Республики Беларусь
.

В состав структурных единиц центров гигиены и эпидемиологии
входят отделения гигиены питания, которые и осуществляют

надзор
за соблюдением санитарного законодательства в области гигиены п
и-
тания.

Снижению вероятности внесения чужеродных контаминантов в
пищевые продукты или в окружающую и производственную среду
через продовольственное сырье или компоненты, контактирующие
с
ними, способствует
производственный контроль

при производстве,
реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и
пищевых продуктов.



Задание
1.
1. Изучение санитарного законодательства

Республики Беларусь


1.
1.1. Изучение терминов и основ
ных положений Закона

Респу
б
лики Беларусь «О санитарно
-
эпидемиологическом

благополучии насел
е
ния»


На основании текста Закона Республики Беларусь «О санитарно
-
эпидемиологическом благополучии населения» изучите следующие
термины и соответствующие им опреде
ления:


санитарно
-
эпидемиологическое благополучие населения;


государственный санитарный надзор;


дезинфекционные, дезинсекционные и дератизационные мер
о-
приятия;


инфекционные заболевания;


обращение продукции;


продукция, представляющая потенциальну
ю опасность для жи
з-
ни и здоровья населения;


производственный контроль;


8


санитарно
-
эпидемиологический аудит;


санитарные нормы и правила.

Результаты

представьте
по форме

таблицы 1.


Таблица 1


Основные термины и определения Закона Республики Беларусь
«
О санитарно
-
эпидемиологическом благополучии насел
е
ния»

Термин

Определение



1.
1.2. Изучение содержания Закона Республики Беларусь

«О к
а
честве и безопасности продовольственного сырья

и пищ
е
вых продуктов для жизни и здоровья человека»


Используя соответст
вующие статьи Закона Республики Беларусь
«О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов для жизни и здоровья человека», изучите основные н
а-
правления в области обеспечения качества и безопасности прод
о-
вольственного сырья и пищевых п
родуктов.

На основании требований
вышеуказанного
Закона выполните сл
е-
дующ
е
е:

1.

О
бъясните, как называются такие пищевые продукты
,

информ
а-
ция о которых является заведомо неполной и недост
о
верной
.

2. С

целью обеспечения безопасности продукции юридич
е
скими и
физическими лицами, осуществляющими производство и оборот пр
о-
довольственного сырья и пищевых продуктов, необходимо осущест
в-
ление организационных, агрохимических, ветеринарных, технолог
и-
ческих, инженерно
-
технических, санитарно
-
противоэпидемических и
фитосан
итарных мероприятий по соблюдению требований нормати
в-
ных правовых актов Республики Беларусь к продовольственному с
ы-
рью и пищевым продуктам, условиям их производства и оборота
.

Д
о-
полните список мероприятий, необходимых для обеспечения качества
и безопасност
и продовольственного сырья и пищевых продуктов
.

3. Укажите,
что понимают под пищевой це
н
ностью
свежи
х

овощ
ей

и фрукт
ов,

пользую
щихся

спросом широкого круга потребителей
.

4. У
кажите документ, удостоверяющий соответствие качества и
безопасности партии напитк
ов «Соччи апельсин манго», «Мегафрут
фруктовый коктейль», «Aqua
Д
арида

фруктовая» требованиям СТБ
539.

5. Н
азовите продовольственное сырье, пищевые продукты и би
о-
логически активные добавки к пище, недопустимые к реализации
.


9

П
еречислите, каким требованиям д
олжны отвечать продовольстве
н-
ное сырье, пищевые продукты и биологически активные добавки к
пище дл
я обращения в торговом процессе.

6. О
бъясните, в каком случае могут быть применены методы лаб
о-
раторного контроля мучных кондитерских изделий и приняты меры
по

обеспечению их безопасности для жизни и здоровья челов
е
ка.

7. Н
азовите перечень характеристик молочного сырья, которые
обусловливают способность удовлетворять физиологические потре
б-
ности человека в пищевых веществах при обычных условиях их и
с-
пользования.

8. Ю
ридические и физические лица, осуществляющие производс
т-
во и оборот продовольственного сырья и пищевых продуктов, обяз
а-
ны разрабатывать методы испытаний, а также устанавливать сроки
годности при разработке технологий производства пищевых проду
к-
тов
.

П
род
олжите перечень обязанностей юридических и физических
лиц, осуществляющих производство и оборот продовольстве
нного
сырья и пищевых продуктов.

9. У
кажите, как называется свойство мясных продуктов, когда в
обычных условиях они не содержат в своем составе пат
огенную ми
к-
рофлору, способ
ную вызвать пищевые заболевания.

10. О
характеризуйте права юридических и физических лиц, в том
числе индивидуальных предпринимателей, осуществляющих прои
з-
водство и оборот продовольственного сырья и пищевых пр
о
дуктов.



1.
1.3. Изуч
ение содержания Закона Республики Беларусь

«О з
а
щите прав потребителей»


Используя

текст Закона Республики Беларусь «О защите прав п
о-
требителей»
,

выполните следующие задания:

1.
П
оясните различия между гарантийным сроком, сроком годн
о-
сти и сроком хранения

товаров.

2.
Н
азовите обл
асть действия настоящего закона.

3.
У
становите, имеет ли право потребитель на возмещение убы
т-
ков, причиненных вследствие реализации творога с повышенной к
и-
слотностью
.

П
еречислите, какими еще правами обеспечен потреб
и-
тель.

4.
О
харак
теризуйте структуру
з
акона: укажите количество и н
а-
именования глав, количество и наи
менования статей в каждой главе.

5.
П
еречислите права потребителей в случае реализации им тов
а-
ров ненадлежащего качества.


10

6.
Н
азовите, в каких случаях возможна замена товар
а ненадлеж
а-
щего качества.

7.
О
характеризуйте обязанности изготовителя по обеспечению
безопасности товара.



Задание
1.
2. Тест «Санитарный надзор и санитарное

законодател
ь
ство Республики Беларусь»


Ответьте на вопросы, выбрав правильный ответ из предложенн
ых
ниже вариантов.


1. Какой вид деятельности является государственным санитарным
надзором?

Варианты ответа:

а
) предупреждение нарушений законодательства в области сан
и-
тарного благополучия населения
;

б
) контроль за соблюдением технологического процесса обр
або
т
ки
продовольственного сырья и производства пищевых продуктов
;

в
) приемка пищевых продуктов по качеству и количеству в торг
о-
вых организациях
.


2. Какой вид санитарного надзора проводится в процессе проект
и-
рования и строительства торговых организаций?

Ва
рианты ответа:

а
) предварительный
;

б
) предупредительный
;

в
) текущий
.


3. Какой вид санитарного надзора предусмотрен в случае контроля
гигиенических показателей качества пищевых продуктов?

Варианты ответа:

а
) предварительный
;

б
) периодический
;

в
) текущий
.


4. Какой вид ответственности предусмотрен за нарушение сан
и-
тарного законодательства в Республике Беларусь?


11

Варианты ответа:

а
) дисциплинарная
;

б) уголовная
;

в
) материальная
.


5. Кто возглавляет деятельность санитарно
-
эпидемиологической
службы в Республике
Беларусь?

Варианты ответа:

а
) Главный государственный санитарный врач

Республики Бел
а
русь
;

б
)
М
инистр здравоохранения

Республик
и

Беларусь
;

в
)
П
резидент

Республик
и

Беларусь
.


6. Какие структуры входят в состав санитарно
-
эпидемиологиче
-

ской службы в Республ
ике Беларусь?

Варианты ответа:

а
) республиканский центр гигиены, эпидемиологии и обществе
н-
ного здоровья
;

б
) городской центр гигиены, эпидемиологии и общественного зд
о-
ровья
;

в
) областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного зд
о-
ровья
.


7. Действие ка
кого закона направлено на установление правовых и
организационных основ предотвращения неблагоприятного воздейс
т-
вия на организм человека факторов среды его обитания?

Варианты ответа:

а
) о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищ
е-
вых продуктов

для жизни и здоровья человека
;

б
) о санитарно
-
эпидемиологическом благополучии населения
;

в
) о защите прав потребителей
.


8. Каким законом регулируются отношения в области обеспечения
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для
жизни и зд
оровья человека?

Варианты ответа:

а
) о защите прав потребителей
;


12

б
) о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищ
е-
вых продуктов для жизни и здоровья человека
;

в
) о санитарно
-
эпидемиологическом благополучии населения
.


9. Каким нормативным докуме
нтом регламентируются санитарно
-
гигиенические требования к
обращению пищевой продукции в то
р-
говле?

Варианты ответа:

а
) Санитарно
-
эпидемиологические требования для организаций,
осуществляющих торговлю пищевой продукцией
;

б
) Требования к осуществлению торгов
ли на рынках продовольс
т-
венным сырьем и пищевыми продуктами
;

в
) Закон
Республик
и

Беларусь
«О качестве и безопасности прод
о-
вольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья ч
е-
ловека»
.


10. В каком нормативном документе предусмотрены санитарно
-
гиг
иенические требования к качеству питьевой воды?

Варианты ответа:

а
) СанПиН
;

б
)
Э
кологический кодекс Республики Беларусь
;

в
) строительные нормы и правила

Республики Беларусь
.


Контрольные вопросы


1. Какие нормативные документы являются основой санитарного
законодательства в Республике Беларусь?

2. Какова роль санитарного законодатель
ства в охране

здоровья
потребителей и в выполнении задач экологической чистоты окр
у-
жающей среды?

3.
Каковы

цели и задачи, виды санитарно
-
пищевого надзора в Ре
с-
публике Беларусь
?

4. Какова структура и задачи Государственной санитарно
-
эпиде
-

миологической службы Республики Беларусь?

5. Как осуществляется производственный контроль при произво
д-
стве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного
сырья и пищевых продуктов?


13

6.

Какова ответственность за несоблюдение санитарно
-
гигиениче
-

ских требований к организациям, осуществляющим торговлю пищ
е-
вой продукцией?

Литература
: [
1
]
,
[
4
]
,
[
5

8
]
,
[
10
]
,
[
11

18
]
.



Работа 2. ОСНОВЫ МОРФОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ

И

БИОХИМИИ МИКРООРГАНИЗМОВ


Цель

работы
:

приобрести практические навыки в технике приг
о-
товления и микроскопирования микробиологических препаратов;
изучить особенности морфологии, физиологии и биохимии бактерий,
дрожжей и плесн
е
вых грибов
.



Задание
2.
1. Изучение устройства биологического

микроскопа

и основ техники микроскопир
о
вания

микроорганизмов


Изучите устройство биологического микроскопа и методику пр
и-
готовления микропрепаратов микроорганизмов.

Изученные данные
представьте
по форме
таблицы 2 и в виде сх
е
мы.


Таблица 2


Устройство
биологического микроскопа

Составные части

микроскопа

Перечень

компонентов


с
о
ставных частей

Назначение

компонентов


с
о
ставных частей

Механическая



Оптическая




В схеме отразите группы микропрепаратов с учетом способа о
к-
рашивания (с указанием возможных

красителей) и фиксации.

Представьте краткую характеристику каждой группы препаратов.


2.
1.1.
Устройство микроскопа


Микроскоп


специальный оптич
е
ский прибор, используемый для
изучения микроорганизмов, размеры которых не позволяют их ра
с-
смотреть невооруже
нным глазом (рисунок 1).



14



Рисунок 1


Микроскоп


В лабораторной практике и в учебных целях для исследования
микроскопических объектов наиболее широко применяют биологич
е-
ские иммерсионные микроскопы.

В микроскопе различают две части: механическую и оптич
ескую.

К
м
еханическ
ой

част
и

микроскопа относится следующее
:

1. Штатив, состоящий из основания микроскопа, ножки и тубус
о-
держателя.

2. Предметный столик с двумя клеммами для закрепления иссл
е-
дуемого препарата.

3. Тубус, который передвигается вверх и вниз с
помощью макр
о-
метрического винта, служащего для грубой настройки, и микроме
т-
рического винта для точной фокусировки объекта.

4. Револьверный механизм с 3

4 гнездами в нижней части для
ввинчивания объектов. Объектив точно фиксируется под тубусом з
а-
щелкивающей

пружиной.

К
о
птическ
ой

част
и

микроскопа относится следующее
:

1.
Осветительный аппарат состоит из ирис
-
диафрагмы и конденс
о-
ра. Конденсор служит для усиления яркости освещения рассматр
и-
ваемого объекта путем конденсирования лучей света, отр
а
женных
зеркалом,
и перемещается с помощью специального винта.

2.
Объектив


основная оптическая часть микроскопа


сост
о
ит из
системы линз, заключенных в металлическую оправу. Увеличение д
а-
ет передняя, или фронтальная линза, а остальные только и
с
правляют

15

недостатки получен
ного изображения и называются коррекционн
ы-
ми.

Объективы малого увеличения (3
, 5
, 8
, 9
) применяют для
предварительного осмотра препарата, объективы среднего увелич
е-
ния (20
, 40
, 60
) для изучения крупных клеток микроорганизмов
(например, грибов). Эти о
бъективы называют сухими, т
ак
к
ак

между
фронтальной линзой и рассматриваемым препаратом находится слой
воздуха.

Объективы больших увеличений (85
, 90
)


иммерсионные. При
работе с ними препарат должен быть максимально освещен. При этом
фронтальная линза о
бъектива погружается в жидкую среду, коэфф
и-
циент преломления которой близок к коэффициенту преломления
стекла (1,53). В результате между стеклом, на котором находится
препарат, и линзой устанавливается однородная
с
реда с равным пок
а-
зателем преломления.

3.
Окуляры состоят из двух линз


глазной (верхней) и собир
а-
тельной (нижней). Увеличивающая способность окуляров 7
, 10
,
15
. При этом общее увеличение микроскопа равно произведению
увеличения объектива на увеличение окуляра. Например, если увел
и-
чение объект
ива 90
, а окуляра 15
, то общее увеличение


1

350.



2.
1.2. Основы техники микроскопирования микроорганизмов


Для выявления морфологии, подвижности клеток микрооргани
з-
мов, наблюдения за размножением, образованием и прорастанием
спор, установления реакции

микроорганизмов на химические соед
и-
нения и физические факторы воздействия, изучения размеров клеток,
характера их расположения, определения запасных веществ в клетке
используют микропрепараты, которые могут быть окрашенными и
неокрашенными, фиксированными

и нефиксированными.

Одним из наиболее распространенных и простых с точки зрения
приготовления является метод приготовления микропрепаратов
«ра
з-
давленная капля»
. В этом случае на чистое предметное стекло нан
о
сят
каплю водопроводной воды, в нее вносят культ
уру микроорг
а
низмов
и смешивают
с

водой. Накрывают каплю покровным стеклом так,
чтобы под ним не образовывались пузырьки воздуха. Стеклянной п
а-
лочкой прижимают покровное стекло к предметному и удаляют и
з-
быток воды и воздуха фильтровальной бумагой, поднося
ее к краям
покровного стекла. При просмотре приготовленного препарата под

16

микроскопом с иммерсионным объективом на покровное стекло н
а-
носят каплю иммерсионного масла.

Метод «раздавленная капля» удобен для исследования подвижн
о-
сти бактериальных клеток, для
просмотра крупных объектов


микр
о-
скопических грибов, дрожжей, для изучения запасных веществ кле
т-
ки микроорганизмов.

Препараты, приготовленные методом «раздавленная капля», ми
к-
роскопируют, слегка затемняя поле зрения микроскопа, для чего ко
н-
денсор немного
опускают. Вначале пользуются малым увеличением


объектив 8
, после чего можно устанавливать объектив 40

или и
м-
мерсионный (90
).

Фиксированные препараты

микроорганизмов рассматривают под
микроскопом в окрашенном виде.

Фиксация



обработка живого объекта,
которая дает возможность
быстро прервать течение жизненных процессов в объекте, сохранив
его тонкую структуру. В результате фиксации клетки прочно прикр
е-
пляются к стеклу и лучше прокрашиваются. Приготовление фиксир
о-
ванного препарата включает этап приготовл
ения мазка, непосредс
т-
венно процесс фиксации, окрашивание препарата и изучение его под
микроскопом.

Приготовление мазка
. На чистое обезжиренное предметное стекло
наносят каплю водопроводной воды. Для обезжиривания стекол и
с-
пользуют смесь этилового спирта и

серного эфира в соотношении 1:1.
Прокаленной бактериологической иглой из пробирки с культурой б
е-
рут небольшое количество микробной массы и вносят в каплю воды.
Каплю тщательно размазывают петлей по стеклу на площади около

4 см
2
.

В случае, если суспензия
густая, ее сначала разводят водой. Су
с-
пензию нормальной густоты размазывают тонким слоем по стеклу,
затем мазок сушат на воздухе при комнатной температуре или при
слабом нагревании, держа препарат высоко над пламенем спиртовки.
Сильное нагревание препарата

при сушке не рекомендуется для и
с-
ключения коагуляции белков, искажающей структуру и форму кл
е-
ток. Высушенный препарат фиксируют.

Фиксация мазка



проводится над пламенем спиртовки при иссл
е-
довании формы клеток или при помощи химических соединений для
изуч
ения внутренней структуры клеток. В первом случае препарат

3

4 раза медленно проводят нижней стороной над пламенем спирто
в-
ки; во втором


используют хромовые соединения, формалин, осми
е-
вую кислоту, ацетон.


17

Один из распространенных приемов фиксации


обраб
отка преп
а-
рата 96%
-
ным спиртом или смесью равных объемов этилового спирта
и эфира в течение 10

30 мин.

Окрашивание препарата
.

Существуют простые и дифференцир
о-
ванные методы окраски.

При
простой

окраске используют какой
-
либо один краситель, н
а-
пример, сафран
ин, метиленовый зеленый, метиленовый синий, фу
к-
син, генциан фиолетовый в щелочных или карболовых растворах.
При этом прокрашивается вся клетка.

При
дифференцированной

окраске отдельные структуры клетки
окрашиваются разными красителями (окраска по Граму, ок
раски
спор).

Окраска по Граму является дифференциальной и широко испол
ь-
зуется для определения видовой принадлежности бактерий. По сп
о-
собности окрашиваться по методу Грама все бактерии делятся на
грамположительные (Гр+) и грамотрицательные (Гр

).
(Гр+) бакт
е-
рии

удерживают комплекс красителя генцианового фиолетового с й
о-
дом при обработке спиртом и поэтому
окрашиваются в фиолетовый
цвет
.

(Гр

) бактерии

не обладают такой способностью и обесцвечив
а-
ются спиртом. При последующей обработке фуксином они приобр
е-
тают
красную окраску
.

Способность бактерий окрашиваться по Граму связана с молек
у-
лярной организацией и химическим составом клеточной стенки ба
к-
терий.

Техника окраски по
Гра
му

следующая
:

1. На фиксированный мазок кладут сухую фильтровальную бум
а-
гу, пропитанную г
енциановым фиолетовым, нанося на бумагу 2

3 к
а-
пли вод
ы и окрашивают 2 мин
.

2. Снимают бумагу, не промывают препарат водой, наносят на м
а-
зок 2

3 капли раствора Люголя и выдерживают 1

2 мин.

3. Сливают раствор Люголя и для обесцвечивания наносят на м
а-
зок эти
ловый спирт на 30 сек.

4. Препарат промывают водой.

5. Для дополнительной окраски наливают на мазок водный ра
с-
твор фуксина на 1 мин.

6. Промывают препарат водой, высушивают фильтровальной б
у-
магой и микроскопируют с иммерсионным объективом.

При окрашивании
микропрепарата следует использовать устано
в-
ки для окрашивания.



18

Задание
2.
2. Изучение основ морфологии, физиологии

и биохимии бактерий, дрожжей и плесневых

грибов в лабораторных условиях


Для изучения морфологии бактерий, дрожжей и плесневых грибов
необх
одимо приготовить нефиксированные (дрожжи, плесневые гр
и-
бы) и фиксированные микропрепараты (бактериальные клетки) ми
к-
роорганизмов.



2.
2.1. Изучение основ морфологии бактерий


Изучение морфологии бактерий возможно на примере молочн
о-
кислых или гнилостных ми
кроорганизмов путем приготовления фи
к-
сированных окрашенных микропрепаратов.

Для изучения морфологии молочнокислых бактерий готовят преп
а-
рат из прокисшего молока. Для этого бактериологическую петлю вв
о
дят
в сгусток и, повернув вокруг оси, извлекают часть по
верхностной пле
н-
ки. Культуру размазывают по предметному стеклу очень тонким слоем
без воды. Сушат на воздухе. Фиксируют смесью спирта с эфиром (пр
и-
близительно 1:1), несколько раз нанося смесь на мазок и сл
и
вая ее. При
такой фиксации не только погибают и пр
икрепляю
т
ся к стеклу бактерии,
но и с помощью эфира извлекается и удаляется жир, капли которого на
препарате затрудняют окраску и микроскопиров
а
нию.

Фиксированный препарат окрашивают метиленовым синим в т
е-
чение 2

3 мин, промывают водой, высушивают и микрос
копируют с
иммерсионныи объективом. На препарате преобладают мелкие о
к-
руглые клетки
Lactococcus lactis
, соединенные в короткие цепочки.
Нередко на препарате видны разных размеров тонкие палочки обы
ч-
но правильной формы рода
Lactobacillus

(рисунок 2).





а


б


Рисунок 2


Внешняя морфология бактериальных клеток в поле зрения

микроскопа
:

а



молочнокислые бактерии
;

б



гнилостные бакт
е
рии


19

Можно приготовить также фиксированные

препараты из йогурта,
кефира, ацидофилина, ряженки.

Приготовление препаратов
-
отпечатков гнилостных бактерий во
з-
можно с поверхности образца мяса и из его глубинных частей (от
двух до десяти отпечатков). Если препарат берут из глубины образца,
поверхность м
яса прижигают раскаленным ножом и делают в ст
е-
рильных условиях вертикальный разрез. Пинцетом раздвигают края
разреза, из глубины образца вырезают кусочек мышц. Срезанными
сторонами кусочек мышц прикладывают к предметному стеклу (для
препарата
-
отпечатка) ил
и размазывают его по стеклу, излишек мат
е-
риала удаляют. Для препарата
-
отпечатка поверхности образца пре
д-
варительное обжигание исключают.

Отпечатки высушивают на воздухе и фиксируют 96
%
-
ным спи
р-
том 15

18 мин
, парами 40%
-
ного формалина 5 мин, а также над пл
а-
менем спиртовки до горячего состояния предметного стекла.

Препараты окрашивают по Граму 2%
-
ным раствором метиленов
о-
го синего или 1

2%
-
ным водным раствором сафранина. Большинство
гнилостных бактерий окрашиваются по Граму отрицательно и в поле
зрения микроск
опа представляют собой скопление палочковидных
форм (при несвежем мясе). 20

30 кокков или несколько палочек в п
о-
ле зрения микроскопа, окрашенных грамположительно или грамо
т-
рицательно, свидетельствуют о сомнительной степени свежести мяса.

Результаты изучени
я основ морфологии бактерий
представьте по
форме

таблицы 3.


Таблица 3


Клеточные структуры бактерий и их функции

Вид

ба
к
терий

Перечень


клето
ч
ных

структур

Особенности


морфол
о
гии

клеточных
стру
к
тур

Функции

клето
ч
ных

структур


Также в

схеме отразите груп
пы бактерий с учетом особенностей
строения наружного слоя клетки. Представьте краткую характерист
и-
ку каждой группы
,

укажите отдельных представителей.



2.
2.2. Изучение основ морфологии дрожжей


С целью изучения морфологии дрожжей используется микропр
е-
парат

«раздавленная капля».

Для приготовления препарата «раздавленная капля» дрожжей на
предметное стекло наносят бактериальной петлей или стеклянной п
а-

20

лочкой каплю суспензии дрожжей и осторожно накрывают ее п
о-
кровным стеклом. Излишек выступившей жидкости удаля
ют филь
т-
ровальной бумагой. Препарат микроскопируют с объективами 8
,
20
, 40
.

Для обнаружения гликогена в дрожжевых клетках на предметное
стекло наносят каплю раствора йода и размешивают в ней петлей к
а-
плю суспензии дрожжей. Препарат покрывают покровным с
теклом,
удаляют излишек жидкости и через 2

3 мин микроскопируют. Нал
и-
чие в цитоплазме бурых зернышек или крапинок указывает на пр
и-
сутствие гликогена и свидетельствует об упитанности дрожжей.

Для определения живых и мертвых клеток дрожжей на предметное
стек
ло помещают каплю фуксина или метиленового синего. В каплю
петлей вносят суспензию дрожжей, размешивают, накрывают покро
в-
ным стеклом и микроскопируют суховоздушными объективами. Мер
т-
вые клетки окрашиваются сразу; живые клетки пропускают кр
а
ситель
постепенн
о и поэтому остаются определенное время бесцве
т
ными.

При микроскопировании дрожжей в поле зрения микроскопа ви
д-
ны одноклеточные, неподвижные клетки в основном округлой, яйц
е-
видной и овально
-
эллиптической, реже


цилиндрической, лимон
о-
видной формы (рисунок
3).




Рисунок 3


Внешняя морфология дрожжевых клеток

в поле зрения микр
о
скопа


Результаты изучения морфологии дрожжей оформите в виде та
б-
лицы 4.


Таблица 4


Клеточные структуры дрожжей и их функции

Вид


микроорганизмов

Перечень


клето
ч
ных

структур

Осо
бенности

м
о
р
фологии


к
леточных

структур

Функции


клето
ч
ных

структур

Дрожжи





21

В
виде
схем
ы

отразите группы дрожжей с учетом характера прот
е-
кания спиртового брожения. Представьте краткую характеристику
каждой группы
,

укажите отдельных представителей.



2.
2.3. Изучение основ морфологии плесневых грибов


Для рассмотрения строения плесневых грибов препаровальной и
г-
лой вырезают кусочек мицелия (приблизительно 0,5 мм
2
), осторожно
с помощью двух препаровальных игл снимают его со среды, пом
е-
щают в каплю воды на п
редметное стекло и аккуратно расправляют
гифы. Сверху на мицелий кладут покровное стекло. Поскольку миц
е-
лиальная пленка гриба довольно толстая, может получиться так, что
под покровным стеклом вода не будет целиком окружать исследу
е-
мый мицелий. В этом случа
е надо добавлять воду под покровное
стекло до тех пор, пока кусочек мицелия не будет со всех сторон о
к-
ружен водой. Затем слегка надавливают на покровное стекло в центре
стеклянной палочкой (или препаровальной иглой). Избыток воды
можно удалить фильтровальн
ой бумагой.

Препарат сначала просматривают при малом увеличении,

далее
переходят на объектив 40×
. Во время просмотра при малом увелич
е-
нии конденсор опускают, при переводе на объектив 40
×

снова рег
у-
лируют освещенность поднятием конденсора.

При микроскопиров
ании препарата плесневых грибов в поле зр
е-
ния микроскопа видны грибные гифы в виде тонких нитей, а также
возможно наблюдать органы спороношения (конидиеносцы или сп
о-
рангии) и бесполые споры плесневых грибов (рисунок 4).




Рисунок 4


Внеш
няя морфология п
лесневых грибов

в поле зрения микроскопа



22

Результаты изучения морфологии плесневых грибов
представьте
по форме

таблицы 5.


Таблица 5


Клеточные структуры плесневых грибов и их функции

Вид

плесневых
грибов

Перечень

клеточных

структур

Особенности

морф
о
логии

клеточных

структур

Функции

клето
ч
ных

структур


В схеме 4 отразите систематические группы плесневых грибов с
учетом особенностей морфологии и способов полового размножения.
Представьте кратк
ую характеристику каждой группы. У
кажите о
т-
дельных представителей
.



2.
2.4. Изучение основ физиологии

и биохимии бактерий,

дрожжей и плесневых грибов


Перечислите способы размножения бактерий, дрожжей и плесн
е-
вых грибов. У
кажите особенности каждого из перечисленных спос
о-
бов.

Результаты изучения способов размножения микр
оорганизмов
оформите
представьте по форме

таблицы 6.


Таблица 6


Способы размножения микроорганизмов

Группа

микроорг
а
низмов

Способы размножения

Н
азвание

Х
арактерные особенн
о
сти


Разработайте схему классификации микроорганизмов по типам
питания и дыхани
я с учетом таких признаков как источник углерода
и источник энергии


для питания и акцептор водорода


для дых
а-
ния; кратко охарактеризуйте каждую из групп.

В схеме дыхания укажите, из каких фаз или циклов состоит пр
о-
цесс дыхания в каждой группе микроорган
измов.



Задание
2.
3. Тест

«Изучение основ морфологии, физиоло
гии

и биохими
и бактерий, дрожжей и плесневых

грибов в лаборато
р
ных условиях»


Ответьте на вопросы, выбрав правильный
ответ

из предложенных
ниже вариантов.


23

1. Какую форму имеют бактериальные клет
ки на большей части
жизненного цикла?

Варианты ответа:

а
) сферическую
;

б
) палочковидную
;

в
) кубическую
.


2. Какие клеточные структуры присутствуют в цитоплазме бакт
е-
рий?

Варианты ответа:

а
) митохондрии
;

б
) эндоплазматическая сеть
;

в
) рибосомы
.


3. Какие ве
щества преобладают в клеточных стенках грамотриц
а-
тельных бактерий?

Варианты ответа:

а
) липиды
;

б
) муреин
;

в
) тейхоевые кислоты
.


4. Каковы функции спор бактерий?

Варианты ответа:

а
) половое размножение
;

б
) выживание в неблагоприятных условиях
;

в
) распростр
анения в природе
.


5. Какие процессы происходят в спорах бактерий при благоприя
т-
ных условиях?

Варианты ответа:

а
) сбрасывают оболочку и дают начало новой бактериальной кле
т-
ке
;

б
) сливаются попарно
;

в
) претерпевают множественное деление
.


6. К какой группе
мик
роорганизмов относятся дрожжи?


24

Варианты ответа:

а
) бактерии
;

б
) вирусы
;

в
) грибы
.


7. Какова типичная форма дрожжевой клетки:

Варианты ответа:

а
) квадратная
;

б
) сферическая
;

в
) кубическая
.


8. Какие процессы происходят под влиянием дрожжей ?:

Варианты о
твета:

а
) разложение жиров
;

б
) спиртовое брожение
;

в
) гниение
.


9. Какие клеточные структуры присутствуют в цитоплазме дро
ж
жей?

Варианты ответа:

а
) ядро
;

б
) аппарат Гольджи
;

в
) нуклеотид
.


10.
Что из нижеперечисленного относится к способам

размнож
е-
ния гри
б
ов?

Варианты ответа:

а
) частями грибницы
;

б
) спорангиями
;

в
) половым размножением
.


11. Какой способ питания характерен для грибов?

Варианты ответа:

а
) автотрофный
;

б) гетеротрофный;

в
) миксотрофный
.


25

12.
Что относится к аэробным видам брожений?

Варианты о
твета:

а
) спиртовое
;

б
) уксуснокислое
;

в
) молочнокислое
.


13.
Что относится к

анаэробны
м биохимическим процессам?

Варианты ответа:

а
) маслянокислое брожение
;

б
) уксуснокислое брожение
;

в
) разложение клетчатки и пектиновых веществ
.


14. Какие микроорганизмы

вызывают гниение?

Варианты ответа:

а
) сенная палочка
;

б
) сальмонеллы
;

в
) картофельная палочка
.


15. Какие микроорганизмы являются возбудителями молочноки
с-
лого брожения?


Варианты ответа:

а
) кишечная палочка
;

б
) пропионовокислые бактерии
;

в
) молочнокислые
бактерии
.


Контрольные вопросы


1.
Каково назначение и правила работы биологического микроск
о-
па?

2.
В чем заключаются особенности и назначение фиксированных
препаратов?

3.
Какие существуют методы окраски микроорганизмов и в чем з
а-
ключается сущность метода
окраски по Граму?

4.
Каково строение клетки бактерий, тела плесневых грибов и
кле
т
ки дрожжей?


26

5. Какие существуют

способы размножения бактерий, дрожжей и
плесневых гри
бов?

6.
Какие признаки являются основой систематики бактерий,
дро
ж
жей и плесневых грибов?

7.
На какие группы классифицируются бактерии, дрожжи и гр
и
бы?

8.
В чем заключаются особенности питания бактерий, дрожжей и
плесневых грибов? Какова роль этих процессов в жизнедеятельн
о
сти
микроорганизмов?


Л.
:
[
1
]
,
[
2
]
,
[
4
]
,
[
6
]
,
[8

10
]
.



Работа 3. ПРОФИ
ЛАКТИКА КИШЕЧНЫХ

И

ЗООАНТР
О
ПО
НОЗНЫХ ИНФЕКЦИЙ,

ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ И ГЕЛЬМИНТ
О
ЗОВ


Цель

работы
:

изучить источники инфицирования, пути распр
о-
странения и меры предупреждения кишечных инфекций, пищевых
отравлений и гельминтозов
.


Краткие теоретические сведения


Патогенными

(от греч.
рatos



болезнь, страдание) называются
микроорганизмы, вызывающие заболевания человека и животных.

Кишечные инфекции

вызываются только патогенными микроорг
а-
низмами и являются контагиозными заболеваниями. Они распростр
а-
няются через пи
щу, воду, воздух и передаются от зараженного чел
о-
века или животного здоровому контактно
-
бытовым способом. Возб
у-
дители в пищевых продуктах обычно не размножаются, но могут
длительное время в них сохраняться.

Кишечные инфекции подразделяются на антропонозные

и зооно
з
ные.

К
антропонозным

относятся инфекции, свойственные только л
ю-
дям, и человек заражается ими лишь от человека (брюшной тиф, д
и-
зентерия, холера и др.).

Инфекционные заболевания животных называются
зоонозами
.

Некоторыми из них могут заболеть и люди
(бруцеллез, сибирская
язва, ящур, спонгиоформная энцефалопатия крупного рогатого ск
о-
та). Такие инфекции относятся к
зооантропонозами
, но основным и
с-
точником этих инфекций являются больные животные.

Пищевые отравления



это острые или подострые (редко хрони
ч
е-
ские) не контагиозные заболевания, возникающие в результате упо
т-

27

ребления пищи, массивно обсемененной определенными видами
микроорганизмов и (или) содержащей токсические для организма
вещества микробной или немикробной природы. Пищевые отравл
е-
ния не перед
аются от больного человека к здоровому.

Пищевые отравления в свою очередь подразделяются на две гру
п-
пы:
пищевые отравления микробной природы и пищевые отравления
немикробной природы.

К пищевым отравлениям микробной природы относятся:


пищевые токсикоинфек
ции (отравления, вызываемые условн
о
-
патогенными микроорганизмами);


пищевые интоксикации (стафилококковые интоксикации, бот
у-
ли
зм);


пищевые микотоксикозы (афлатоксикоз, фузариотоксикозы, э
р-
готизм и др.).

Пищевые токсикоинфекции возникают при отравлении п
родукт
а-
ми, содержащими условно
-
патогенные микроорганизмы, а пищевые
интоксикации


при отравлении токсинами условно
-
патогенных ми
к-
роорганизмов.

Гельминтозы



это болезни, вызываемые паразитическими черв
я-
ми


гельминтами (глистами).



Задание
3.
1. Из
учение
возбудителей, источников

инфициров
а
ния, путей распространения

и мер предупреждения пищевых и
н
фекций


Изучите возбудителей, источники инфицирования и пути распр
о-
странения пищевых инфекций. Р
езультаты
представьте по форме

та
б-
лицы 7.


Таблица 7


Характеристи
ка пищевых инфекций

И
нфекци
я

Характеристика

возбудителя инфе
к
ции

Источники

инфицирования

и п
у
ти

распространения

А
нтропонозны
е

Б
рюшной тиф



Д
изентерия



Х
олера



В
ирусный геп
а
тит



С
альмонеллез





28

Окончание таблицы 7

И
нфекци
я

Характеристика

возбудит
еля инфе
к
ции

Источники

инфицирования

и п
у
ти

распространения

З
ооантропонозны
е

Т
уберкулез



Б
руцеллез



С
ибирская язва



Я
щур




Укажите меры профилактики изученных инфекций.



Задание
3.
2. Из
учение возбудителей, источников

инфициров
а
ния,

путей распрос
транения

и мер предупреждения пищевых от
равлений

ми
к
робной природы


Изучите возбудителей, источники инфицирования и пути распр
о-
странения пищев
ых отравлений микробной природы. Р
езультаты
представьте по форме

таблицы 8.


Таблица 8


Характеристика пищевых от
равлений микробной прир
о
ды

Название отравления

Характеристика

возбуд
и
теля

отравления

Источники

инфициров
а
ния
и пути

распростран
е
ния

П
ищевы
е

токсикоинфекци
и

Т
оксикоинфекции, вызыва
е
мые
условно
-
патогенными микроо
р-
ганизмами



П
ищевых интоксикаций бактериал
ьного происхождения

С
тафилококковые интоксик
а
ции



Б
отулизм



П
ищевы
е

микотоксикоз
ы

А
флатоксикоз



К
линические формы фузари
о-
токсикозов



Э
рготизм




Укажите меры профилактики изученных отравлений.




29

Задание
3.
3. Изучение возбудителей, источн
иков

инф
ициров
а
ния, путей распространения

и мер предупрежд
е
ния гельминтозов


Изучите возбудителей, источники инфицирования и пути распр
о-
странения гельминтозов. Р
езультаты
представьте по форме

таблицы 9.


Таблица 9


Характеристика гельминтозов

Название гельми
н
тозо
в

Характеристика

возбуд
и
теля

гельминтозов

Источники

инфицирования

и пути

распространения

Г
ельминтоантропонозы

А
скаридоз



Т
рихоцефалез



Э
нтеробиоз



Г
ельминтозоонозы

Т
рихинеллез



Д
ифиллоботриоз



О
писторхоз



Э
хинококкоз





Задание
3.
4. Изучен
ие пищевых инфекций
и пище
вых

отравл
е
ний


Проанализируйте

представленны
е

ниже ситуаци
и

по следующему
алгоритму:

1.
Какая кишечная инфекция или пищевое отравление имеет м
е
сто
в данном случае?

2.
На основании каких данных
в
ы пришли к такому заключ
е
нию?

3.
Ка
кой продукт послужил причиной кишечной инфекции или
пищевого отравления?

4.
Какие нарушения наблюдались в данном случае?

5.
Укажите профилактические мероприятия.


Ситуация

1.

Двое сотрудников отправились на рыбалку. Так как
питьевая вода закончилась быстро
, то для питья необдуманно испол
ь-
зовали воду из открытого водоема, причем один из них пил ее в нек
и-
пяченом виде. Через две недели он заболел, температура тела подн
я-
лась до 39
º
С.



30

Ситуация

2.

В Гомеле зарегистрирован случай пищевого отравл
е-
ния. Первым забол
ел учащийся 9 класса, который был госпитализ
и-
рован. При поступлении больной жаловался на двоение в глазах,
шаткую походку, затруднение глотания, при приеме жидкости она
попадала в нос. При осмотре
было
установлено: кожные покровы без
видимых изменений, язы
к сухой, обложен белым налетом, язычок о
т-
клонен влево, речь невнятная. Зрачки расширены, не реагируют на
свет.

На следующий день была госпитализирована сестра больного с
жалобами на головокружение, слабость, двоение в глазах, затрудне
н-
ное дыхание. При пост
уплении состояние больной тяжелое: полож
е-
ние в постели пассивное, речь невнятная, сознание сохранено, зрачки
расширены, не реагиру
ют на свет, температура тела 36
º
С. Было нач
а-
то симптоматическое лечение, но, несмотря на принятые меры, бол
ь-
ная при полном соз
нании умерла на следующий день после госпит
а-
лиз
а
ции.

При расследовании выяснено, что в семье за 2 дня до госпитализ
а-
ции сына отмечали день рождения матери. В пищу употребляли х
о-
лодное из курицы, колбасу, салат из капусты, грибы домашнего пр
и-
готовления, кот
орые хранились 2 года, торт, фрукты, купленные на
центральном рынке.


Ситуация

3.

Больная 20 лет поступила в инфекционную больницу
на второй день болезни. Заболела остро после съеденной вареной к
у-
рицы. У больной появились боли в области живота, озноб, голо
вная
боль, обильный жидкий стул 5

6 раз в сутки, температура тела пов
ы-
силась до 38

39
ºС.


Ситуация

4.

В августе в Могилевской области была госпитализ
и-
рована семья, состоявшая из 4 человек с жалобами на изнуряющую
рвоту до 10 раз в сутки, сильные боли в жив
оте, головную боль, гол
о-
вокружение. К вечеру следующего после госпитализации дня все эти
явл
е
ния прекратились, и наступила сонливость. У больных отмечался
желтушный ц
вет кожи, температура тела 36,6
ºС. К утру 3 дня при я
в-
лениях сердечной недостаточности
пог
ибла девочка 7 лет, а спустя

5 часов мальчик 9 лет. У родителей заболевание протекало также т
я-
жело, но к концу 3 дня после госпитализации наметилось улучшение
состо
я
ния и они через две недели были выписаны из больницы.

При вскрытии погибших обнаружено пере
рождение печени, в сл
а-
бой степени сердца и почек.


31

При изучении причин отравления было установлено, что за 10 ч
а-
сов до заболевания семья собралась за обедом. На обед были приг
о-
товлены щи из свежей капусты, пироги с яблоками, грибы жареные
со сметаной, отвар
ной картофель и чай с конфетами. Капуста, карт
о-
фель, грибы были куплены на сельскохозяйственном рынке.


Ситуация

5.

В процессе результате проведения флюорографии у
школьника были обнаружены очаги затемнения в верхушке правого
легкого. В процессе беседы со
школьником было установлено, что в
р
а
ционе его питания присутствовало молоко коровье, приобретенное
на рынке. Школьник был направлен в тубдиспансер для обследов
а-
ния.


Ситуация

6.

В течение двух дней в больницу городского поселка
было госпитализировано 16 ч
еловек. У больных заболевание протек
а
ло
с тошнотой, обильной рвотой, отмечалась резкая слабость, бледность
кожных покровов, у пятер
ых температура повышалась до 37

38
ºС,

у
остальных


температура тела была нормальной. Выздоровление н
а-
ступило на следующий де
нь после госпитализации.

Было установлено
,
что
все пострадавшие питались в разных ме
с-
тах. Общим продуктом для всех были торты с заварным кремом, ре
а-
лизованные местной кондитерской фабрикой. Изготовление партии
общим количеством 118 штук продолжалось 12 час
ов, а продажа н
а-
чалась через сутки п
о
сле их приготовления.

При обследовании установлено: санитарное состояние кондите
р-
ской фабрики удовлетворительное. Молочные продукты завозились с
местного молочного комбината, сырье сертифицировано, хорошего
качества. Вс
е работники фабрики своевременно проходят медици
н-
ский осмотр, что отмечено в санитарных медицинских книжках. О
д-
нако к работе в бисквитном цехе допущены два кондитера, больных
ангиной.


Ситуация

7.

В одной из семей, проживающей в сельской местн
о-
сти Брестско
й области, сразу заболело двое взрослых. Заболевание
сопровождалось болями в животе, расстройством пищеварения, рв
о-
той. Было установлено, что заболевшие употребляли в пищу жареную
печень
животного
с признаками недомогания. У детей, которые не
ели печень, н
икаких признаков заболевания не наблюдалось.


Ситуация

8.

В населенном пункте Минской области весной зар
е-
гистрированы 12 случаев заболеваний, которые протекали со сл
е-

32

дующими симптомами: недомогание, жжение во рту, боли при глот
а-
нии, тошнота, рвота, повышен
ная температура тела.

При обследовании выявлено поражение миндалин, мягкого неба и
задней стенки глотки с развитием некротических процессов, мелкие
кровоизлияния на различных участках кожи, выраженная анемия.

Установлено, что все заболевшие в течение двух
недель питались
хлебом, испеченным в домашних условиях. Мука для выпечки
пост
у-
пила со склада, где в течение последних двух лет протекает крыша.
Хлеб, испеченный из такой муки, имел запах, характерный для плес
е
ни.


Ситуация
9.

В течение года в городе и сель
ской местности Вите
б-
ской области имели место случаи пищевых отравлений. Постановка
правильного диагноза этих заболеваний была связана с большими
трудностями в связи с тем, что медицинские работники редко сталк
и-
вались с такими заболеваниями. Все больные пос
тупили в тяжелом
состоянии с жалобами на резкие схваткообразные боли в животе, о
б-
щую слабость, головокружение, боли в конечностях, пояснице. Нек
о-
торые из них жаловались на металлический привкус во рту.

Кроме того, их кожные покровы были бледными, с зеленов
атым
оттенком, наблюдалась выраженная темно
-
серая кайма на деснах, п
о-
ниженный пульс и количество эритроцитов в крови, изменения со
стороны почек.

При расследовании установлено, что все пострадавшие питались в
домашних условиях, употребл
яли различную пищу,
в том числе

кв
а-
шеную капусту, варенье из черной смородины, временно хранивше
е-
ся в глиняной посуде, покрытой изнутри глазурью.


Ситуация

10.

В одном маленьком городке произошло массовое
заболевание среди жителей авиастроительного района. При обслед
о-
вании бы
ло выявлено, что все заболевшие употребляли хлеб из пш
е-
ничной муки со слабым запахом плесени.

Первые симптомы заболевания у одних больных появились через
сутки, у других


через 10

12 ч
асов
, а у третьих


через несколько
дней после употребления хлеба. Они
выражались в отсутствии апп
е-
тита, нарушении координации движений, судорогах конечностей. В
бол
ь
нице были установлены также нарушения функции почек.

При дальнейшем расследовании установлено, что зерно, из кот
о-
рого испекли хлеб, хранилось на складе в условия
х повышенной те
м-
пературы и влажности. Обнаружив заплесневение зерна, работники
зернохранилища попытались в срочном порядке это зерно смешать с

33

незараженным зерном и пустить в реализацию. Муку из этого зерна
доставили на хлебозавод авиастроительного района.

Среди детей подобное заболевание не выявлено. При обследов
а-
нии детских учреждений этого района выяснилось, что медицинские
работники детских учреждений, обнаружив неприятный запах, запр
е-
тили выдачу этого хлеба детям и вернули его на хлебозавод. В о
т-
дельны
х семьях родители рассказали, что их дети не стали употре
б-
лять такой хлеб.



Задание
3.
5. Тест

«Профилактика кишечных инфе
к
ций,

пищевых

отравлений, зоонозных инфекций

и гел
ь
минтозов»


Ответьте на вопросы, выбрав правильный ответ из предложенных
ниже вариан
тов.


1. Как называется потенциальная способность микроорганизмов
вызывать заболевания?

Варианты ответа:

а
) специфичность
;

б
) способность к токсинообразованию
;

в
) патогенность
.


2. Как называются вещества, которые выделяются патогенными
микроорганизмами в
окружающую среду?

Варианты ответа:

а
) красящие
;

б
) экзотоксины
;

в
) ароматические
.


3.
Какие

кишечные инфекции

являются неконтагиозными?

Варианты ответа:

а
) дизентерия
;

б
) холера
;

в
) сальмонеллезы
.



34

4. Как называется способность организма противостоять вред
ным
воздействиям патогенных микроорганизмов?

Варианты ответа:

а
) отравление
;

б
) иммунитет
;

в
) инфекция
.


5. Какие заболевания относятся к пищевым токсикоинфекциям?

Варианты ответа:

а
) отравления, вызываемые условно
-
патогенными микрооргани
з-
мами
;

б
) сальмоне
ллезы
;

в
) холера
.


6. Какие микроорганизмы являются возбудителями сальмонелл
е-
зов?

Варианты ответа:

а
) туберкулезная палочка
;

б
) золотистый стафилококк
;

в
) сальмонеллы
.


7.
Какие заболевания

являются

контагиозными?

Варианты ответа:

а
) кишечные инфекции
;

б
)
гельминтозы
;

в
) пищевые отравления
.


8. Какой из перечисленных микроорганизмов является возбудит
е-
лем ботулизма?

Варианты ответа:

а
) золотистый стафилококк
;

б
) Clostridium botulinum
;

в
) кишечная палочка
.


9. Какие из перечисленных микроорганизмов относят к
санитарно
-
показательным?


35

Варианты ответа:

а
) стафилококки
;

б
) кишечная палочка
;

в
) сальмонеллы
.


10. Как называется свойство организма, обеспечивающее его н
е-
восприимчивость или устойчивость к действию патогенных микроо
р-
ганизмов и передающееся по наследств
у?

Варианты ответа:

а
) приобретенный иммунитет
;

б
) вакцинация
;

в
) врожденный иммунитет
.


11. Какие заболевания относятся к пищевым интоксикациям?

Варианты ответа:

а
) холера
;

б
) ботулизм
;

в
) стафилококковый токсикоз
.


12. Какой микроорганизм является возбуд
ителем холеры?

Варианты ответа:

а
) протей
;

б
) холерный вибрион
;

в
) кишечная палочка
.


13.
Что из перечисленного является

возбудителе
м

микотоксик
о
зов?

Варианты ответа:

а
) винные дрожжи
;

б
) токсины микроскопических грибов
;

в
) актиномицеты
.


14. Токсины каког
о из возбудителей являются наиболее сильными
из ядов?

Варианты ответа:

а
) холерного вибриона
;


36

б
) протея
;

в
) Clostridium botulinum
.


15.
Какие показатели имеют

санитарно
-
показательное знач
е
ние?

Варианты ответа:

а
) коли
-
титр
;

б
) степень свежести, запах, цвет
;

в
) коли
-
индекс
.


Контрольные вопросы


1.
Какие микроорганизмы называются патогенными? Приведите
примеры патогеннных микроорганизмов
.

2.
В чем заключаются особенности кишечных инфекций? Какие
меры профилактики кишечных инфекций
в
ы знаете?

3.
Какие заболев
ания называются пищевыми отравлениями? Пр
и-
ведите пример пищевых отравлений.

4.
Какие заболевания относятся к гельминтозам? Перечислите во
з-
будителей и меры профилактики гельминтозов
.

5.
Какие микроорганизмы называются санитарно
-
показательными?
Перечислите с
анитарно
-
показательных микроорганизмов. В чем их
отличи
е

от других микроорганизмов?


Л.
:
[
1
]
,
[4

8
]
,
[
10
]
,
[11

18
]
.



Работа 4. САНИТАРНО
-
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К СОДЕРЖАНИЮ ОРГАНИЗАЦИЙ,

ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИХ ТОРГОВЛЮ ПИЩЕВОЙ
ПРОДУКЦИ
ЕЙ. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

РАБОТН
И
К
ОВ ТОРГОВЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ


Цель работы:

изучить законодательное регулирование в области
с
анитарно
-
эпидемиологических требований для организаций, осущ
е-
ствляющих торговлю пищ
е
вой продукцией; приобрести практические
навыки определения санитарно
-
гигиенических по
казателей состо
я
ния
организаций, осуществляющих торговлю пищ
е
вой продукцией.




37

Задание
4.
1. Изучение структуры и содержания нормативных
доку
ментов, регламентирующих

санитарно
-
эпидемиологические требова
ния

для орган
изаций, осуществляющих торговлю

пищевой пр
одукци
ей, и правила техники

безопасности и производствен
ной санитарии

на предпр
и
ятиях торговли


Изучите содержание постановления Министерства здравоохран
е-
ния
Республики Беларусь
об утверждении санитарных норм и правил
«Санитарно
-
эпидемиологические требован
ия для организаций, ос
у-
щес
т
вляющих торговлю пищевой продукцией», приказ Министерства
то
р
говли Республики Беларусь «Об утверждении правил техники
безопасности и производственной санитарии на предприятиях то
р-
говли». Р
езульт
а
ты
представьте по форме

таблицы 10
.


Таблица 10


Структура и содержание
санитарно
-
эпидемиологических

требований
для орган
изаций, осуществляющих торговлю

пищ
е
вой
продукцией

и правил техники безопасно
сти

и производственной санитарии на предприятиях то
р
говли

Номер главы

Название главы

Основн
ое содерж
а
ние



Задание
4.
2. Методы са
нитарно
-
гигиенического контроля

за соблюдением санитарно
-
эпидемиологических
треб
о
ваний


4.
2.1. Гигиеническая оценка микроклимата в помещении


Используя ртутный термометр, определите температуру воздуха в
нескольких то
чках помещения (в зависимости от площади помещ
е-
ния), рассчитайте среднюю температуру помещения, перепады те
м-
пературы по горизонтали и вертикали на 1 м высоты и оцените те
м-
пературный режим помещения.

Определите с помощью аспирационного психрометра относител
ь-
ную влажность воздуха в помещении.

Полученные результаты
представьте по форме

таблицы 11.


Таблица 11


Результаты гигиенической оценки микроклимата пом
е
щения

Период

г
о
да

Категория ра
бот

по уровню эне
р
готрат, Вт

Температура

воздуха, °С

Относитель
ная

влажн
ость

во
з
духа, %


38

По результатам измерений и расчетов сделайте вывод о состоянии
микроклимата на данном рабочем месте.

Перечислите весь перечень показателей, характеризующих микр
о-
климат помещения
,

согласно нормативной документации.



4.
2.2. Определение конц
ентраци
и

пыли в воздухе помещения


Для определения концентрации пыли в воздухе помещения воздух
исследуемого объема прокачивается с определенной скоростью через
фильтр. Привес на фильтре будет равен массе уловленной пыли.

Концентрацию пыли в исследуемом
об
ъеме (
C
) вычисляют по
формуле


где

С



концентрация пыли в исследуемом объеме, мг/м
3
;

m
2



масса фильтра с пылью, мг;

m
1



масса чистого фильтра, мг;

V



объем прокаченного через фильтр воздуха (м
3
), приведенный
к стандартным условия
м (температура 293 К и давление 760 мм
рт. ст.).


В лабораторных условиях объем прокаченного через фильтр во
з-
духа (
V
) определяют по
следующей
формуле:


где
q



расход прокачиваемого через фильтр запыленного воздуха,
м
3
/мин;

τ


продо
лжительность фильтрации, мин;

t



температура воздуха в исследуемом объеме, °С;

Р



атмосферное давление, мм рт. ст.


Определите концентрацию пыли в воз
духе помещения
,

согласно
одному

из вариантов
, приведенных в таблице

12.






39

Таблица 12


Варианты для оп
ределения концентрации пыли в возду
хе

пом
е
щения

Параметры

Варианты

1
-
й

2
-
й

3
-
й

4
-
й

5
-
й

Расход запыленного воздуха, прокач
и-
ваем
о
го через фильтр, м
3
/мин

6

8

7

5

4

Продолжительность филь
т
рации, мин

60

120

60

90

180

Температура воздуха в исследуемом
объем
е, °С

20

18

17

21

25

Атмосферное давл
е
ние, мм рт. ст
.

770

750

780

765

755

Масса пыли с фильтра, мг

0,53

0,60

0,44

0,58

0,78


На основании проведенных расчетов и требований к содержанию
пыли в воздухе
, приведенных в таблице 13,

сформулируйте заключ
е-
ние о

состоянии воздуха помещения.


Таблица 13


Предельно
допустимая концентрация

(ПДК) вред
ных веществ

в возд
у
хе рабочей зоны (в соответствии с ГОСТ 12.1.005)

Пыль растительного и животного

пр
о
исхождения

Величина
ПДК, мг/м3

Класс

опасн
о
сти

З
ерновая

4

III

М
у
чная, древесная и др. (с примесью диок
сида кремния
менее 2
%)

6

IV

Л
убяная, хлопчатобумажная, хлопковая, льняная, ше
р-
стяная, пуховая и др. (с примесью диоксида кремния б
о-
л
ее 10
%)

2

IV

С

примесью диоксида кремния м
е
нее от 2 до 10
%)

4

IV



4.
2.3. Определен
ие количества микроорганизмов в воздухе


Первым показателем санитарного состояния предприятий
торго
в
ли
является присутствие
санитарно
-
показательных микроорганизмов



кишечной палочки.

Кроме кишечной палочки, для некоторых пищевых продуктов как
санитарно
-
по
казательный может быть использован протей; для во
з-
духа


условно
-
патогенные микроорганизмы полости рта и носогло
т-
ки (зеленящий и гемолитический стрептококки, гемолитический ст
а-
филококк).


40

Вторым показателем служит общее бактериальное загрязнение
оборудовани
я и инвентаря


микробное число
, т.

е. количество микр
о-
организмов, приходящихся на 1 см
2

исследуемой площади.

Для посева воздуха методом оседания по Коху, основанным на
оседании микроорганизмов на поверхность питательной среды, ча
ш-
ки Петри с МПА размещают
в разных местах помещения, снимают
крышки и оставляют их открытыми на 10

20 мин
. Вместе с пылью и
капельками влаги на поверхность агара оседают и микроорганизмы.
По истечении установленного времени чашки закрывают, подпис
ы-
вают на крышках и помещают в термо
стат
при температуре 37°С на
48 ч
; далее производят подсчет колоний, выросших на чашках Пе
т
ри,
и делают пересчет на 1 м
3

воздуха по правилу Омелянского, с
о
глас
но
которому

на площадь 100 см
2

в течение 5 мин

оседает столько микр
о-
организмов,
сколько их находи
тся в 10 л

воздуха (1 м
3

равен
1

000 л).
Количество микроорганизмов в 1 м
3

воздуха рассчи
тывается по фо
р-
муле


где
Х



количество микроорганизмов в 1 м
3

воздуха;

N



количество колоний чашки Петри;

S



площадь чашки Петри;

а



поправк
а на
время посева, при посеве 10 мин

а

= 2.


Согласно нормативам воздух жилых помещений считают чистым
при содержании в 1 м
3

его до 1

500 бактерий и 16 стрептококков, з
а-
грязненным


при 2

400 всех бактерий и 36 стрептококков.

Подсчитать количество бактерий

на чашках можно несколькими
способами:


при небольшом количестве колоний их просто считают, иногда
пользуясь лупой;


при среднем количестве колоний чашку делят на секторы, сч
и-
тают колонии в каждом из них и суммируют;


при большом количестве колоний под
счет ведут с помощью
счет
ной камеры Вольфюгеля


то стеклянная пластинка, разделенная
на 144
квадрата, каждый площадью 1 см
2
; к
вадраты, расположенные
по диагонали, в свою очередь, разделены на 9 маленьких квадрат
и-
ков
)
.

Открытую чашку дном кверху помещают п
од стекло камеры и
подсчитывают число колоний в нескольких (не менее 10) квадратах,

41

расположенных в разных местах чашки. Затем делают пересчет их на
всю чашку. Для этого площадь чашки вычисляют по формуле π
r
2
, где
π = 3,14, а радиус определяют с помощью ли
нейки. Среднее содерж
а-
ние колоний на площади 1 см
2

чашки вычисляют как среднее арифм
е-
тическое из десяти определений. Перемножив эти два числа, получ
а-
ют цифру, указывающую на количество всех колоний, выросших на
чашке.



4.
2.4. Определение количества микроо
рганизмов в воде


Для определения
микробного числа

в водопроводной воде делают
посевы с соблюдением правил асептики в чашки Петри с МПА соо
т-
ветственно 1 мл и 0,1 мл из неразведенных проб. Указанные выше
объемы проб воды вносят стерильной пипеткой в пустые
стерильные
чашки Петри, в которые затем наливают расплавленный теплый МПА
(с температурой не выше 45

46
°С). Воду и МПА тщательно перем
е-
шивают и после застывания среды посевы

выращивают в термостате
при 37
°С в течение 24 ч. Затем подсчитывают микробные коло
нии.

Общее число микробных колоний, выросших на всей чашке Пе
т-
ри, умножают на разведения, из которых был сделан высев 1 мл (чт
о-
бы перевести на 1 мл исследуемой воды). Затем определяют среднее
арифметическое число колоний


микробное число исследуемой пр
о-
бы
.

Коли
-
титр

(минимальный объем, в котором обнаружена кише
ч-
ная палочка) определяют
методом бродильных проб
. Данный метод
осн
о
ван на способности кишечной палочки теплокровных животных
и человека развиваться при повышенных температурах (43

44
°С) и
сбраживать
сахара (маннит, глюкозу и др.) с выделением газа. Сущ
е-
ств
у
ют двух
-

и трехэтапные бродильные методы.

Трехэтапный бродильн
ый метод
.

При исследовании водопрово
д-
ной воды на первом этапе дела
ют посевы в общем объеме 300 мл

(2 объема по 100 мл и 10 объемов по 10

мл) в пробирки со специал
ь-
ными углеводными жидкими средами (среда Булира, среда Эйкмана,
розоловая и др.). Соотношение между средой и засеваемой водой
дол
ж
но быть 1:2.

Посевы выращивают в термостате при 43

44
°С в течение 24 ч.
При указанной температуре по
давляется развитие микроорганизмов,
не имеющих санитарно
-
показательного значения для воды. Затем
просматривают посевы для выявления признаков роста кишечной п
а-
лочки (наличие пузырьков газа, изменение цвета, помутнение).


42

На втором этапе для подтверждения об
наружения роста кишечной
палочки в жидкой среде из посева с признаками роста при помощи
бактериальной петли делают высев в чашки Петри со средой Эндо и
выр
ащивают культуру при 37
°С в течение 24 ч.

На данной среде бактерии группы кишечной палочки теплокро
в-
н
ых животных образуют типичные темно
-
красные, ярко
-
красные или
розовые колонии с темным центром, имеющие металлический блеск
или без него.

При наличии типичных колоний из них делают мазки, которые о
к-
рашивают по Граму и микроскопируют. Если в мазках обнаружи
вают
мелкие неспорообразующие грамотрицательные палочки, то перех
о-
дят к третьему этапу для окончательного подтверждения результатов
исследования.

На третьем этапе из типичных колоний, в которых при микроск
о-
пировании обнаружены характерные микробные клетки,

делают п
е-
ресев в разведенную жидкую углеводную среду (Булира и др.). Пос
е-
вы выращивают при 43

44
°С в течение 24 ч, после чего учитывают
окончательно. При наличии в посевах помутнения, газообразования и
изменения цвета дают положительный ответ, результаты
которого
выражают в виде коли
-
титра.



4.
2.5. Обнаружение кишечной палочки в смывах с рук и оде
ж
ды
персонала


В природе встречается несколько разновидностей кишечной п
а-
лочки. Попадая во внешнюю среду со свежими фекальными загря
з-
нениями, кишечная палочка
Еs
cherichia coli commune

приспосаблив
а-
ется к среде обитания и через несколько месяцев превращается в ра
з-
новидность
Еscherichia coli citrovorum
. Дальнейшее пребывание
кишечной палочки во внешней среде приводит к появлению новой
разновидности
Еscherichia coli
aerogenes
. И, наконец, под действием
болезнетворных микроорганизмов в кишечнике больного человека
Еscherichia coli commune

видоизменяется в
Еscherichia paracoli
. Т
а-
ким образом, все разновидности кишечной палочки имеют санитарно
-
показательное значение. Разн
ица лишь в том, что
Еscherichia coli
commune
,
Еscherichia paracoli

свидетельствуют о свежем, а во втором
случае и опасном фекальном загрязнении, а другие виды


о старом
загрязнении.


43

Отдельные разновидности кишечной палочки различаются между
собой по харак
теру роста на дифференциально
-
диагностической ср
е-
де Эндо и ряду биохимических свойств.

Некоторые из этих свойств используют для идентификации вида
кишечной палочки, обнаруженной в пищевых продуктах и во вне
ш-
ней среде (таблица 14).


Таблица 14


Характерист
ика бактерий группы кишечной палочки

Виды

кишечной

п
а
лочки

Рост на средах

Эндо

с добавле
нием

лимонной

кисл
о
ты

с лакт
о
зой

Еscherichia coli
commune

К
олонии темно
-
красные с
металлическим бл
е
ском



+

Еscherichia coli
citrovorum

К
олонии красные и р
о
зовые



+

Еscherichia coli
aerogenes

К
олонии красные и р
о
зовые

+

+

Еscherichia
paracoli

К
олонии прозрачные, бе
с-
цветные






Для смывов с рук и одежды персонала применяются тампоны из
ваты на стеклянной (деревянной) палочке. Для взятия пробы палочку,
слегка вращ
ая, проталкивают, придерживая пробирку, до полного
смачивания тампона. Вынимают последний вместе с пробиркой, пр
о-
изводят смыв и снова погружают тампон в жидкость, готовя взвесь
микроорганизмов в воде.

При взятии смывов с рук тщательно протирают влажным там
п
о-
ном ладони обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и
пальцам. Особенно внимательно делают смыв между пальцами, под
ногтями и около них.

При взятии смывов с санитарной одежды протирают по 2 площа
д-
ки по 25 см
2

с нижних частей каждого рукава и 2
площадки с пере
д-
ней части одежды.

Тампоны вместе со смывными водами, сохраняя стерильность, п
е-
реносят в пробирки со средой Кесслера, подписывают и помещают

в
термостат при температуре 43
°С.

Кишечная палочка, сбраживая лактозу, способствует помутнению
среды

Кесслера и накоплению в ватном тампоне пузырьков газа. П
о-
добная реакция считается положительной, и с забродившей пробы
делается пересев бактериальной петлей методом последовательной

44

штриховки на чашку со средой Эндо для установления вида кише
ч-
ной палочки
(рисунок 5).




Рисунок 5


Посев культуры микроорганизмов

поверхностным мет
о
дом


Посевы термостатируют 18

24 ч при температуре 37°С.

В случае отрицательной бродильной пробы исследование на этом
этапе заканчивается, т.

е. пересев в среду Эндо не делают.

Типичной кишечной палочкой считается та, которая соответствует
ей морфологически, обладает подвижностью (хотя бы слабо выр
а-
женной), не окрашивается по Гра
му, вызывает брожение с образов
а-
нием кислоты и газа на среде с лактозой.



4.
2.6. Определение ми
кробно
го числа в смывах столов,

разделочных досок и других объектов


Для взятия смыва с целью определения микробного числа необх
о-
дим ватный тампон на стеклянной (деревянной) палочке в сухой ст
е-
рильной пробирке и пробирка с 10 мл стерильной воды, трафарет
(шаблон
) площадью 25 или 100 см
2
, предварительно прокаленный над
спиртовкой или горящим тампоном. Тампон из сухой пробирки пер
е-
носят в стерильную воду, делают смыв с 100 см
2

выбранной площади
по трафаретам, тщательно готовят взвесь, стараясь максимально п
е-
ренести

микроорганизмы с тампона в воду. 1 мл взвеси помещают в
стерильную чашку Петри и заливают расплавленным и о
с
туженным
до температуры 43

45
°С МПА. На чашках делают соо
т
ветствующие
надписи и те
рмостатируют при температуре 37
°С. В дальнейшем
производят подсче
т выросших колоний и делают пересчет на 1 см
2

площади смыва с учетом площади чашки Петри и общ
е
го объема
взвеси (10

мл) по формуле


45


где
Х



количество микроорганизмов на 1 см
2

площади смыва;

а



число колоний, выросших на чашке из 1
мл смыва;

10


количество смывной воды;

S



площадь смыва.


Санитарное состояние поверхности оценивают согласно следу
ю-
щим нормам:

если к
оличество микроорганизмов

на 1 см
2

составляет
от 0 до 100
, то оценка будет «хорошо», если
более 100



«удовлетв
о-
рительно
», если
более 1

000



«неудовлетворительно», если более

10

000



«плохо».



Задание
4.3.

Решение ситуационных задач

для и
зучени
я

сан
и
тарно
-
гигиенических требова
ний
к тор
говым
объектам по торговле
продовольственным сырьем
и пище
выми
продуктами и пра
вил техники

безо
пасности и производственной санитарии

на предприятиях то
р
говли


Задача 1.

Территория торгового объекта характеризуется следу
ю-
щими критериями: чистая, благоустроенная, имеются урны для мус
о-
ра; у входа в объект присутствуют приспособления для

очистки об
у-
ви, на подъездных путях отмечаются ямки и выбоины. Определите,
соблюдаются ли все необходимые санитарно
-
гигиенические требов
а-
ния в этом случае

и перечислите требования при размещении торг
о-
вого объекта в жилых зданиях.


Задача 2.

Определите, как
ие из приведенных ниже утверждений
верные:


В
одопроводы технической и питьевой воды разделены, окраш
е-
ны в отличительный цвет и
не имеют соединений между собой.


М
оечные помещения для мытья инвентаря, посуды, тары осн
а-
щены моечной ванной с подводом горяче
й и холодной проточной в
о-
ды через смесители, с подключением ее к канализационной сети (с
разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки), а также
стеллажами, решетками для сушк
и и хранения инвентаря и посуды.


Н
е допускается сброс неочищенных сто
чных вод в открытые в
о-
доемы и на прилегающую к торговому объекту территорию, сброс

46

сточных вод после мытья посуды (бокалов, стаканов), а также ус
т-
ройство поглощающих колодцев.


В
се стационарные торговые объекты оборудованы туалетами и
раковинами для мытья

рук работников; туалеты содержатся в чист
о
те.


Задача 3.

Перечислите группы и наименования показателей, кот
о-
рые нормируются для питьевой воды, подаваемой централизованн
ы-
ми системами хозяйственно
-
питьевого водоснабжения и использу
е-
мой для водоснабжения орг
анизаций, осуществляющ
их торговлю
пищевой продукцией.

Укажите, к
акой нормативной документацией регламентируются
показате
ли качества питьевой воды.


Задача 4.

С целью выявления общей микробной загрязненности
воздуха одного из гипермаркетов был использован п
осев микроорг
а-
низмов воздуха на плотную питательную среду в стандартные чашки
Петри. Далее после инкубирования

в термостате в течение 48 ч

при
температуре 36

37
С произведен подсчет колоний с пересчетом их
количества на 1 м
3

воздуха. При этом общая бактери
альная обсем
е-
ненность воздуха составила 1

500 колоний золотистого стафил
о
кокка,
количеств
о


8, синегнойной палочки


1.

Сформулируйте гигиеническое заключение по бактериальной з
а-
грязненности воздуха.

Также укажите
:


в

каком виде микроорганизмы могут нахо
диться в воздухе п
о-
ме
щений;


н
азовите методы бактериологического исследования воздуха в
зависимости от принципа улавливания микроорганизмов с целью
кон
троля их содержания;


к
ак часто необходимо проводить плановые исследования возд
у
ха
в таких помещениях;


к
акие инфекционные заболевания человека могут переда
ваться
воздушно
-
капельным путем;


к
акие зоонозные заболевания могут передаваться человеку че
рез
воздух;


н
азовите профилактические мероприятия для предотвращения
микробной загрязненности воздуха в тор
говых организациях.






47

Контрольные вопросы


1. Какие санитарно
-
гигиенические требования предъявляются к
торговым объектам по торговле продовольственным сырьем и пищ
е-
выми продуктами? Какими нормативными документами они регл
а-
ментируются?

2. По каким санитар
но
-
гигиеническим показателям и какими м
е-
тодами оценивают санитарное состояние предприятий торговли?

3. Какое действие оказывают вредные вещества (пыли) на орг
а-
низм человека?

4. От чего зависит степень воздействия вредных веществ на орг
а-
низм человека?

5. Чт
о
понимают под предельно допустимой концентрацией
?

6. Какие существуют меры защиты от воздействия вредных в
е-
ществ?

7. В чем заключается преимущество правильно организованного
производственного освещения?

8. Какие требования предъявляют к производственному
освещ
е-
нию?

9. Какие существуют виды и системы производственного освещ
е-
ния?

10. Какие микроорганизмы являются санитарно
-
показательными?

11. С какой целью проводится исследование состояния воздуха,
воды, смывов с рук?

12. Каковы задачи санитарно
-
гигиеническо
го исследования обор
у-
дования, инвентаря, спецодежды?


Л
.:
[
1

3
]
,
[
5
]
,
[
7
]
,
[
10
]
,
[
15
]
,
[
17
]
,
[
18
]
.



Работа 5. САН
ИТАРНО
-
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ТОРГОВЛИ

ПРОДОВОЛЬ
СТВЕННЫМ СЫРЬЕМ

И ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ НА РЫ
НКАХ,
ЯРМАРКАХ (ВЫСТАВКАХ)


Цель
работы:

изучить
законодательное регулирование в области
обращения продукции на рынках, ярмарках (выставках);
прибрести
навыки работы с нормативн
ы
ми документами
, регламентирующими
санитарные правила к обращению продукции на рынках, ярмарках
(выставках)
.


48

Зад
ание
5.
1. Изучение содержания нормативных документов,
регла
ментирующих санитарные правила

к обр
а
щению продукции на рынках, ярмарках
(выста
в
ках)


Изучите содержание
п
остановлени
я

Министерства здравоохран
е-
ния Республики Беларусь «Об утверждении Санитарных но
рм и пр
а-
вил «Требования к осуществлению торговли на рынках продовольс
т-
венным сырьем и пищевыми продуктами»;
п
остановления Министе
р-
ства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь «Об
утверждении ветеринарно
-
санитарных правил реализации ж
и
вотны
х
и продуктов животного происхождения на рынках, ярмарках (выста
в-
ках)». Р
езультаты
представьте по форме

таблицы 15.


Таблица 15


Структура и сод
ержание нормативных документов,

регламентирующих

санитарные правила к обращению

проду
к
ции на рынках, ярмарках (
выставках)

Наименование

нормативного

докуме
н
та

Номер главы

Название

гл
а
вы

Основное

содерж
а
ние


На основании требований
вышеуказанных п
остановлений выпо
л-
ните следую
щие
:

1. О
бъясните, на какие функциональные зоны должна быть разд
е-
лена территория рынка, и ка
кие требования предъявляются к соде
р-
жа
нию каждой из зон.

2. У
кажите, возможно ли наличие устройств для мытья овоще
й и
фруктов на территории рынка.

3. О
характеризуйте, каким образом должен быть предусмотрен
сбор и
вывоз мусора с территории рынка.

4. Н
азовит
е, как должно осуществляться водоснабжение рынка
при о
тсутствии централизованной сети.

5. П
еречислите номера пунктов СанПи
Н
, которые бы
ли нарушены
в следующих случаях:


остекление рынка осуществлялось непрозрачными материалами;


светильники местного осве
щения имеют светорассеивающую
оболочку и не обеспечивают отсутствие отраженного блеска;


помещения рынка оборудованы системами приточно
-
вытяжной
механической вентиляции;


вода для технологических, питьевых и хозяйственно
-
бытовых
нужд поставляется периоди
чески в достаточном колич
естве.


49

6.
Д
ополните перечень требований к содержанию и эксплуат
а
ции
помещений рынка, при условии, что
для санитарной обработки уб
о-
рочного инвентаря на территории рынка должны быть выделены сп
е-
циальные помещения, оборудованные моечн
ыми ваннами и сливн
ы-
ми устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также ус
т-
ройством для сушки уборочного и
н
в
ентаря.

7.
Н
азовите, в течение какого периода должны сохраняться эт
и-
кет
ки на таре поставщика продукции.

8.
П
рокомментируйте ситуацию, когда

полутуши охлажденной
свинины при хранении незначительно соприкасаются между собой, а
выкладка мороженых цыплят
-
бройлеров в охлаждаемые витрины
осуществляется бе
з использования торговых лотков.

9.
О
бъясните, какие требования предъявляются к использо
ванию
ц
енодержателей и ценников.

10.
У
кажите, реализация каких пищевых продуктов не запрещена
на отк
рытых торговых местах на рынках.

11.
П
еречислите, реализация какой продукции запрещена на ры
н-
ках.

12.
Укажите,
в каких случаях возможна реализация свежего ка
р-
тофел
я и томатов, выращенных на земельных участках граждан, пр
е-
доставленных им в соответствии с законодательством Республики
Бел
а
русь для веден
ия личного подсобного хозяйства.

13.
Р
аботникам, участвующим в процессе обращения продукции
на рынках запрещается кури
ть в торговых, вспомогательных и быт
о-
вых помещениях рынка, кроме мест, специальн
о предназначенных
для этой цели. П
родолжите перечень требований, предъявляемых к
лицам, участвующим в обраще
нии пищевых продуктов на рынках.

14.
П
еречислите санитарные требован
ия к продавцам живых ж
и-
вотных, птиц, аквариумных ры
бок и рептилий.

15.
Н
азовите меры по профилактике появления грызунов и нас
е-
комых на территории рынков и ярмарок.



Задание
5.
2. Подготов
ка рефератов на тему «Обращение

пр
о
довольственного сырья и пищевых пр
одуктов
на рынках и сан
и
тарно
-
гигиенические требования
к торговле»


Для выполнения данного задания необходимо подготовить реф
е
рат
по заранее согласованной с преподавателем теме. Объем реферата



50

4

5 страниц (шрифт 14 пунктов, интервал


одинарный). Список
и
с-
пол
ь
зованных источни
ков должен включать не менее 3
.

Предлагаются
следующие
темы для рефератов:

1. Торговля на рынках продовольственным сырьем и пищевыми
продуктами и санитарно
-
гигиенические проблемы ее обеспечения.

2. Перечень документов, необходимых при

обращении пищевых
продуктов на рынке.

3. Санитарно
-
гигиенические требования к проектированию и с
о-
держанию территории рынка.

4. Санитарно
-
гигиенические требования к водоснабжению, вод
о-
отведению, освещению и микроклимату территории рынка.

5. Содержание и эк
сплуатация помещений и оборудования рынка
и санитарно
-
гигиенические требования в них.

6. Санитарно
-
гигиенические требования к обращению продукции
на рынке.

7. Особенности санитарно
-
гигиенических требований к обращ
е-
нию продукции на ярмарках, выставках.

8. Т
ребования и правила личной гигиены работников, участву
ю-
щих в процессе обращении продукции на рынке.

9. Нормативно
-
правовая основа обеспечения санитарии и гигиены
при обращении пищевой продукции на рынках, ярмарках, выставках.

10. Организация контроля за вы
полнением санитарно
-
гигиенических
требований к обращению продукции на рынке, выставках, ярма
р
ках.



Задание
5.
3. Дискуссия на тему «Санитарно
-
гигиенические
требования

к обращению продовольственного

сырь
я и пищевых продуктов на рынках

и ярма
р
ках (выставках)
»


По
теме реферата

задания
5.
2 следует подготовить доклад и презе
н-
тацию. Время выступления доклада с презентацией


не более
10 мин.

По результатам заслушивания докладов обсудит
е

тему занятия
по

следующи
м

направления
м
:

1. Укажите, к
акие нормативные докуме
нты Республики Беларусь
регламентируют санитарно
-
гигиенические требования при обращ
е-
нии пищевой продукции

на рынках, ярмарках, выставки и к
акова их
сущ
ность.

2. Определите, к
акие санитарно
-
гигиенические требования пред
ъ-
являются к проектировани
ю и содержани
ю территории рынка.

Ох
а-
рактеризуйте требования к зданиям и сооружениям рынка.


51

3.
Перечислите санитарно
-
гигиенические требования к оборудов
а-
нию, таре, инвентарю, используемым при обращении пищевой пр
о-
дукции на рынке.

4.
Назовите требования к транспортировке
, приемке, хранению и
реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов на ры
н-
ках.

5. Укажите, к
аковы особенности требований к реализации товаров
на ярмар
ках, выставках.

6. Приведите характеристику

мероприятий по проведению дези
н-
фекции, дератизации и

дезинсекции на рынках, ярмарках, выставках
.



Задание
5.
4. Тест «Санитарно
-
гигиенические
требова
ния

к осуществлению тор
говли
продовольст
венным
сырьем и пищевыми
продуктами на ры
н
ках,

ярмарках (выставках)»


Ответьте на вопрос, выбрав правильный ответ из пр
едложенных
ниже вариантов.


1. Как часто следует осуществлять уборку территории рынка?

Варианты ответа:

а
) ежедневно
;

б
) ежедневно и по мере необходимости
;

в
) по мере необходимости
.


2. Какие помещения должна включать административно
-
складская
зона рынка?

Варианты ответа:

а
) административные, бытовые помещения
;

б
) медицинский пункт
;

в
) моечные для инвентаря, раздельные туалеты
.


3. Какие требования предъявляются к системе водоснабжения те
р-
ритории рынка?

Варианты ответа:

а
) из централизованной сети хозяйстве
нно
-
питьевого водоснабж
е-
ния
;


52

б
) внутренний хозяйственно
-
питьевой водопровод
;

в
) из централизованной сети хозяйственно
-
бытового водоснабж
е-
ния
.


4. Как должны храниться скоропортящиеся продукты на террит
о-
рии рынка?

Варианты ответа:

а
)
в холодильных камерах
;

б
) в шкафах в складских помещениях
;

в
) на полу в специальной таре
.


5. Какие требования предъявляются к хранению уборочного и
н-
вентаря?

Варианты ответа:

а
) раздельно в закрытых шкафах (промаркирован для каждого п
о-
мещения)
;

б
) в одном специально выделенном м
есте
.


6. Какие виды продовольственного сырья и пищевых продуктов
запрещается реализовывать на территории рынка?

Варианты ответа:

а
) мясо всех видов животных без клейма
;

б
) утиные и гусиные яйца
;

в
) мясо диких животных
.


7. Каковы обязательные гигиенически
е требования к использу
е-
мым для оборудования и посуды материалам?

Варианты ответа:

а
) пластичность и легкость
;

б
) отсутствие красочного оформления и запаха
;

в
) безвредность
.


8. Какой из перечисленных методов не является дезинфекцией?

Варианты ответа:

а
) о
шпаривание
;


53

б
) прокаливание
;

в
) мытье в растворе соды
.


9. Кто осуществляет постоянный контроль за соблюдением сан
и-
тарных правил и проведением санитарно
-
противоэпидемических м
е-
роприятий?

Варианты ответа:

а
) врач
-
гигиенист
;

б
) медицинский работник
;

в
) работ
ники рынка
.


10. Какие продукты чаще всего бывают причиной стафилококк
о-
вого токсикоза?

Варианты ответа:

а
) консервы
;

б
) рыбные продукты
;

в
) молочные продукты
.


11. В каком случае отмечается нарушение санитарного законод
а-
тельства?

Варианты ответа:

а
) на сре
дства дезинфекции, моющие и чистящие средства имею
т-
ся документы, подтверждающие их качество
;

б
) средства дезинфекции, моющие и чистящие средства не испол
ь-
зуются на территории рынка
;

в
) средства дезинфекции, моющие и чистящие средства не храня
т-
ся совместно
с продукцией
.


12. Как необходимо организовать торговлю мясом и мясной пр
о-
дукцией?

Варианты ответа:

а
) на территории рынка должны быть выделены места для разруба
и обвалки мяса с подводом холодной и горячей воды
;

б
) на территории рынка должны быть выделены

места для разруба
и обвалки мяса
;


54

в
) на территории рынка должны быть выделены места для разруба
и обвалки мяса с подводом горячей воды
.


13. Допускается ли использование ртутных термометров в хол
о-
дильном оборудовании рынка для контроля температурного режи
ма
хранения продукции?

Варианты ответа:

а
) нет, не допускается
;

б
) да, допускается
;

в
) не имеет значения
.


14. Как следует хранить охлажденное мясо?

Варианты ответа:

а
) в подвешенном состоянии на крючьях таким образом, чтобы оно
не соприкасалось между собо
й, со стенами и полом складского п
о-
мещения рынка
;

б
) в подвешенном состоянии
;

в
) в подвешенном состоянии на крючьях таким образом, чтобы оно
не соприкасалось со стенами и полом складского помещения рынка
.


15. Какие действия из перечисленных ниже недопусти
мы на ры
н-
ке?

Варианты ответа:

а
) вкалывание ценодержателей в продукцию, установка ценников
непосредственно на неупакованную продукцию, погружение ценн
и-
ков внутрь продукции
;

б
) реализация солений совместно со свежей плодоовощной пр
о-
дукцией
;

в
) реализация ов
ощей, зелени, свежих грибов, фруктов на откр
ы-
тых торговых местах на рынках.


Л
.:
[
1
]
,
[11

14
]
,
[
21
]
.








55

Работа 6. САН
ИТАРНО
-
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

ПРОДОВОЛ
Ь
СТВЕННОГО

СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ


Цель

работы:

изучить основные до
кументы, регулирующие без
о-
пасность пищевых продуктов; приобр
е
сти практические навыки
оценки эпидемиологической опасности микробиоты пищевых пр
о-
дуктов
.


Краткие теоретические сведения


Большинство видов продовольственного сырья и пищевых пр
о-
дуктов являются
благоприятной средой для развития микрооргани
з-
мов, многие из которых могут вызывать заболевания человека и ж
и-
вотных, а также порчу пищевых продуктов при несоблюдении усл
о-
вий хранения или транспортирования.

Мясо убойных животных

и
птицы
, полученное от убоя
здоровых,
упитанных и хорошо отдохнувших особей, практически не содержит
микробов в толще мышц. Мясо больных, ослабленных, утомленных
транспортировкой животных может содержать в мышцах микроорг
а-
низмы за счет их проникновения из желудочно
-
кишечного тракта.
Это эндогенный (прижизненный) путь инфицирования мяса. Экз
о-
генное инфицирование мяса начинается после убоя животного и пр
о-
исходит обычно с поверхности. Источниками инфицирования могут
быть шкуры и прилипшая к ним грязь; содержимое желудочно
-
кишечного тракт
а; оборудование, применяемое при разделке туш; н
е-
правильное хранение; несоблюдение необходимых условий при пер
е-
возке. На поверхности туши можно обнаружить бактерии кишечной
группы, микрококки; спорообразующие бактерии; бактерии из родов
Proteus
;
Pseudomono
s
. Кроме того, на мясе могут встречаться почве
н-
ные бактерии
Bacillus subtilis
,
Bacillus mesentericus
,
Bacillus mycoides
,
Clostridium sporogenes
,
Clostridium putrificum
, споры плесневых гр
и-
бов и патогенные микроорганизмы. Эти микроорганизмы могут в
ы-
зывать п
лесне
вение, гниение, ослизнение и другие

виды по
р
чи мяса и
продуктов из него.

Среди водных микроорганизмов на поверхности рыбы преоблад
а-
ют аэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные ба
к-
терии родов
Pseudomonas, Alcaligenes
. Встречаются микрококк
и, реже
спорообразующие бактерии, дрожжи и актиномицеты. На рыбе, в
ы-
ловленной из загрязненных водоемов, могут находиться кишечная

56

палочка, протей, а в отдельных случаях


сальмонеллы и энтероко
к-
ки. Наиболее обсеменены жабры и кишечник. В кишечнике рыбы о
б-
н
аруживаются гнилостные бактерии


спорообразующие анаэробы
Clostridium sporogenes
,
Сlosrtidium putrificum
; возбудители

пищевых
отравлений


Clostridium perfringens
,
Bacillus cereus
,
Staphylococcus
aureus

и
Clostridium botulinum

(особенно в кишечнике осетро
вых
рыб). На морской рыбе некоторых районов промысла встречается г
а-
лофильный вибрион


возбудитель отравления типа токсикоинфе
к-
ций. Установлено, что мышцы только что выловленной рыбы практ
и-
чески стерильны. В уснувшей рыбе микроорганизмы быстро прон
и-
кают в
мышцы из кишечника, жабр, с поверхности.

Рыба может быть переносчиком возбудителей азиатской холеры
человека, чумы свиней, рожистой, туберкулезной и кишечной пал
о-
чек, сальмонелл. Доказана возможность возникновения пищевых то
к-
сикоинфекций. Некоторые гельмин
ты, паразитирующие в организме
рыб на промежуточной стадии своего развития, могут вызывать при
поедании сырой, полусырой, свежемороженой, термически плохо о
б-
работанной инвазированной рыбы заболевания человека: описторхоз,
дифиллоботриоз и др.

Качественный
состав
молочной

микробиоты разнообразен и пре
д-
ставлен следующими группами: молочнокислые, уксуснокислые,
пропионовокислые, маслянокислые бактерии, бактерии группы к
и-
шечной палочки, гнилостные бактерии, флуоресцирующие бактерии,
дрожжи, плесневые грибы, пеп
тонизирующие бактерии, возбудители
инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, туберкул
е-
за, бруцеллеза и др.), возбудители пищевых отравлений. Эти микр
о-
организмы способны вызывать появление горького, прогорклого вк
у-
са, несвойственных запахов, изме
нение цвета, плесневение, изли
ш-
нюю кислотность и другие

дефекты молока и молочных продуктов.

Источниками микробиоты
кондитерских изделий

является сырье,
полуфабрикаты, технологическое оборудование, персонал, вода, во
з-
дух. Основное количество микроорганизмо
в уничтожается, так как
технологический процесс происходит достаточно быстро и при п
о-
вышенной температуре, хотя некоторое количество устойчивых ми
к-
роорганизмов сохраняется. Вторичное инфицирование происходит в
процессе упаковки и хранения. Так, увлажненный

сахар является х
о-
рошей питательной средой для развития дрожжей, спор бактерий и
грибов. При неправильном хранении сырья наблюдаются различные
виды микробиологической порчи, причиной которой являются м
о-
лочнокислые, гнилостные, маслянокислые, слизеобразующи
е, пи
г-
ментобразующие бактерии, дрожжи, бактерии кишечной группы. Из

57

патогенных микроорганизмов в кондитерских изделиях могут встр
е-
чаться возбудители туберкулеза, кишечных инфекций, бруцеллеза,
стафилококки, сальмонеллы.

Микробиота
зерна

состоит из эпифитно
й микробиоты и вторичной
микробиоты. Эпифитная микробиота представлена микроорганизм
а-
ми, которые живут на поверхности растений, питаются за счет орг
а-
нических загрязнений, находящихся на растениях, и за счет естес
т-
венных выделений тканей растений. К ним отн
осятся
Pseudomonas
herbicola
,
Pseudomonas fluorescens
, некоторые виды плесеней и ко
к-
ков, а также спорообразующие микроорганизмы:
Bacillus subtilis
,
Bacillus mesentericus
,
Bacillus mycoides
. Вторичная микробиота пре
д-
ставлена микроорганизмами, в том числе и
патогенными, которые
попадают в зерно во время уборки, перевозки и различных передв
и-
жений зерновой массы до момента ее переработки. Это спорообр
а-
зующие бактерии


картофельная и сенная палочки; микрококки;
грибы из родов
Alternaria
,
Cladosporium, Fusarium
,

реже
Aspergillus
,
Penicillium
.

На поверхности фруктов и овощей содержится большое количес
т-
во различных микроорганизмов. Они попадают на поверхность из
воздуха, при соприкосновении с землей, с загрязненными предмет
а-
ми, тарой, заносятся ветром и насекомыми.

Если кожица не повреждена, то на ее поверхности имеется обычно
незначительное количество питательных веществ, поэтому на ней н
е-
которые виды микроорганизмов способны существовать, развиваться
или сохраняться в виде спор, образуя так называемую
эпифитную
ми
кробиоту
. Наиболее характерными представителями эпифитной
микробиоты фруктов и ягод являются дрожжи, молочнокислые, у
к-
суснокислые бактерии, различные спороносные бактерии, а также
споры грибов. Значительно разнообразнее по составу и обильнее
микробиота ово
щей и фруктов, у которых повреждена поверхность
(побитых, с трещинами даже микроскопической величины, с содра
н-
ной кожицей), так как вытекающий из поврежденных тканей сок
служит питательной средой для микроорганизмов. Порча фруктов и
овощей в период хранени
я вызывается преимущественно плесневыми
грибами, особенно быстро развивающимися на поверхности повре
ж-
денных и перезрелых экземпляров. Кроме того, болезнями овощей
являются картофельная гниль (фитофтороз), рак картофеля, сухая
гниль картофеля, бактериальная

гниль томатов, фитофтороз томатов,
розовая гниль томатов, белая, серая, черная гниль капусты и корн
е-
плодов, фузариоз лука и др. Среди болезней фруктов отмечается пл
о-
довая гниль, горькая гниль, серая гниль, дырчатая пятнистость и др.


58

Болезни
вин

вызывают м
икроорганизмы аэробного или анаэробн
о-
го происхождения. Жизнедеятельность этих бактерий обусловливает
глубокие изменения состава вин, а иногда их порчу. Наиболее часто в
больных винах обнаруживаются уксуснокислые бактерии
Bacillus
aceti
, которые вызывают ук
сусное скисание; пленчатые дрожжи, в
ы-
зывающие цвель и цветение. Из анаэробных микроорганизмов чаще
всего встречаются молочнокислые бактерии; бактерии маннитного
брожения
Bacillus manitopeum
, бактерии пропионовокислого брож
е-
ния; бактерии, вызывающие ожирени
е, прогоркание, помутнение,
привкус.

Возбудителями болезней
пива

являются дрожжи (дикие и пленч
а-
тые), плесневые грибы, различные бактерии (молочнокислые, уксу
с-
нокислые)

Безалкогольные напитки

являются благоприятной средой для ра
з-
вития дрожжей, молочнокислы
х бактерий, уксуснокислых бактерий,
грибов. Эти микроорганизмы встречаются в полуфабрикатах (саха
р-
ном сиропе, концентратах напитков, купажных сиропах), в воздухе,
на технологическом оборудовании, таре, упаковочных материалах. И
с-
точниками инфицирования в пр
оизводстве безалкогольных напитков
является сырье: вода, сахар
-
песок, соки, экстракты, красители и т.

д.



Задание
6.
1. Изучение структуры и содержания
с
анитарных
норм и правил «Требования к продовольственн
о-
му сырью и пищевым продуктам»,
т
ехнического
регла
мента Таможенного со
ю
за ТР ТС 021/2011

«О безопасности пищевой продукции»


Изучите структуру и содержание
с
анитарных норм и правил «Тр
е-
бования к продовольствен
ному сырью и пищевым продуктам».

Р
е-
зультаты
представьте по форме

таблицы 16.


Таблица 16


Структ
ура и соде
ржание
с
анитарных норм и правил

«Требования к продово
льственному сырью и пищевым

проду
к
там»

Номер статьи и

прилож
е
ний

Название

Основное содерж
а
ние


Отметьте, какие микробиологические и токсикологические пок
а-
затели качества нормируются для пищевы
х продуктов. Приведите
конкретные примеры.


59

На основании требований
т
ехнического регламента Таможенного
союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» изучите
следующие термины и соответствующие им определения:


специализированная пищевая продукци
я;


скоропортящаяся пищевая продукция
;


пребиотики;


биологически активные добавки к пище;


генно
-
модифицированные организмы;


контаминация пищевой продукции.



Задание
6.
2. Решение

задач


Выполните следующие задачи, используя требования
с
анитарных
но
рм и правил «Требования к продовольственному сырью и пищевым
продуктам» и
т
ехнического регламента Таможенного союза ТР ТС
021/2011 «О безопасности пищевой продукции».


Задача 1.

При определении микробиологических показателей к
а-
чества творога 9%
-
н
ого (со ср
оком годности 70 ч
) было установл
е
но,
что количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока го
д-
ности составило 1

·

105; БГКП отсутствовали в 0,001 г продукта, п
а-
то
генные микроорганизмы

присутствовали в 20 г творога.
Укажите,
с
оответствует ли такой тво
рог требованиям нормативной документ
а-
ции по микробиологическим показате
лям в странах Таможенного
союза.


Задача 2.

Перечислите, в каких случаях при маркировке пищевой
продукции изготовитель не указывает сведения о наличии ГМО.


Задача 3.

При оценке качеств
а муки тритикалевой, поступившей
на хлебозавод, установлено следующее содержание микотоксинов:
афлатоксина В1


0,005 мг/кг; дезоксиваленона


0,7 мг/кг; Т
-
2 токс
и-
на


0,1 мг/кг; зеараленона


0,04 мг/кг; охратоксина А


2,5·
10

5

мг/кг.
Укажите, в
озможно л
и использование такого сырья для выпе
ч-
ки хле
ба.

Назовите, какие еще показатели безопасности нормируются
для муки тритикалевой.


Задача 4.

Назовите микробиологические показатели, которые н
е-
обходимо определить при проведении санитарно
-
гигиенической эк
с-
пертиз
ы сыра «Российский».


60

Задача 5.

Объясните, какая продукция является специализирова
н-
ной пищевой. Приведите примеры специализированной пищевой
продукции. Перечислите требования к безопасности специализир
о-
ванной пищевой продукции.


Задача 6.

В результате прове
дения оценки качества затяжного п
е-
ченья «Мария» были исследованы следующие показатели: вкус и з
а-
пах, состояние поверхности, цвет, количество мезофильных аэробных
и факультативных анаэробных микроорганизмов, влажность, щело
ч-
ность. Укажите, какие из показате
лей относятся к микробиологич
е-
ским.


Задача 7.

Проведите сравнительный анализ требований по микр
о-
биологическим показателям, предъявляемым к молоку сырому ра
з-
личных сортов и питьевому. Укажите особенности требований по
микробиологическим показателям к молок
у стерилизованному и
ультрапастеризованному.


Задача 8.

В результате микробиологического контроля качества
леденцовой карамели «Взлетная» выявлено содержание плесеней и
дрожжей


40 КОЕ/г продукта и 10 КОЕ/г продукта соответственно;
ириса «Детский»


20 КО
Е/г продукта и 25 КОЕ/г продукта соотве
т-
ственно; халвы с кокосом


40 КОЕ/г продукта и 15 КОЕ/г продукта
соответственно.
Укажите, с
оответствует ли такая продукция требов
а-
ниям нормативной документац
ии в странах Таможенного союза.

О
п-
ределите, в

чем заключает
ся положительная и отрицательная роль
дрожжей в пищ
е
вой промышле
нности и для организма человека.


Задача 9.

Результатами бактериоскопического анализа выявлено,
что содержание микроорганизмов (КМАФАнМ) в мясе птицы меха
н
и-
ческой обвалки составляет 2,0

·

104
КОЕ/г, в печени


4,0

·

105 КОЕ/г.

Расшифруйте данные аббревиатуры.
Укажите, в
озможно ли испол
ь-
зование такого сырья для производства колбасных изделий в Респу
б-
лике Б
е
ла
русь.


Задача 10.

Количество колоний плесневых грибов после посева
пробы конфет «Молодеж
ные» на питательной среде составило 20 на
двух чашках Петри разведения 1:10, 1:100, 1:1000. Сравните пол
у-
ченный результат с требованиями нормативных документов.




61

Задание
6.
3. Характеристика эпидемиологической опасности
ми
к
робиоты пищевых продуктов


Изучит
е основной качественный состав микробиоты продовольс
т-
ве
нного сырья и пищевых продуктов. О
тметьте возможные источн
и-
ки попадания микроорганизмов; пищевые заболевания, вызываемые
ими; изменения состава микробиоты в процессе хранения при нар
у-
шении режимов хран
ения.

В качестве продовольственного сырья и пищевых продуктов и
с-
пользуйте:


мясо убойных животных парное, охлажденное, замороженное,
дефростированное, мясо птицы
;


безалкогольные напитки, вино, пиво
;


молоко свежее, пастеризованное, стерилизованное, сгу
щенное
;


рыба живая, свежая, охлажденная, мороженая
;


свежие овощи, фрукты
;


яйца куриные пищевые
;


сахаристые и мучные кондитерские изделия
;


зерно, мука, крупа
;


колбасные изделия, мясные консервы
;


хлеб ржаной, пшеничный
;


кисломолочные продукты
, сыры
;


сахар, мед
;


рыба соленая, вяленая, копченая, рыбные пресервы
;


яичный порошок, меланж
;


квашеные, соленые, сушеные, замороженные овощи и фрукты,
плодоовощные консервы.

Результаты изучения
представьте по форме

таблицы 17.


Таблица 17


Источни
ки микробиоты пищевых продуктов, возможные

забол
е
вания и виды порчи, вызываемые микроорганизмами

Наименование

продовольстве
н-
ного сырья и п
и-
щевых пр
о
дуктов

И
сточн
и
ки

ми
кр
о
-
би
о
ты

Основной

к
а-
чественный
состав

микр
о-
би
о
ты

Возможные заб
о-
левания
человека,
сельско
хозяйс
т-
венных ж
и
вотных

Виды порчи пищевых

продуктов (возбудитель,
условия возникновения,
признаки проя
в
ления)


Назовите меры профилактики заболеваний человека и сельскох
о-
зяйственных животных и предупреждения появления дефектов пищ
е-
вых продуктов.




62

Задание

6.
4. Обнаружение возбудител
ей порчи

продовольс
т
венного сырья и пищевых продуктов
микробиологическим методом в лабора
торных

у
словиях


6.
4.1. Определение в
озбудителей порчи свежих овощей

и фру
к
тов микроскопическим методом


Перед выполнением работы фрукты и
овощи осторожно обраб
а-
тывают чистой тканью, осматривают и с пораженных участков берут
материал для микроскопирования.

При наличии налета плесневых грибов его с частью пораженной
ткани переносят препаровальной иглой на предметное стекло и гот
о-
вят препарат «
раздавленная капля».

В препарате следует изучить строение мицелия, плодового тела
гриба, цвет и форму спор и установить диагноз заболеваний фруктов
и овощей. В случае необходимости возможно приготовление окр
а-
шенных препаратов.

Зарисуйте наиболее распростра
ненные виды порчи фруктов и
овощей, используя натуральные образцы, муляжи, альбомы (внешние
признаки и особенности строения возбудителей заболеваний).



6.
4.2. Оценка общей
микробной загрязненности молока

питьев
о
го методом редуктазы


Оценка общей микробной

загрязненности молока питьевого во
з-
можна с использованием
метода редуктазы
.

Редуктаза



бактериальный фермент, способный восстанавливать
цвет красителя (например, метиленового синего).

Существует зависимость между продолжительностью обесцвеч
и-
вания красите
ля и количеством микроорганизмов: чем больше бакт
е-
рий, тем больше выделяется редуктазы и, следовательно, быстрее
обесцвечивается раствор с красителем.

Для выполнения работы в стерильные пробирки наливают по 20 см
3

молока и 1 см
3

метиленового синего (концен
трация метиленового с
и-
него: 5 см
3

насыщенного спиртового раствора синьки и 195 см
3

ди
с-
тиллированной воды), закрывают их резиновыми пробками, встрях
и-
вают и термостатируют при 37±1°С. Результаты исследований оцен
и-
вают в соответствии с таблицей 18.



63

Таблица 1
8


Результаты оценки качества молока методом реду
к
тазы

Класс молока

Содержание бакт
е
рий

в 1 см
3

Время

обесцвечив
а
ния, ч

В
ысший

М
енее 500 тыс.

Б
олее 3,5 ч

I

О
т 500 тыс. до 4 млн

3,5 ч

II

О
т 4 до 20 млн

2,5

III

С
выше 20 млн

40 мин


Оценку качества моло
ка питьевого можно провести с использов
а-
нием метода пробы на брожение. Данный метод основан на спосо
б-
ности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, све
р-
тывать его. В зависимости от времени свертывания и характера обр
а-
зовавшегося сгустка оцениваю
т состав микрофлоры.

Для выполнения работы в стерильные пробирки наливают около
20 см
3

молока, закрывают их ватными пробками и термостатируют
при 38±1°С 24 ч. Результаты исследований оценивают в соответствии
с таблицей 19.


Таблица 19


Результаты оценки к
ачества молока методом
пробы

на брож
е
ние

Класс

м
о
лока

Оценка

качества
молока

Характеристика сгустка

I

Х
орошее

Н
ачало свертывания без выделения сыворотки и п
у-
зырьков газа; незначительные полоски на сгустке

II

У
довлетвор
и-
тельное

С
густок с полосками и пусто
тами, заполненными с
ы-
вороткой; сгусток стягивается со слабым выделением
сыворотки, стру
к
туры сгустка мелкозернистая

III

П
лохое

С
густок с обильным выделением зеленоватой или б
е-
ловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; набл
ю-
даются пузырьки газа в сгустке
или сливочном слое

IV

О
чень плохое

С
густок разорван и пронизан пузырьками газа; всп
у
чен
как губка



6.
4.3
.

Определение на
личия кишечной палочки в молоке

пить
е
вом методом посева на среду Кесслера


Приготовление разведения для посева
.

Перед посевом готовят

д
е-
сятикратные разведения продукта в физиологическом растворе. Для
приготовления разведений готовят все необходимые стерильные м
а-
териалы и посуду.


64

Отбирают объем 10 см
3

молока питьевого и вносят в 90 см
3

ст
е-
рильного физиологического раствора. Получают разв
едение 1:10. Из
первого разведения 1:10 готовят последующие 1:100 и 1:1000. Для
приготовления каждого разведения берут новую стерильную пипетку.

Для определения наличия кишечной палочки осуществляют посев
1 см
3

всех разведений. В качестве питательной среды

для культив
и-
рования кишечной палочки используется среда Кесслера.

Посевы термос
татируют при температуре (37±1)
°С в течение 18

24 ч. Если признаки брожения (газообразование) не появляются в
наименьшем из засеваемых объемов, продукт считают не загрязне
н-
ным
кишечной палочкой. При наличии газообразования в наимен
ь-
шем из засеваемых объемов считается, что БГКП в нем обнаружены.



6.
4.4. Оценка

свежести мяса убойных животных

микробиол
о
гическим методом


Оценка степени свежести мяса убойных животных возможна с
учет
ом характеристики отпечатков микроскопическим методом (та
б-
лица 20).


Таблица 20


Характеристика степени свежести мяса микр
о
скопиче
ским

м
е
тодом

Степень

свежести м
я
са

рН

Характеристика отпечатков

Свежее

5,5

5,9

Микрофлора не обнаруживается или видны единич
ные
экземпляры кокков, дрожжей, палочек в поле зрения пр
е-
парата. Отсутствуют остатки разложи
в
шейся ткани мяса.
Окраска микрофлоры грампол
о
жительная

Сомнител
ь-
ной св
е
жести

6,6

На отпечатках обнаруживается 20

30 кокков или н
е-
сколько палочек в поле зрения мик
роскопа. Ясно видны
следы распада мышечной ткани. Окраска микрофлоры
грамположительная или грамотриц
а
тельная

Несвежее

6,7

В поле зрения обнаруживается множество микрооргани
з-
мов, преобладают грамотрицательные палочки. Много
распавшейся ткани мышц


Для про
ведения микроскопического исследования мяса убойных
животных препараты
-
отпечатки берут с поверхности образца и из его
глубинных частей (от двух до десяти отпечатков).


65

Для приготовления глубинного препарата, поверхность мяса пр
и-
жигают раскаленным ножом, дел
ают вертикальный разрез, из глуб
и-
ны образца вырезают кусочек мышц. Срезанными сторонами кусочек
мышц прикладывают к предметному стеклу или размазывают его по
стеклу, излишек материала удаляют.

Отпечатки высушивают на воздухе и фиксируют 96%
-
ным спи
р-
том 15

18 мин
, п
арами 40%
-
ного формалина 5 мин
, а также над пл
а-
менем спиртовки до горячего состояния предметного стекла.

Препараты окрашивают по Граму 2%
-
ным раствором метиленов
о-
го синего или 1

2%
-
ным водным раствором сафранина. Большинство
гнилостных бактерий и
кишечно
-
тифозная группа окрашиваются по
Граму отрицательно. В учебной работе ограничиваются окраской
препаратов по Граму.

Сформулируйте вывод о степени свежести анализируемого обра
з-
ца на основании результатов микроскопического исследования.

Для качественно
го анализа микрофлоры стерильными ножницами
вырезают из глубины разных мест обработанного образца кусочки не
менее 2

3 см и засевают их путем размазывания по поверхности
МПА в чашках.

Посевами в чашки на среду Эндо выявляется кишечная группа
(после термост
атирования вырастают типичные колонии); в конде
н-
сационную воду свежескошенного МПА


протей (голубоватый ву
а-
леобразный налет).

Посевы в жидкую среду пере
д термостатированием прогревают

20 мин

при 80°С для учета споровых форм. Часть пробирок оставл
я-
ют непро
гретыми. Все пробирки помещают в термостат на 24

48 ч
.

Если в средах обнаружен рост микрофлоры, то количество кол
о-
ний определяют подсчетом, обозначая крестами:


кишечную группу


красными;


остальные группы бактерий


черными.

Определите количественный и

качественный состав микрофлоры
анализируемого образца.



6.
4.5. Оценка свежести рыбы микробиологическим методом


Микробиологическое исследование рыбы проводят микроскопич
е-
ским методом и методом редуктазной пробы.

Для оценки степени свежести свежей и морож
еной рыбы микроск
о-
пическим методом используют данные, представленные в таблице 21.



66

Таблица 21


Результаты оценки с
вежести свежей и мороженой рыбы

микроскопич
е
ским методом

Характер

исслед
о
вания

Свежая

Небольшой давн
о
сти
улова, допустимая к
употребл
е
нию

Ис
порченная, неприго
д
ная
к употребл
е
нию

М
икроскопия п
о-
верхн
о
сти

Е
диничные
микробы в ма
з-
ке или п
о
ле
зрения

Е
диничные микр
о-
бы (5

6) в поле
зрения

40 и более клеток в п
о-
ле зр
е
ния

М
икроскопия
глубины мышц

М
икробы не
обнаружены

Е
диничные в пр
е-
парате

О
т 10 до 20

и белее кл
е-
ток в поле зр
е
ния

П
осев на ча
ш
ке с
МПА:

при темп
е-
ратуре 20°С

О
т единичных
колоний до ра
с-
сеянного роста

О
т рассеянного
роста колоний до
обильного

О
т сплошного роста к
о-
лоний до обил
ь
ного

П
ри температ
у
ре
37°С

Р
ост отсутств
у-
ет или видны
единичные

к
о-
лонии

О
т единичных к
о-
лоний до слабо
рассея
н
ного роста

О
т единичных кол
о
ний
до сплошного ро
с
та

Р
еакция на ла
к-
мус (рН)

С
лабокислая
(6,4

6,8)

К
ислая (6,0

6,4)

К
ислая (6,5) или сл
а-
бощелочная (б
о
лее 7,0);
м
о
жет быть в пре
делах
нормы


При
микроскопировании

для оценки качества рыбы готовят преп
а-
рат
-
отпечаток с поверхности образца и из глубины мышц.

Для приготовления глубинного отпечатка стерильным скальпелем
делают разрез, пинцетом расширяют его и на глубине 1

1,5 см выр
е-
зают кусочек мышц площадью около 2 см
2
.

Готовят препарат
-
отпечаток, подсушивают его, фиксируют над
пламенем спиртовки и окрашивают по Граму или метиленовым с
и
ним.

Для количественного анализа микрофлоры стерильными ножн
и-
цами вырезают из глубины разных мест обработанного образца к
у-
сочки не менее

2

3 см и засевают их путем размазывания по повер
х-
ности МПА в чашках.

Посевы помещают в термостат на 24

48 ч
.

Для оценки степени свежести рыбы методом редуктазной пробы
навеску фарша рыбы в 5 г помещают в пробирку, заливают дистилл
и-
рованной водой, встряхив
ают и оставляют на
30 мин
. Затем прилив
а-
ют 1 мл 0,1%
-
ного водного раствора метиленового голубого, проби
р-
ку встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт зал
и-
вают слоем вазелинового масла толщиной в 1 см. Пробирку ставят в
термостат и периодически
ведут наблюдение за обесцвечиванием

67

экстракта. Экстракт из несвеже
й рыбы обесцвечивается через 20

40
мин
; экстракт подозрительной свежести и
з рыбы


от 40 мин до 2,5 ч
,
а из рыбы свежей I или II сорта


позднее этого срока. При учете р
е-
зультатов реакции со
хранение синего кольца под слоем вазелин
о
вого
масла в расчет не принимают.

Определите количественный состав микрофлоры и сформулируйте
вывод о степени свежести анализируемого образца.



6.
4.6. Оценка микробной загрязненности муки


Мука является одним из на
иболее распространенных видов сырья,
используемых в кондитерской производстве.

Для определения общей микробной обсемененности 5 г муки взба
л-
тывают в колбе с 45 мл с
терильной воды в течение 5 мин

и п
о
лучают

I

разведение 1:10, из которого затем получают II,
III, IV ра
з
ведения.

Для определения количества бактерий 1 мл III и IV разведения з
а-
ливают в чашке Петри МПА, а для обнаружения спор плесневых гр
и-
бов производят посев 1 мл II разведения на сусло
-
агар.

Для определения титра шишечной палочки 1 мл каждого разв
ед
е
ния
высевают в среду Кесслера и термостатируют при температуре 43°С.

Оставшиеся после посевов взвеси I и II разведения нагревают на
водяной бане при тем
пературе 80°С в течение 10 мин
, охлаждают и

1 мл пастеризованной взвеси заливают в чашки Петри смесью

МПА и
сусло
-
aгара в соотношении 1:1.


Контрольные вопросы


1. Какими нормативными документами регламентируются сан
и-
тарно
-
гигиенические требования к продовольственному сырью и п
и-
щевым продуктам?

2. Какие из показателей качества пищевых продуктов относятся
к
микробиологическим? Какими методами они оцениваются?

3. В каких единицах измерения оцениваются микробиологические
показатели качества пищевых продуктов?

4. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры пищевых
продуктов? Приведите конкретные примеры.

5
. Как изменяется качественный состав микрофлоры пищевых
продуктов в процессе хранения при нарушении режимов хранения?

6.
Какие существуют возбудители

гниения, брожения, прогорк
а-
ния, ослизнения, плесневения пищевых продуктов?


68

7. Каковы меры предупреждения в
озникновения микробиологич
е-
ской порчи продовольственного сырья и пищевых продуктов в пр
о-
цессе хранения и транспортирования?


Л.
:
[
1
]
,
[
2
]
,
[
6
]
,
[
9
]
,
[11

13
]
,
[
19
]
,
[
20
]
.



Работа 7. НОРМАТИВЫ ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ

БЕЗОПАСН
О
СТИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
(УСРС
)


Цель раб
оты:

изучить нормативы по показателям безопасности
пищевых продуктов.



Задание
7.
1. Разработка тестовых заданий


Н
еобходимо разработать 10 тестовых заданий с 5 вариантами отв
е-
тов в рамках тем, обозначенных ниже. Формулировка вопросов и вар
и-
анты ответов те
стовых заданий должны быть четкими и поня
т
ными.

Для разработки тестовых заданий предлагаются следующие темы:

1.
Понятие и показатели безопасности пищевых продуктов.

2.
Происхождение микробиоты и микробиологические показатели
качества мяса и мясных продукто
в. Токсикологические критерии
безопасности мяса и мясных продуктов. Виды порчи мяса и мясных
проду
к
тов.

3.
Эпидемиологическая опасность молочных продуктов, источн
и-
ки инфицирования патогенной и условно
-
патогенной микробиотой.
Виды порчи молока и молочных пр
одуктов.

4.
Микробиологические и токсикологические показатели качества
рыбы и рыбных продуктов. Пороки рыбы, вызываемые микроорг
а-
низмами, и меры их профилактики.

5.
Эпидемиологическая роль микробиоты яиц и яичных проду
к
тов
в распространении пищевых заболев
аний. Виды порчи яиц и яичных
продуктов и меры профилактики.

6.
Характеристика микробиоты, виды порчи муки, крупы, хлеб
о-
булочных и макаронных изделий. Меры профилактики.

7.
Происхождение микробиоты сахара, меда и кондитерских изд
е-
лий. Виды порчи и их профи
лактика.

8.
Происхождение состава микробиоты алкогольных, безалкогол
ь-
ных напитков и пива. Микробиологические и токсикологические п
о-

69

казатели качества. Болезни вин, пива, безалкогольных напитков и м
е-
ры профилактики.

9.
Санитарно
-
гигиеническая и эпидемиологич
еская характерист
и
ка
микробиоты свежих овощей, фруктов и продуктов их переработки.
Наиболее распространенные болезни семечковых и косточковых фру
к-
тов, картофеля, томатов, корнеплодов, луковых и капустных овощей.
Виды порчи консервированных овощей и фруктов
. Микробиологич
е-
ские основы хранения свежих и консерв
и
рованных овощей и фруктов.



Задание
7.
2.
Подготовка

презентаций


Для выполнения данного задания каждому студенту необходимо
подготовить презентацию по заранее согласованной с преподавателем
теме. Презе
нтация должна содержать титульный лист с названием
темы и иници
алами разработчика. П
римерный об
ъем


минимум

10 слайдов. Материал презентации должен быть изложен четко и л
а-
конично без лишних подробностей. При необходимости следует пр
и-
водить конкретные прим
еры пищевых продуктов при характеристике
тех или иных требований к безопасности пищевых продуктов.

Темы для подготовки презентаций

следующие
:

1.
Специализированная пищевая продукция и требования к ее
без
о
пасности
.

2.
Основные термины и определения
с
анитарн
ых норм и правил
«Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам»;
Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безо
-
пасности

пищевой продукции»
.

3.
Тонизирующие напитки и требования к их безопасности
.

4.
Группы токсических элемен
тов в зависимости от влияния на о
р-
ганизм человека
.

5.
Характеристика пестицидов, содержащихся в пищевых проду
к-
тах, и мер по снижению их влияния на организм человека
.

6.
Микробиологические показатели, нормируемые в пищевых пр
о-
дуктах
.

7.
Гигиенические требов
ания безопасности к пищевой проду
к
ции
.

8.
Генно
-
модифицированные организмы: за или против
.

9.
Использование пребиотиков в пищевом производстве
.

10.
Биологически активные добавки к пище и требования к их
без
о
пасности
.


Л.
:
[1

21
]
.


70

Работа 8. ИТОГОВОЕ ЗАНЯТИЕ


Цель работы:

закрепить теоретические и практические знания по
дисциплине «Санитария и гигиена
на предприятиях

торго
в
ли
»
.



Задание
8.
1. Решение

задач


Задача 1.

В лабораторию
ц
ентра гигиены и эпидемиологии до
с-
тавлен образец мяса говяжьего. При внешнем ос
мотре было устано
в-
лено, что мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания. П
о-
верхность мяса слегка влажная, не липкая, буро
-
красного цвета. Жир
желтоватый, обычный. На разрезе мясо плотное, эластичное, обр
а-
зующаяся при надавливании ямка быстро выравнив
ается. Запах соо
т-
ветствует запаху свежего мяса. При разрезе в глубине ткани при вн
и-
мательном просмотре обнаружены пузырьки овальной формы, вел
и-
чиной с пшеничное зерно. При микроскопии отмечается, что внутри
пузырька видна верхняя развивающаяся часть парази
та.

Дайте санитарно
-
гигиеническое заключение по образцу мяс
а

на
основании органолептических показателей и данных микроскопии.

Ответьте на следующие вопросы:

1. Что представляют собой пузырьки овальной формы в данном
образце мяса?

2. Источником каких заболе
ваний (кишечных инфекций, отравл
е-
ний, гельминтозов) может быть мясо убойных животных?

3. Какие методы обезвреживания мяса необходимо провести в т
а-
ких случаях?

4. Какие этапы технологического процесса переработки мяса я
в-
ляются наиболее важными в профилактик
е пищевых заболеваний?

5. При каких заболеваниях животного мясо является непригодным
для питания человека?


Задача 2.

Нарушены условия хранения хлеба, что послужило пр
и-
чиной его непригодного употребления в пищу.

Ответьте на следующие вопросы:

1. Какие факт
оры вызывают нарушение условий хранения хлеба?

2.
Каковы

оптимальные условия хранения?

3.
Какие существуют

болезни хлеба?

4.
Какова характеристика

картофельной болезни хлеба?

5. Что является возбудителем меловой болезни хлеба?

6. Каковы причины появления п
игментных пятен на хлебе?


71

Задача 3.

Укажите, в

чем заключается основное отличие пищевых
токсикои
нфекций от пищевых интоксикаций.

Приведите название
микроорган
изма, который вызывает более 30
% острых отравлений,
связанных с употреблением твор
ога, творожных и
зделий, сметаны.

Укажите, к
аковы п
ути распространения возбудителя.


Задача 4.

На хлебе, хранившемся в упаковке из полимерного м
а-
териала, обнаружены пушистые налеты голубоватого и зелено
-
голубого цвета.
Определите, р
азвитие какого микроорганизма набл
ю-
дается

в данном случ
ае.

Обоснуйте небезопасность употребления т
а-
кого хлеба для пищевых целей.
Укажите, к
акой токсин может быть
обнаружен при оценке качества такого продукта и каким действием
на организм он облад
а
ет.


Задача 5.

При приемке партии мясных консервов

с выдержанными
по нормативам сроками годности были обнаружены признаки бомб
а-
жа и повышенный уровень брака (хлопающие крышки банок, дефо
р-
мация корпуса, подтеки и др.) Объясните, на каком этапе технолог
и-
ческого процесса нарушены параметры производства данно
й проду
к-
ции.
Укажите, в

каком направлении необходимо срочно провести
лаборат
орный микробиологический анализ.

Дайте характеристику микроорганизмов, способных вызвать подо
б-
ную порчу консервов и симптомы пищевой интоксикации.
Опр
е
делите,
н
а какой стадии произ
водства следует усилить санитарно
-
гигиенический
контроль во избежание выпуска бракованной проду
к
ции.


Задача 6.

Охарактеризуйте заболевания, возникающие при упо
т-
реблении продуктов, массивно обсемененных определенными видами
микроорганизмами или содержащих
токсические для организма в
е-
щества микробной или немикробной природы. Приведите примеры
таких заболеваний и назовите пищевые продукты


возможные и
с-
точники возбудителей.


Задача 7.

В детском дошкольном учреждении у четырех детей
средней группы отмечены при
знаки острого заболевания. Клинич
е-
ская картина: сильная тошнота, рвота, общая слабость, головная боль
,
повышение температуры до 38,6
°С
.

При опросе воспитателя установлено, что на ужин дети употре
б-
ляли бисквитный торт, принесенной матерью одного из пострада
в-
ших по случаю дня рождения. Порционирование торта производила
утром няня группы. У нее при осмотре обнаружена на указательном
пальце правой руки гноящаяся резаная рана.


72

Торт был приобретен в небольшом магазине, расположенном н
е-
далеко от детского учреждени
я. В магазине в качестве вспомогател
ь-
ных помещений имеется моечная, два складских помещений: одно


для сухих продуктов, второе


для хранения скоропортящихся пр
о-
дуктов. Холодильный шкаф для хранения скоропортящихся проду
к-
тов в течение последних двух дней
не работает. Сыпучие продукты
хранятся правильно.

Для хранения разделочных досок отведено специальное место в
шкафу, доски маркированы. Дезинфицирующий раствор (хлорная и
з-
весть) для обработки рук, посуды, оборудования, помещения храни
т-
ся неправильно. Мытье

столовой посуды проводится в двухгнездовой
моечной ванне, температура воды не превышает 30°С. Медицинские
осмотры работники проходят регулярно в установленные сроки, ли
ч-
ные медицинские книжки персонала имеются.

Сформулируйте причины и условия данного случ
ая пищевого о
т-
равления. Укажите нарушения санитарно
-
противоэпидемического
режима на предприятии.
Определите, с
анитарно
-
гигиенические тр
е-
бования каких нормативных документов должны соблюдаться в да
н-
ном сл
у
чае.


Задача 8.

После проверки соблюдения санитарно
-
гигиенических
требований в помещении собственного производства одного из г
и-
пермаркетов работниками санитарной службы в акте были отражены
следующие замечания:


не все ножи промаркированы;


разделочные доски для разделки овощей и мясных продуктов
хранятся

в моечной;


отсутствует хлеборезка;


обработка яиц производится в моечной ванне.

Укажите
,

какие замечания из перечисленных ниже являются пр
а-
вомерными. О
боснуйте ответ.


Задача 9.

После употребления консервов из грибов домашнего
приготовления в семье заб
олели двое детей. Первые признаки забол
е-
вания наступили через 8 ч

после употребления и проявились следу
ю-
щим образом: головокружение, сухость во рту, жажда. Наблюд
а
лась
рвота и судороги. Через сутки состояние ухудшилось, и больные б
ы-
ли госпитализированы.

В
стационаре наблюдались ухудшение зрения, затруднение глот
а-
ния, резкая слабость, расширение зрачков, температура тела была
нормальной.


73

Из 5 банок консервов, сохранившихся к началу заболевания, 4 ок
а-
зались бомбажными.

Определите, к
акое пищевое отравление мож
но подозревать на о
с-
новании кли
нических данных.

Укажите, к
акие профилактические м
е-
ры необходимо с
о
блюдать при дан
ном отравлении.


Задача 10.

В одном из магазинов осуществлялась разгрузка охл
а-
жденного мяса полутушами. Температура в рефрижераторе была
+8
С;
при этом мясо было уложено на чистую ткань и покрыто бр
е-
зентом. Грузчики были в халатах защитного цвета.

Укажите, б
ыли ли нарушены санитарно
-
гигиенические требования
при раз
грузке охлажденного мяса.

Ответ обоснуйте.



Задание
8.
2. Составление тематического

кроссворда


Составьте тематический кроссвор
д по одной из предложенных тем:


Санитария и г
игиена в торговых организациях
.


Санитария и гигиена
на рынках, выставках, ярмарках
.


Личная гигиена работни
ков торговли
.


Кишечные инфекции, пищевые отравления,
гельминт
о
зы
.

В

кроссворде следует использовать существительные только в
именительном падеже.



Задание
8.
3.
Итоговый т
ест


Ответьте на вопрос, выбрав правильный ответ из предложенных
ниже вариантов.

1. Какие показатели и микроорганизмы относятся к группе с
ан
и-
тарно
-
показательных?

Варианты ответа:

а
) КМАФАнМ
;

б
) БГКП
;

в
) плесени
.


2.
Какие заболевания могут передаваться человеку с мясом бол
ь-
ных животных?

Варианты ответа:

а
) бруцеллез
;


74

б
) холера
;

в
) ящур
.


3.
Мясо каких животных может быть причиной заболевания

тр
и-
хинелл
е
зом?

Варианты ответа:

а
) крупного рогатого скота
;

б
) свиньи
;

в
) медведя
.


4. Какие заболевания могут передаваться человеку с молоком и
молочными продуктами?

Варианты ответа:

а
) бруцеллез
;

б
) дизентерия
;

в
) туберкулез
.


5. Какие гельминты вызываю
т заболевания у человека при упо
т-
реблении зараженной ими рыбы?


Варианты ответа:

а
) трихинеллы
;

б
) широкий лентец
;

в
) аскариды
.


6. Какая рыба может быть заражена широким лентецом?


Варианты ответа:

а
) налим
;

б
) судак
;

в
) щука
.


7. Какая рыба может быть за
ражена личинками кошачьей двуус
т-
ки?

Варианты ответа:

а
) карповых пород
;


75

б
) осетровых пород
;

в
) лососевых пород
.


8. Какие методы обработки рекомендуются для обезвреживания
условно годного мяса от больных бруцеллезом животных?

Варианты ответа:

а
) варка куск
ами до 2 кг в течение трех часов
;

б
) изготовление колбас
;

в
) изготовление консервов
.


9. Какие способы обработки рекомендуются для обезвреживания
финнозной свинины?

Варианты ответа:

а
) замораживание при



12
С в течение суток
;

б
) замораживание при


9
С в т
ечение двух суток
;

в
) консервирование
.


10. Какие способы обработки обезвреживают рыбу, зараженную
кошачьей двуусткой
?

Варианты ответа:

а
) посол в

5
%
-
ном

растворе соли в течение пяти дней
;

б
) замораживание при


5
С в течение трех дней
;

в
) консервирование
.


11. Какие кишечные инфекции могут передаваться человеку при
употреблении яиц и яичных продуктов?

Варианты ответа:

а
) туберкулез
;

б
) трихинеллез
;

в
) сальмонеллез
.


12.
Какой способ обработки продуктов наиболее эффективен для
снижения содержания нитратов в
картофеле?

Варианты ответа:

а
) жарка
;


76

б
) сушка
;

в
) варка со сливом отвара
.


13. Как называется процесс уничтожения неспоровых патогенных
бактерий в продуктах для сохранения в них пищевых качеств?


Варианты ответа:

а
) дезинфекция
;

б
) стерилизация
;

в
) пастер
изация
.


Контрольные вопросы


1. Каково значение санитарии и гигиены в обеспечении кач
е
ства и
безопасности пищевых продуктов и санитарно
-
эпидемиологического
благополучия потребителей?

2.
Какие

существуют
важнейшие биохимические процессы, выз
ы-
ваемые микроор
ганизмами (аэробные и анаэробные брожения, гнил
о-
стные про
цессы)?

Каковы их возбудители
, условия протекания и
промышленное использов
а
ние?

3. Какие заболевания называются кишечными инфекция
ми
, пищ
е-
выми отравлениями, гельминтозами? Каковы из различия?

4. Каки
е нормативные документы являются основой санитарного
законодательства Республики Беларусь? Какова роль санитарного з
а-
конодательства в охране здоровья потребителей и в выполнении з
а-
дач экологической чистоты окружающей среды?

5. Какая ответственность предусм
отрена за несоблюдение сан
и-
тарно
-
гигиенических требований к организациям, осуществляющим
торговлю пищевой продукцией?

6.
Каковы

санитарно
-
гигиенические требования к содержанию о
р-
ганизаций, осуществляющих торговлю пищевой проду
к
цией
?

7. Какие требования пре
дъявляются к личной гигиене рабо
т
ников
торговых организаций?

8.
Какие существуют

санитарно
-
гигиенические требования к ос
у-
ществлению торговли продовольственным сырьем и пищевыми пр
о-
дуктами на рынках, ярмарках (выставках)
?

9. Каковы санитарно
-
гигиенические т
ребования к безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов?


Л.
:
[
1

21
]
.


77

ГЛОССАРИЙ


Анаэробы

(от
греч.
an



отрицание,
аer



воз
дух и жизнь)


ми
к-
роорганизмы, которые могут осуществлять обмен веществ и размн
о-
жаться в условиях отсутствия кислород
а в среде обитания. Их по
д-
разделяют на облигатных и факультативных. Первых культивируют в
атмосфере, полностью лишенной кислорода, который для них токс
и-
чен. Факультативные анаэробы растут как в кислородных, так и в
бескислородных условиях.

Аэробы

(от греч.

аer



воздух
,

bios



жизнь)


микроорганизмы,
использующие атмосферный кислород в качестве конечного акцепт
о-
ра электронов (водорода) при биологическом окислении.

Бактерии

(от греч.
bacteria



палочка)


одноклеточные органи
з-
мы, характеризующиеся разнообра
зной формой и довольно сложной
структурой, отвечающей многообразию их функциональной деятел
ь-
ности. Термин «бактерия» в более узком смысле употребляется для
обозначения бесспоровых палочковидных форм.

Брожение



процесс диссимиляции микроорганизмами органич
е-
ских веществ, как правило, углеводов; протекает с освобождением
энергии как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Многие виды
брожения используются в пищевой и микробиологической промы
ш-
ленности для получения спиртов, органических кислот и других в
е-
щест
в.

Гетеротрофы

(от греч.



другой,
trophe



питание)



ми
к-
роорганизмы, усваивающие углерод из органических соединений. Т
а-
кими соединениями могут быть углеводы, белки, жиры, а также м
е-
тан, углеводороды нефти и др. К гетеротрофам относятся гнилостные

бактерии, грибы, дрожжи и другие сапрофиты, широко распростр
а-
ненные в почве. К этой же группе относятся и паразиты, которые у
с-
ваивают углерод не только из мертвых органических останков или
продуктов обмена, но и из тканей живых растений и животных. К п
о-
сл
едним относятся п
а
тогенные микроорганизмы. Подавляющее
большинство гетеротрофов получают энергию за счет окислительных
процессов.

Ингибирование

(от лат.
inhibitio



удерживание, останавливание)


торможение (полное или частичное) какого
-
либо процесса с пом
о-
щью различных ингибиторов.

Инкубация



выдерживание микробной системы при определе
н-
ной температуре и других условиях в течение определенного врем
е-
ни.


78

Колония



микробные клетки одного вида, выросшие, в больши
н-
стве случаев, из одной клетки в виде изолирова
нного скопления на
плотной питательной среде.

Культивирование микроорганизмов



создание искусственных
условий для поддержания процессов жизнедеятельности и размнож
е-
ния микробов in vitro. С этой целью используют питательные (кул
ь-
туральные) среды. Для получ
ения микроорганизмов или продуктов
их жизнедеятельности в промышленных масштабах используют м
е-
тоды глубинного и непрерывного культивирования.

Культура бактерий «чистая»



скопление микробных клеток о
д-
ного вида, выращенных на плотной или жидкой питательных
средах.
Чистые культуры получают из изолированных колоний путем их п
е-
ресева в отдельные пробирки с питательной средой или из одной и
с-
ходной микробной клетки, изолированной с помощью микроманип
у-
лятора. Выделение чистых культур бактерий необходимо для их
иде
нтификации, приготовления вакцин и других целей.

Метаболизм (обмен веществ)



в узком смысле слова промеж
у-
точный обмен, охватывающий всю совокупность реакций, главным
обр
а
зом ферментативных, протекающих в клетках и обеспечивающих
как расщепление сложных со
единений, так и их синтез и взаимопр
е-
вращение.

Паразиты

(от греч.
рara



при,

sitos



пища)


гетеротрофные
ми
к
роорганизмы, которые в процессе эволюции приобрели спосо
б-
ность жить за счет живых тканей растений или животных, используя
их аминокислоты, углево
ды, витамины и другие соединения как и
с-
то
ч
ники питания или энергии. Паразиты могут быть облигатными,
ф
а
культативными, внеклеточными и внутриклеточными.

Паразиты облигатные



микроорганизмы, полностью утрати
в-
шие способность к сапрофитическому образу жизни и

живущие за
счет живых клеток. Высшей ступенью облигатного паразитизма явл
я-
ется внутриклеточный паразитизм, свойственный некоторым пат
о-
генным простейшим, риккетсиям, микоплазмам, хламидозам и вир
у-
сам.

Паразиты факультативные



микроорганизмы, которые в зав
и-
симости от условий окружающей среды ведут себя как сапрофиты
или как паразиты. К ним относятся возбудители ботулизма, столбн
я-
ка, г
а
зовой гангрены, кишечная палочка и др.

Патогенность

(от греч.
pathos



страдание,
genos



происхожд
е-
ние)


потенциальная спо
собность микробов вызывать инфекцио
н-
ный процесс у макроорганизмов определенного вида. Патогенность

79

характеризует микробный вид, является качественной категорией и
опр
е
деляется его генотипом.

Предельно допустимая концентрация (ПДК)



количество вре
д-
ного вещ
ества в окружающей среде, при постоянном контакте или
при воздействии за определенный промежуток времени практически
не влияющее на здоровье человека и не вызывающее неблагоприя
т-
ных последствий у его потомства.

Размножение микроорганизмов



бинарное делени
е одноклето
ч-
ных микроорганизмов (бактерий, риккетсий, простейших, дрожжей),
в результате которого образуются две новые дочерние полноценные
особи, наделенные генетической информацией материнской клетки.
Дрожжеподобные грибы могут размножаться почкованием,
спорами;
плесневые грибы и актиномицеты размножаются обычно спорами.

Редуценты (деструкторы)



гетеротрофные организмы, превр
а-
щающие в ходе жизнедеятельности органические остатки в неорган
и-
ческие вещества. Типичными редуцентами являются бактерии и гр
и-
бы. Р
едуценты


заключительное звено в пищевой цепи в экологич
е-
ской пирамиде.

Саморегуляция



способность природной (экологической) сист
е-
мы к восстановлению баланса внутренних свойств после какого
-
либо
природного или антропогенного влияния; основана на принципе

о
б-
ратной связи отдельных составляющих природную систему подси
с-
тем и экологических компонентов.

Санитарно
-
гигиенические нормы



показатели санитарно
-
гигиенических условий и качества окружающей человека среды, с
о-
блюдение которых обеспечивает для него услови
я существования,
благоприятные для жизни и безопасные для здоровья.

Споры у бактерий



круглые или овальные образования, форм
и-
рующиеся внутри бактериальной клетки обычно при неблагоприя
т-
ных

условиях внешней среды. А
эробные или анаэробные бактерии,
образующ
ие споры, называют бациллами.

Среда питательная



среда, использующаяся в микробиологич
е-
ской практике для выращивания различных микроорганизмов. Ее г
о-
товят из естественных продуктов животного и растительного прои
с-
хождения (мяса, молока, яиц, отрубей, карто
феля, моркови), а также
из искусственно полученных из этих продуктов веществ (пептона,
аминопептида и др.).

Токсигенность



способность бактерий продуцировать экзото
к-
сины или образовывать эндотоксины. Токсигенность детерминируе
т-
ся определенными генами.


80

Ток
сины бактерий



биологически активные вещества, которые
могут вызывать разнообразные патологические изменения в структ
у-
ре и функциях клеток, тканей, органов и целого макроорганизма чу
в-
ствительного животного или человека.

Ферменты (энзимы) микроорганизмов



биологические катал
и-
заторы, участвующие во всех метаболических процессах, протека
ю-
щих в микробных клетках. Имеют белковую природу.

Фитонциды



антимикробные вещества растительного происхо
ж-
дения.

Штаммы

(от нем.
stammen



происходить)


культуры бактерий
одного вида, выделенные из различных источников или из одного и
с-
точника в разное время. Разные штаммы одного и того же вида бакт
е-
рий могут отличаться друг от друга по целому ряду свойств, напр
и-
мер
,

по чувствительности к антибиотикам, способности к образов
а-
нию токсинов, ферментов и пр.

Экзотоксины



яды, продуцируемые некоторыми бактериями в
окружающую среду в процесс жизнедеятельности. Обладают чрезв
ы-
чайно высокой ядовитостью и антигенностью. Имеют белковую пр
и-
роду, термолабильны и обезвреживаются формалино
м, сохраняя при
этом свои антигенные свойства.























81

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


1.
Микробиология

и санитария
: учеб. пособие

/ И.

Ю. Ухарц
е
ва

[
и др.].


Минск : ИВЦ Минфина, 2006.


332 с.

2.
Мудрецова
-
Висс, К.

А.

Микробиология, санит
ария и гигиена
:
учеб.

/ К.

А. Мудрецова
-
Висс, А.

А. Кудряшова, В.

П. Дедюхи
на.


М.
: Деловая лит.
, 2001.


388 с.

3.
Шарковский, Е.

К.

Гигиена продовольственных товаров : учеб.
посо
бие

/ Е.

К. Шарковский.


М. : Новое знание, 2003.


263 с.


Дополнительная литература


4.
Веселов, Ю.

А.

Безопасность и гигиена труда на малом пре
д-
приятии : учеб.
-
практ. пособие / Ю.

А. Веселов, Л.

А. Гракович,

В.

П. Ла
с
кавнев.


Минск, 2002.


191 с.

5.
Жарикова, Г.

Г.

Микробиология продовольственных товаров.
Санита
рия и гигиена : учеб.

/ Г
.

Г. Жарико
ва.


М. :
Акаде
мия
, 2005.


204 с.

6.
Микробиология

: учеб
.

/ И.

Ю. Ухарцева [и др.].


Минск :
ИВЦ Минфина, 2012.


288 с.

7.
Микулович, Л.

С.

Товароведение продовольственных товаров с
основами микробиологии, санитарии и гигиены : учеб. пос
оби
е /

Л.

С. Микулович.


Минск : Выш. шк., 2002.


429 с.

8.
Трушина, Т.

П.

Микробиология, гигиена и санитария в
торго
в-
ле : учеб. пособие

/ Т.

П. Трушина.


Ростов н
/Д : Феникс, 2000.


320 с.

9.
О качестве

и безопасности продовольственного сырья и пищ
е-
вых п
родуктов для жизни и здоровья человека

: Закон Респ.

Бел
а
русь
от 29 июня
2003
г.
№ 217
-
3

/
/ КонсультантПлюс : Бел
а
русь. Технол
о-
гия 3000 [Электронный ресурс] / ООО «ЮрСпектр», Нац. центр пр
а-
вовой информ. Респ. Беларусь.


Минск, 2011.

10.
О санитарно
-
эпидем
иологическом

благополучии населения

:
З
а
кон Респ. Беларусь от 7 янв.
2012

г.

№ 340
-
З /
/

КонсультантП
люс :
Беларусь
. Технология 3000 [Электронный ресурс] / ООО «Ю
р
Спектр»,
Нац. центр пр
а
вовой информ. Респ. Беларусь.


Минск, 2011.

11.
О защите

прав потребит
елей

: Закон Респ. Беларусь от 9 янв.
2002
г.
№ 90
-
З /
/

КонсультантП
люс :
Беларусь
. Технол
о
гия 3000
[Электронный ресурс] / ООО «ЮрСпектр», Нац. центр правовой и
н-
форм. Респ. Беларусь.


Минск, 2011.

12.
Об утверждении

ветеринарно
-
санитарных правил реализаци
и
животных и продуктов животного происхождения на рынках, ярма
р-
ках (выставках)

: постановление М
-
ва сельского хозяйства и прод
о-

82

вольствия Респ. Беларусь от 17 мая
2012
г.
№ 31
/
/ КонсультантП
люс :
Беларусь
. Технология 3000 [Электронный ресурс] / ООО «Ю
р
Спек
тр»,
Нац. центр пр
а
вовой информ. Респ. Беларусь.


Минск, 2011.

13.
Об утверждении

Правил техники безопасности и производс
т-
венной санитарии на предприятиях торговли

: приказ М
-
ва тор
говли
Респ. Беларусь от 2 окт.
1997
г.
№ 132
/
/ КонсультантП
люс :
Бел
а
русь
.
Технология 3000 [Электронный ресурс] / ООО «ЮрСпектр», Нац.
центр пр
а
вовой информ. Респ. Беларусь.


Минск, 2011.

14.
Положение

об осуществлении государственного санитарного
надзора в Республике Беларусь

: постановление Совета Министров
Рес
п. Беларусь от

10 авг.
2000
г. № 1236 // КонсультантПлюс :
Бел
а-
русь
. Технология 3000 [Электронный ресурс] / ООО «ЮрСпектр»,
Нац. центр пр
а
вовой информ. Респ. Беларусь.


Минск, 2011.

15.
Санитарно
-
эпидемиологические

требования для организ
а-
ций, осуществляющих торговлю пи
щевой продукцией

: постановл
е-
ние М
-
ва здравоохранения Респ.

Беларусь от 28 авг
.

2012 г. № 132 /
/

КонсультантП
люс :
Беларусь
. Технол
о
гия 3000 [Электронный ресурс]
/ ООО «ЮрСпектр», Нац. центр пр
а
вовой информ. Респ. Беларусь.


Минск, 2011.

16.
Санитарно
-
эпи
демиологические

требования к осуществл
е-
нию производственного контроля при производстве, реализации, хр
а-
нении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых
продуктов

: постановление М
-
ва здравоохранения Респ.

Бела
русь от
30 марта
2012
г.
№ 32
//

КонсультантПлюс :
Беларусь
. Технология
3000 [Электронный ресурс] / ООО «ЮрСпектр», Нац. центр правовой
и
н
форм. Респ. Беларусь.


Минск, 2011.

17.
Санитарные
нормы и правила «Требования к продовольстве
н-
ному сырью и пищевым продуктам»,
г
игиенический нормати
в «Пок
а-
затели безопасности и безвредности для человека продовольственн
о-
го сырья и пище
вых продуктов»

[Электронный ре
сурс].


Режим до
с-
тупа :
http
:
//
www
.
minzdrav
.
gov
.
by
.



Дата доступа : 20.12.2016.

18.
О безопасности

пищевой продукции

: т
ехнический

регламе
нт
Та
моженного союза ТР ТС 021/2011
/
/

КонсультантПлюс :
Беларусь
.
Технология 3000 [Электронный ресурс] / ООО «ЮрСпектр», Нац.
центр пр
а
вовой информ. Респ. Беларусь.


Минск, 2011.

19.
Требования

к осуществлению торговли на рынках
продовол
ь-
ственным сырьем
и пищевыми продуктами

: постановление от 28 се
н
т.

2012 г. № 151 об утверждении
с
анитарных норм и правил /
/

Консул
ь-
тантП
люс :
Беларусь
. Технология 3000 [Электронный ресурс] / ООО
«ЮрСпектр», Нац. центр правовой информ. Респ. Беларусь.


Минск,
2011.


83

СОДЕРЖА
НИЕ


Введение

................................
................................
................................
.....

3

Работа 1. Санитарный надзо
р и санитарное законодательство

Респу
б
лики Беларусь

................................
................................
.................

4

Работа 2. Основы мо
рфологии, физиологии и биохимии

микроорг
а
низмов

................................
................................
.....................

13

Работа 3. Профилакт
ика кишечных и зооантропонозных

инфекций, пищевых отравлений и гельминт
озов

................................
.

26

Работа 4. Санитарно
-
гигиен
ические требования к содержанию

организаций, осуществляющ
их торговлю пищевой продукцией.

Личная г
и
гиена работников торговых организаций

.............................

36

Работа 5. Санитарно
-
гигиенические требования к осуществл
е
нию
торговли продовольстве
нным сырьем и пищевыми продук
тами

на рынках, ярмарках (выставках)

................................
...........................

47

Работа 6. Санитарно
-
гиги
енические требования к качеству

и безопа
с
ности продовольственного сырья и пищевых продуктов

....

55

Работа 7. Нормативы по пок
азателям безопасности в пищевых

пр
о
дуктах
(УСРС)

................................
................................
....................

68

Работа 8. Итоговое занятие

................................
................................
.....

70

Глоссарий
................................
................................
................................
..

77

Список литературы

................................
................................
..................

81

















84

Учебное издание




Тюлькова

Елена Григорьевна




САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ТОРГОВЛИ

ПРАКТИКУМ


Учебное пособие












Редактор

Т. В. Гавриленко

Компью
тер
ная верстка

Е. А. Шведова






Подписано в печать
05.12.17.
Формат 60

84
1
/
16
.

Бумага
офсетная
. Гарнитура Таймс. Ризография.

Усл. печ. л.
4,88.
Уч.
-
изд. л.
4,50.

Тираж
30

экз.

Заказ №



Издатель и полиграфическое исполнение:

учреждение образования «Белор
усский торгово
-
экономический

университет потребительской кооперации».

Свидетельство о государственной регистрации издателя,

изготовителя, распространителя печатных изданий

№ 1/138 от 08.01.2014.

Просп. Октября, 50, 246029, Гомель.

http://www.i
-
bteu.by


85

БЕЛ
КООПСОЮЗ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКИЙ ТОРГОВО
-
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»




Е. Г.

ТЮЛЬКОВА






САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ТОРГОВЛИ


ПРАКТИКУМ



Допущено
Министерством

образования Республики Беларусь

в ка
ч
естве уч
ебного
пособия
для студентов учреждений

высш
его образования по специальностям «Коммерческая

деятельность»
,

«
Товароведе
ние и торговое

предприн
и
мательство»











Гомель 2017


Приложенные файлы

  • pdf 87638181
    Размер файла: 781 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий