Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его Оценка «неудовлетворительно» (брак) – изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. вку-си запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте файл и откройте на своем компьютере.
ПОЛОЖЕНИЕ о бракеражной комиссии Муниципального казенного общеобразовательного учреждения «Толпинская средняя общеобразовательная школа» 1. Общие по ложения 1.1. Бракеражна я комиссия МКОУ « Толпинская средняя общеобразовательная школа» (далее – бракеражная комиссия) создается в целях осуществления контроля организации п и тания обучающихся, качества доставляемых продуктов и соблюдения санитарно - гигиеничес ких требований при приготовлении и раздаче п и щи в школе. 1.2. Бракеражная комиссия работает совместно с профсоюзным комитетом и Советом р о- дителей . 1.3. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется действующими СанП и- Нами, сборниками рецептур, т ехнологическими картами, нормативными актами шк о лы. 2. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав 2.1. Б ракеражная комиссия назначается приказом директора школы по согласованию с Управляющим советом школы. Состав бракеражной комиссии, сроки её п олномочий утверждаются приказом директора школы 2.2. Бракеражная комиссия состоит из ответственного по питанию, членов профсоюзн о- го комитета, других работников школы. 3. Полномочия комиссии . 3.1. Бракеражная комиссия долж на способствовать обеспечению качественным питан и ем об уча ющихся школы. 3.2. Бракеражная комиссия осуществлять контроль за работой столовой , в том числе : - осуществляет контроль соблюдения санитарно - гигиенических норм при транспортиро в- ке, доставке и разг рузке продуктов питания ; - проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов пит а- ния, а также условий их хранения; - ежедне в но следить за пра вильностью составления м е ню ; - контролирует организацию работы на пищеблоке, чистоту по суды, оборудования и п о- мещений, наличие маркировки на оборудовании, посуде, хозяйственной посуде и пол о- тенцах; - осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приг о товления пищи; - проверяет соответствие пищи физиологическим потребно стям обучающихся в основных пищевых веществах; - следит за соблюдением правил личной гигиены работниками столовой; - периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд; - осуществляет контроль за доброкачественностью готовой проду кции, проводит орган о- лептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет её цвет, запах, вкус, консистенцию , жёсткость, сочность и т. д., в соответствии с Правилами браке ра жа пищи (Приложение к н а стоящему положению); - проверяет наличие суточной пробы; - опре деляет фактический выход одной порции каждого блюда; - проверяет соответствие объёмов приготовленного питания объёму разовых порций и к о- личеству детей. 3.3. При проведении проверок пищеблоков бракеражная комиссия руководствуется Сан и- тарно - эпидемиологически ми правилами СП 2.3.6. 1079 - 01 «Санитарно - эпидемиологич е- ские требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспосо б- ности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». 3.4. Бракеражная комиссия имеет право: - в любое время про верять санитарное состояние пищеблока ; - проверять выход проду к ции; - контролировать наличи е суточной пробы ; - проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам; - проверять качество поставляемой продукции; - контролировать разнообрази е и соблюдение десятидневного меню; - проверять соблюдение правил хранения продуктов питания; - вносить на рассмотрение руководства школы предложения по улучшению качества пит а- ния и повышение культуры обслуживания. 3.5. Бракеражная комиссия не реже 1 раза в полугодие отчитывается о работе по ос у- ществлению контроля за работой пищеблоков на совещаниях при директоре или засед а- ниях профкома. 4. Оценка организации питания 4.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале и оценив аются по четырехбальной системе (Приложении 2 к настоящему Положению). В случае выявления каких - либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходи мых мер по устранению зам е- чаний. 4.2.Замечания и на рушения, установленные комиссией в организации питания детей, з а- носятся в бракеражный журнал. 4.3. Решения комиссии обязательны к исполнению руководством школы и работникам пищеблока. Приложение к Положению о бракеражной ко миссии МКОУ «Толпинская средняя общеобразовательная школа» Правила бракеража пищи МКОУ «То л п инская средняя общеобразовательная школа» 1. Общие положения 1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке муниципального казе н- ного общ еобразова тельного учреждения «То л п инская средняя общеобразовательная шк о- ла имени» Кореневского района (далее – школа), подлежат обязательному бракеражу по мере их г о товности. 2. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. 3. Браке раж блюд и готовых кулинарных изделий производит медицинский работник, в случае его отсутствия – иное лицо из состава бракеражной комиссии, назначенное предс е- дателем бракеражной комиссии. 4. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начал а ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять изделия с раздачи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию. 5. Бракеражный журнал дол жен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. Храниться бракеражный журнал у повара, в случае его отсутствия – у медицинской сес т- ры. 6. За качество пищи несут санитарную ответственность медицинская сестра, повар, иное лицо, осуществившее проверку качества продукции, в соответствии с п. 4 настоящих пр а- вил, и допустившее ее к потреблению. 2. Методика органолептической оценки пищи 2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотро м определяют внешний вид пищи, ее цвет. 2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обознач е- ния запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедо ч- ный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. 2.3. Вкус пищи, как и запах, следу ет устанавливать при характерной для нее температуре. 2.4. При снятии пробы необходимо выполнять правила предосторожности: из сырых пр о- дуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не пр о- водится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления. 3.Органолептическая оценка первых блюд 3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие пост о- ронних примесей и загрязне нности. 3.2. При оценке внешнего вида супов и тушеных овощей проверяют форму нарезки ов о- щей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов). 3.3. При органолепт ической оценке обращают внимание на прозрачность супов и буль о- нов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок. 3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в таре л- ку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп - пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности. 3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, не ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежепригото в- ленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных с у- пов вначале проб уют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны. 3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками за варившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др. 4. Органолептическая оценка вторых блюд 4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются о т- дельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая. 4.2. Мясо птицы должно быт ь мягким, сочным и легко отделяться от костей. 4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их конс и- стенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, пров еряют присутствие в ней необрушенных зерен. Посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение. 4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и л егко определяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки. 4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в р е- цептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направл я- ется на анализ в лабораторию. 4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в н е- го входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Пл о- хо приготовленный соус имеет горьковато - н е приятный вкус. Блюдо,политое таким с о- усом, не вызывает аппети та, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение. 4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заме т- ный вкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не кр о- шащейся сохраняющей форму нарезки. 5. Критерии оценки качества блюд 5.1. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолепт и- ческим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - «о тлично», «хорошо», «удовлетворител ь- но», «неудовлетворительно» (брак). Оценка «отлично» – блюдо приготовлено в соответствии с технологией, ставится блюдам и кулинарным изделиям при условии их соответствия по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенц ии утверждённой рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями. Оценка «хорошо» – незначительные изменения в технологии приготовления блюда, кот о- рые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить, ставится блюдам и кул и- нарным изделиям , имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведён до нужного цвета и др.). Оценка «удовлетворительно» – изменения в технологии приготовления привели в изм е- нению вкуса и качества, которые можно исправить, ставится блюдам и кулинарным изд е- лиям, кот орые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для употребл е- ния в пищу без переработки. Оценка «неудовлетворительно» (брак) – изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче блюдо не допускается, требуется замена блюд а дается изделиям, имеющие следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вк у- си запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, по д- горелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие приз наки, порочащие блюда и изделия. 5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в бракеражный журнал уст а- новленной формы, оформляются подписями, лиц, осуществивших проверку продукции. 5.3. Выдача готовой продукции проводится только после снятия п робы и записи в брак е- ражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, о б- ращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, ко нсистенция, жес т- кость, сочность и др. 5.4. Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная членом бракеражной комиссии, осуждается на заседании бракеражной комиссии. О данном факте составляется акт, который доводится до директора школы. 5.5. Лиц а, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с м е- тодикой проведения данного анализа. 5.6. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и пол у- фабрикатов одновременно взвешиваются 5 - 10 порций каждого вида, а каш , гарниров и других нештучных блюд и изделий - путём взвешивания порций, взятых при отпуске п о- требителю.

Приложенные файлы

  • pdf 89245327
    Размер файла: 412 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий