которые можно исправить (недосолено, пересолено, не доварено и т.д.), необходимо добиться исправления поваром указанных При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте файл и откройте на своем компьютере.
III. Содержание и формы работы 3.1. Бракеражная комиссия в полном (или не в полном) составе приходит ежедневно на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи. 3.2. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле. 3.3. Результаты пробы заносятся в бракеражный журнал, при этом обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жесткость, сочность и др. (Методика проведения анализа приведена в приложении к д анному положению). 3.4. В бракеражном журнале указывается дата, наименование блюда, отметка о его допуске, причем отдельно на каждое блюдо в меню. 3.5. Блюдо допускается в том случае, если оно приготовлено в соответствии с технологией или в технологии приг отовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям. 3.6. В случае, если изменения в технологии приготовления привели к изменениям вкуса и качества, которые можно исправить (недосолено, пересолено, не доварено и т.д.), необходимо добиться исправления поваром указанных недостатков. 3.7. Блюдо не допускается к раздаче в том случае, если изменения в технологии приготовления блюда повлекли за собой ухудшение вкусовых качеств и внешнего вида, их невозможно исправить. 3.8. Бракеражная комиссия также проверяет наличие контрольных блюд и суточных проб. 3.9.Бракеражная комиссия проводит плановые проверки работы столовой, результаты которых отражаются в соответствующих актах . IV. Управление и структура 4.1. Бракеражную комиссии может возглавлять директор школы - интерната. 4.2. В состав бракеражной комиссии входят: - заведующий хозяйством; - кладовщик; - врач - педиат р; - шеф - повар; - медсестра. 4.3. Для получения объективной о ценки со стороны органов государственно - общественного управления в бракеражную комиссию могут приглашаться члены С овета учреждения , родительского комитета. Приложение к Положению о бракеражной комиссии Методика органо лептической оценки пищи Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Д ля обозначения запаха пользуются эпитетами : чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружени я признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данны й продукт был причиной пищевого отравления. Органолептическая оценка первых блюд Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесе й и загрязненности. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов). При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарн ых плёнок. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп - пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхнос ти. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего запаха и привкуса, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов в начале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус, Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, к омками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др. Органолептическая оценка вторых блюд В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая. Мясо птицы должно быть мягким , сочным и легко отделяться от костей. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, прове ряют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. Консистенцию соусов опред еляют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана , то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, горьковато - неприятный вкус. Блюдо , политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение. При определении вкуса и запаха бл юд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пря ностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся и сохраняющей форму нарезки. ОСНОВАНИЕ: ГСЭ «Санитарно - эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079 - 01. Санитарно - эпидемиол огические требования к организациям общественного питания, изготовлению в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», 2007 год.

Приложенные файлы

  • pdf 89245328
    Размер файла: 740 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий